1 lóbulo grande de un foie de pato Moulard muy fresco | 1 litro de leche | sal y pimienta blanca | aceite de oliva picual
TRABAJO CON EL FOIE Rectificamos la leche con sal y mantenemos el foie macerando un par de horas para desangrarlo. Lo secamos con un papel y lo cortamos en 4 piezas. Aliñamos con sal, pimienta y aceite. Sellamos en una sartén antiadherente procurando que queden todos sus laterales asados sin que pase del minuto de cocción. Acabamos la cocción dentro del horno a 135 °C hasta conseguir los 55 °C de temperatura en el corazón.
2 melocotones de viña | 1,5 dl de agua mineral | 20 g de azúcar mascabado o moreno | 40 g de mantequilla | 1 ramita de tomillo limonero | sal
TRABAJO CON EL MELOCOTÓN Pelamos los melocotones y realizamos 4 torneados con la ayuda de un cuchillo pequeño. Cocemos en el horno junto con el resto de ingredientes a 160 °C durante 10 minutos. Reservamos para su segunda cocción (tienen que quedar semicocidos) y terminar la cocción con el almíbar de naranja.
3 dl de zumo de naranja | ½ vaina de vainilla de Tahití | 50 g de azúcar mascabado o moreno | 20 g de mantequilla en flor | torneados de melocotón semicocidos
PARA LA REDUCCIÓN DE NARANJA, VAINILLA Y MASCABADO En una sartén antiadherente caramelizamos el azúcar, añadimos la vainilla raspada con un cuchillo, los melocotones y la mantequilla. Damos un par de vueltas y añadimos el zumo. Cocemos hasta conseguir la textura deseada.
flores de salvia, romero, perifollo | rúcula selvática y tomillo limonero | el zumo de 3 naranjas chinas licuadas | 1 c/s de reducción de vinagre balsámico, cortado con aceite de oliva | sal Maldon
MONTAJE Dibujamos unos hilos con la reducción de naranja. Colocamos unas gotas del zumo de la naranja china. En el medio del plato colocamos el trozo de foie. Disponemos a su lado los melocotones torneados, las flores y los brotes, acabando el plato con unos cristales de sal Maldon, una cucharada de la reducción de naranja, el aceite balsámico y las hojas de ensalada aliñadas con sal y aceite.