Joan Llenas
50 g de miel | 1,5 dl de agua
PARA EL AGUA DE MIEL CARAMELIZADA Colocamos la miel en un cazo y la calentamos a fuego moderado hasta que se reduzca. Cuando se haya transformado en un caramelo dorado, le añadimos el agua. Esta operación conviene realizarla con mucho cuidado, ya que la miel puede quemarse con facilidad, pero, si no queda caramelizada, no lograremos un buen resultado. Dejamos cocer la mezcla el tiempo justo para que la miel se disuelva y obtengamos un agua de color miel y con un sabor potente a miel caramelizada.
1 hígado fresco de pato o de oca de entre 400 y 500 g | 1 dl de agua | 50 ml de licor Pedro Ximénez | 50 ml de agua de miel caramelizada | sal y pimienta
PARA LA CREMA DE FOIE GRAS Preparamos una salmuera con 30 g de sal por litro de agua. Introducimos el hígado dentro y lo dejamos unos 30 minutos.
Retiramos el hígado de la salmuera y lo dejamos sobre un papel de cocina para que este absorba el exceso de agua. Separamos los dos lóbulos del hígado, cortamos los extremos del lóbulo de mayor tamaño (una cantidad equivalente al 10% del lóbulo) y congelamos la parte central bien envuelta con film transparente para que no se oxide.
Ponemos el licor y casi todo el agua de miel caramelizada (reservamos una poca) a hervir unos 30 segundos para evaporar el alcohol del vino.
Cortamos el lóbulo pequeño y las puntas del grande en tacos y los trituramos en un robot de cocina con un poco de agua de miel caramelizada, sal y pimienta hasta obtener una crema con una textura de mantequilla pomada. Para lograr la textura deseada, añadimos más o menos líquido. Pasamos la crema por un colador fino para retirar las venas y pedazos que no estén bien trabajados. Si la mantequilla de foie se corta, solo tendremos que calentarla o enfriarla ligeramente y trabajarla con unas varillas, como si montásemos nata. El foie se esteriliza con la temperatura del caldo obtenido de los líquidos hervidos, pero, si no nos apetece tomar foie fresco elaborado de este modo, podemos utilizar una terrina de un foie gras comercial de buena calidad
Discos de papel de arroz (obulato) | 200 g de azúcar Isomalt | 100 g de maíz frito de buena calidad | 10 g de colorante blanco en polvo (opcional)
PARA LAS OBLEAS DE MAÍZ Pasamos el maíz por un robot de cocina solo para romperlo un poco. En un cazo de buen tamaño, calentamos el Isomalt hasta que alcance los 200 o 220 ºC y, fuera del fuego, le añadimos el maíz roto y el colorante blanco. Lo mezclamos todo con una espátula y colocamos rápidamente la preparación entre papeles antiadherentes. Pasamos un rodillo de cocina por encima para aplanar el crujiente todo lo que podamos antes de que se enfríe. Es preciso realizar esta operación con mucho cuidado, ya que trabajamos con azúcar a una temperatura muy alta. Cuando el caramelo se haya enfriado por completo, lo pasamos por un robot de cocina y lo trabajamos hasta obtener un polvo fino y suelto.
Engrasamos una plantilla de teflón o silicona pasándole un papel de cocina untado con unas gotas de aceite. Disponemos los discos de obulato sobre la plantilla y, con un colador, los espolvoreamos con el crujiente de maíz hasta formar una capa fina de 1 mm. Cocemos los discos en el horno a 180 ºC durante 3 minutos aproximadamente y, con un rodillo o instrumento similar, doblamos los discos en forma de taco antes de que se enfríen. Reservaremos los tacos en un recipiente hermético de buena calidad o, si es posible, los servimos inmediatamente.
100 g de sal en escamas | 1 vaina de vainilla | 4 g de café molido de buena calidad | una pizca de chile en polvo o pimienta de Espelette
PARA LA SAL DE VAINILLA, CAFÉ Y CHILE Abrimos las vainas de vainilla por la mitad y retiramos las semillas de la vainilla con la ayuda de un cuchillo. Colocamos las semillas y las vainas en un tarro de cristal y metemos dentro la sal en escamas, el café y el chile en polvo. Cerramos el tarro y le damos suavemente un par de vueltas completas. La sal no puede trabajarse porque se rompería, pero, de este modo, las semillas se irán incorporando y distribuyendo por la sal, que mejorará al pasar los días.
brotes de cilantro | flores blancas comestibles | mole chacoloteado comercial de buena calidad, a temperatura ambiente y dentro de una manga pastelera de 3 mm
MONTAJE Colocamos una pequeña cantidad de mole a lo largo de toda la parte interna del taco, en una tira de un grosor de 1 o 2 mm. Sacamos del congelado el medio lóbulo de foie gras y lo rallamos con un rallador tipo Microplane para parmesano. Rellenamos el taco con virutas de foie gras y lo espolvoreamos con un poco de sal de vainilla, café y chile. En el centro de los platos, colocamos una cucharada pequeña de crema de foie gras, y encima el taco. Decoramos el plato con unas flores blancas y un brote de cilantro.