A MODO DE NIGUIRI DE CALAMAR ATEMPERADO
Y PIELES DE ATÚN COCIDAS

 

Joan Llenas

 

PARA 8 PEQUEÑOS NIGUIRIS

 

 

2 calamares de anzuelo de unos 300 g | 20 ml de mirin | aceite de arbequina | sal

 

PARA LA BASE DE CALAMAR Limpiamos bien el calamar de vísceras, alas, piel y tentáculos y nos quedamos únicamente con las carnes limpias. Picamos el calamar crudo muy fino, hasta obtener trocitos de un tamaño parecido al de un grano de arroz, y lo aliñamos con el mirin, un hilo de aceite de arbequina y sal. Atemperamos el calamar hasta que haya perdido completamente el frío y, con dos cucharas, formamos 8 piezas que simulen las bolas de arroz de un niguiri.

 

 

200 g de piel de atún

 

PARA LA PIEL DE ATÚN Escamamos la piel de atún y la envasamos al vacío. Escaldamos la bolsa en agua hirviendo durante 3 segundos y la enfriamos de inmediato en agua helada con el fin de retractilarla y evitar que pierda vacío durante la cocción. Seguidamente la cocemos a 85 °C 5 horas. Cortamos la piel de atún en trozos del tamaño de las piezas de calamar y las reservamos tapadas.

 

 

100 g de anguila fresca | las pieles y los tentáculos del calamar | 1 dl de agua | 1 dl de salsa de soja fermentada | 50 g de azúcar

 

PARA LA SALSA DE ANGUILA Ponemos todos los ingredientes en un cazo amplio y los hervimos suavemente. Sacamos la grasa que desprende la anguila con la ayuda de una cuchara. Reducimos el líquido lentamente hasta que tenga la mitad del volumen inicial. Colamos la salsa y la reducimos de nuevo hasta que adquiera la textura de un almíbar ligero. La dejamos enfriar.

 

 

 

mostaza japonesa | brotes de mostaza picantes | wasabi fresco

 

MONTAJE Colocamos las pieles de atún cocidas en una fuente y, con un pincel, las pintamos con la salsa de anguila. Pasamos la llama de un soplete por encima de la piel y la salsa para soasar la pieza y a la vez reducir la salsa, repitiendo la operación hasta que la pieza esté glaseada y soasada. Colocamos las piezas de calamar en platos pequeños y, encima de cada una, los trozos de piel de atún. Acompañamos con un poco de wasabi fresco, un toque de mostaza japonesa y unos brotes de mostaza picantes.

 

NOTA Es importante no darle mucho calor directamente al calamar, porque a una temperatura demasiado elevada se cocinaría y perdería la textura untuosa que intentamos conseguir. Podemos atemperar el calamar envasándolo al vacío y calentándolo durante 5 minutos en un baño de agua a 45 ºC.