CORVINA ASADA CON TEXTURAS DE ALCACHOFAS Y ACEITUNAS NEGRAS
Joan Llenas
1 kg de cabezas y espinas de pescado | 2 litros de agua | ½ cabeza de ajos | 3 cebollas | 2 zanahorias | ½ puerro | 2 tomates | 2 dl de vino blanco
PARA LA SALSA DE PESCADO En primer lugar, tostamos las cabezas y espinas en el horno hasta que estén bien doradas. En una olla de base ancha sofreímos el ajo con la cebolla y la zanahoria, cortadas menudas y regulares, hasta que esté todo bien caramelizado. Seguidamente añadimos los tomates rallados y dejamos cocer hasta que pierda el agua. Una vez el tomate se haya transformado en una compota, añadimos el vino blanco y lo reducimos. Agregamos el puerro cortado y, después de rehogarlo durante 2 minutos, incorporamos el agua fría y la dejamos hervir 30 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, pasamos el caldo por un colador muy fino y lo reducimos hasta que nos quede una salsa espesa y con consistencia.
10 alcachofas | 20 g de mantequilla | aceite de oliva arbequina de la mejor calidad | sal
PARA EL PURÉ DE ALCACHOFAS Limpiamos bien las alcachofas retirando todas las hojas duras y vaciando el interior; dejamos únicamente el corazón.
Envasamos las alcachofas al vacío con aceite y sal, escaldamos las bolsas en agua hirviendo y las retractilamos de inmediato sumergiéndolas en agua helada. Cocemos las alcachofas envasadas a 9 °C durante 35 minutos. Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos las alcachofas cocidas hasta obtener un puré fino, y le añadimos la mantequilla y el aceite para que quede bien emulsionado. La cantidad de aceite siempre influirá en la textura: necesitamos un puré denso con la mayor cantidad de aceite posible y un mínimo de 40 a 50 gramos. Finalmente pasamos el puré por un colador fino y lo reservamos en caliente.
6 alcachofas | 20 g de mantequilla | sal
PARA LAS ALCACHOFAS SALTEADAS Torneamos las alcachofas de manera que les dejamos solo el corazón y les vaciamos el interior. Envasamos los corazones de alcachofas, tal como hemos hecho en el paso anterior, y las cocemos igual, a 90 °C, pero solamente durante 20 minutos.
Una vez cocidas, las cortamos y las salteamos con mantequilla hasta que queden ligeramente doradas.
2 alcachofas | agua | perejil | aceite de girasol
PARA LOS CHIPS DE ALCACHOFA Limpiamos bien las alcachofas, retirando las hojas duras y vaciando el interior. Las reservamos en agua con unas hojas de perejil para que no se oxiden. Con la ayuda de una mandolina las cortamos en láminas lo más finas posibles. En un cazo con aceite, freímos las láminas a 180 ºC hasta que queden bien fritas, doradas y crujientes. Las sazonamos con sal y las servimos enseguida. Se pueden preparar con unos minutos de antelación, pero ganan mucho fritas al momento.
1 lomo de corvina de buen tamaño, limpio de escamas y espinas | 5 dl de agua mineral | 40 g de sal | aceite de oliva
PARA EL PESCADO Mezclamos el agua con la sal hasta que esta esté bien disuelta. Cortamos el pescado en raciones de unos 150 gramos y los salamos bañándolos en el agua salada unos 5 minutos. A continuación, los escurrimos y los secamos con papel de cocina.
En una plancha bien caliente con un poco de aceite, colocamos el pescado con la piel hacia abajo y ejercemos un poco de presión durante unos segundos con la finalidad de tostar toda la piel por igual y de una manera regular. Dejamos que la piel se dore perfectamente y, una vez tostada, bajamos un poco el fuego para seguir cocinando el pescado y filtrar la temperatura poco a poco. Finalmente le damos la vuelta y lo dejamos unos segundos más en la plancha únicamente para marcar un poco el otro lado. Podemos reservar el pescado unos minutos en un lugar cálido para que se termine de filtrar la temperatura, pero teniendo en cuenta que la cocción de ese pescado nunca debe ser excesiva, ya que enseguida corre el riesgo de quedar seco.
100 g de aceitunas negras griegas con hueso
PARA LAS ACEITUNAS NEGRAS SECAS Con un objeto pesado, como un cazo o un cuchillo de medio golpe, aplastamos las aceitunas y les retiramos el hueso. Podemos utilizar aceitunas sin hueso, pero serán menos sabrosas y de peor calidad. Con un cuchillo afilado, picamos las aceitunas para que se sequen mejor. Colocamos el picadillo en un deshidratador a 50 ºC hasta que las aceitunas estén bien secas. Las protegemos de la humedad en un recipiente hermético.
brotes de mostaza | brotes de perifollo | aceite de oliva | sal en escamas
MONTAJE Colocamos una buena cucharada de salsa de pescado en el centro del plato; encima, ponemos la porción de pescado, una quenelle de puré de alcachofas y los corazones de alcachofa salteados. Añadimos unas chips de alcachofa procurando que no toquen los componentes más húmedos del plato y terminamos la preparación con un poco de polvo de aceituna negra, los brotes, unas escamas de sal y un hilo de aceite.