EL TRABAJO

CON EL FOIE

 

 

 

El foie gras es considerado desde hace centenares de años como uno de los productos supremos de la gastronomía. Últimamente se critica que muchos cocineros a menudo abusamos en nuestras cartas de este gran producto. Dedicar un capítulo solo al hígado hipertrofiado de estas aves palmípedas podría asociarse a cierta obsesión.

 

En muy poco tiempo, muchas cocinas han modificado los métodos de cocción en busca de la mejor manera de utilizar este producto y, a nuestro parecer, esta rapidísima evolución basada en la lógica es divertida, coherente y muy interesante. Antes de nada, profundicemos un poco más en la historia gastronómica de este símbolo de la cocina francesa.

 

En el Antiguo Egipto (siglo XXV a. C.) estos animales ya se cebaban, en Grecia siguieron haciéndolo, pero fue durante el Imperio romano cuando se especializó la elaboración del foie gras. Se cree que el cónsul romano Metellus Scipio fue el primero en hipertrofiar el hígado de ocas cebándolas en la oscuridad. El poeta Horacio también hace mención al hígado de oca alimentada con higos untuosos. No solo alimentaban a esas ocas con higos disecados, sino que luego les daban vino y miel en grandes cantidades para causarles una muerte rápida por coma etílico.

 

Francia, siglos más tarde, crió ocas y patos, los alimentó y acabó cebándolos en sus campiñas hasta convertirlos en el estandarte gastronómico de sus cocinas. En el suroeste francés y en Alsacia se elaboran los hígados más apreciados, pero también nuestro país produce foies de una excelente calidad en diferentes zonas como Navarra y Cataluña.

 

El proceso de elaboración se basa en enclaustrar al animal de 2 a 3 semanas. Durante un período que puede ir de las 4 a las 12 semanas siguientes, el animal se alimenta por sí solo. Las últimas 12 a 14 semanas de vida, se le ceba de forma racionada para provocarle una cirrosis que aumentará el tamaño del hígado, pudiendo llegar a pesar hasta un kilo.

 

El foie se puede elaborar en terrinas con diferentes preparaciones que determinarán su tiempo de consumo y también la calidad. Las mejores terrinas son, para muchos, las de elaboración rápida a temperaturas de 80 °C. Se denominan mi-cuit y pueden conservarse hasta 3 meses. Las terrinas elaboradas a partir de 110 g retrasan en gran medida su fecha de caducidad y, contrariamente a lo que muchos piensan, incluso mejoran con el tiempo, al igual que los grandes vinos.

 

El hígado de oca tiene mayor tamaño y peso que el hígado de pato, de 600 g a 900 g en el primero y de 400 g a 700 g en el segundo. Ambos lóbulos del hígado de oca son de tamaño muy parecido; en cambio el pato presenta un lóbulo grande y otro de tamaño más reducido. Durante todo el año podemos encontrar hígados de calidad, pero los meses más apropiados van de octubre a febrero.

 

El punto clave de su elaboración quizás reside en la compra misma de las piezas, que deben estar enteras, sin golpes ni magulladuras. La cadena de frío no tiene que romperse jamás y hay que escoger aquellos hígados que presenten un color masilla, ya que los más amarillentos tienen tendencia a ser más granulosos. Muchos cocineros creemos que el foie no debería pasar por las máquinas de vacío.

 

En cuanto a su conservación a altas presiones, podemos realizar una doble cocción al vacío utilizando una presión determinada y una temperatura de 65 °C.

 

Cuando la pieza, que se cocina en lóbulos enteros haya alcanzado los 60 °C en el corazón del producto, se asa muy rápidamente y se sirve de inmediato.

 

El hecho de que algunos foies exuden más grasa de lo normal se asocia, a menudo, a la mala calidad de las piezas. Esa creencia es errónea, pues este exceso de pérdida de grasa en la elaboración puede ser debido a un mal uso o a la misma composición del hígado. Las moléculas grasas que lo componen son de diferentes tamaños en cada pieza. La temperatura de cocción produce una dilatación y las moléculas grasas de mayor tamaño tienen tendencia a romperse más.

 

Se han realizado estudios sobre la correcta temperatura de asado del corazón del producto en el momento de servir el plato. En cocciones a baja temperatura aplicaremos 65 °C, en cocciones en el horno, 135 °C. Los tiempos de cocción varían dependiendo del tamaño de las piezas y de si estas están previamente atemperadas. Las temperaturas de servicio en el corazón del producto oscilan, según la elaboración, de los 35 ºC hasta los 60 °C.

 

Se han planteado muchos tipos de cocción para el hígado fresco. Antes los enharinaban para acentuar el asado, pero la harina se quema rápidamente y aporta un sabor a menudo desagradable. Algunos cocineros recomiendan asarlo con un poco de aceite; aunque el foie contiene mucha grasa, esta se quema antes que muchos aceites y proporciona un gusto a quemado que desmerece la calidad del plato. En los últimos tiempos, grandes chefs están cocinando los foies en auténticos baños de aceite, a modo de freidora, consiguiendo grandes resultados. A continuación, explicaré cómo lo preparamos nosotros:

 

• Adquirimos un foie de gran calidad. Media hora antes de elaborarlo, lo sacamos de la cámara para atemperarlo y facilitar su corte. Nos gustaría asarlo entero pero el servicio de carta y la demanda de raciones únicas lo dificulta.

 

• Cortamos tajadas de 3 a 4 centímetros y las aliñamos con sal y pimienta blanca. Podemos aderezarlas con aceites que aguanten bastante temperatura: cacahuete, oliva, girasol, o nuevas grasas que aceleran la reacción de Maillard y que tienen las mismas temperaturas de carbonización que los mejores aceites, como las mantecas de cacao crionizadas.

 

• Asamos en una sartén antiadherente y doramos por todas las caras. Esta elaboración se hace a fuego vivo y no tiene que superar el minuto de cocción. Cuando el foie está bien asado, se introduce en el horno precalentado a 135 °C. Lo retiramos cuando el centro alcanza de 35-55 °C.

 

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Atemperado 55 °C

Asado a temperatura elevada

 

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Corte y servicio inmediato a 35 °C en su interior

Preparación

 

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Corte de una rodaja

Aliñado

 

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Marcado y posterior asado en horno 135 °C

Servicio inmediato a 35 °C en su interior