COCCIONES
BÁSICAS
PARA CARNES
En la cocina encontramos gran variedad de carnes de un gran número de especies. Todas estas carnes y sus diferentes partes pueden elaborarse de infinidad de maneras.
Esta gran cantidad de usos y aplicaciones puede provocar cierto miedo y respeto a la hora de elaborarlas. El respeto siempre será positivo; sin embargo, necesitamos tener las ideas muy claras para poder eliminar ese miedo innecesario.
La mejor manera de afrontar las cocciones para carnes es simplificarlas al máximo y entender cuáles son las básicas para cada producto concreto. Primeramente se podrían dividir en asadas y guisadas. Estos factores podrían expresarse bajo el concepto temperatura/tiempo.
Para asados, las temperaturas deberían ser muy altas durante un espacio corto de tiempo; por el contrario, los guisos utilizarían temperaturas relativamente altas o muy bajas durante un espacio de tiempo más largo.
Estas dos cocciones básicas se mezclan en gran número de elaboraciones. De esta manera, intentamos aprovechar las virtudes de cada método a favor de las elaboraciones que queramos realizar. De los asados, podríamos aprovechar el sellado y caramelizado producido por la reacción de Maillard. En los guisos, aprovechamos la simplificación molecular provocada por la temperatura y el tiempo de cocción, obteniendo una carne tierna y jugosa.
En muchos guisos tradicionales, a menudo se asa la carne primero, en el mismo recipiente se rehogan unas verduras y luego se coloca la carne de nuevo, se cubre con un caldo y se cocina a ligeros borbotones por espacio de 2 a 3 horas. Este método se aplica a las carnes de mamíferos de buen tamaño. Las aves tienen un sistema de cocción parecido pero mucho más breve: 20 minutos para codornices, 30 para pichones, etc.
Esta cocción, que es de las más tradicionales, puede emplearse para la gran mayoría de carnes guisadas. Podemos realizar algunas modificaciones como macerados en vino si las carnes son de animales muy maduros, de caza, etc., modificaciones de tiempo y temperatura, como introducir la carne de un rabo vacuno al horno a 100 °C durante 8-9 horas, confitar un conejo durante 50 minutos en un aceite a 95-100 °C, etc. En esta técnica tradicional, se mezclan las dos cocciones básicas, la de asar y luego guisar. Todos los procesos mantienen una relación muy lógica que se basa en dos conceptos: tiempo y temperatura de cocción.
En todos los sistemas de cocción, estos dos factores se utilizan de diferente manera para obtener resultados diversos pero muy parecidos. Por ejemplo: podemos guisar o asar al horno una espalda de cabrito a altas temperaturas de 180 a 220 °C durante un tiempo aproximado de 120 minutos. Su cocción al vacío alcanzaría 63 °C durante 24 horas aproximadamente y acabaría con un asado y una regeneración de la temperatura que en el corazón del producto no excediera los 65 °C en ningún caso.
Observemos ahora estas cocciones detenidamente. La primera utiliza mucha temperatura durante poco tiempo, y la segunda, poca temperatura durante mucho tiempo. Se intercambian los valores para obtener el mismo resultado: carnes tiernas, jugosas y asadas.
La cocción al vacío nos da muy buenos resultados, ya que respeta la temperatura a la que el colágeno se transforma en gelatina y nunca alcanza temperaturas a las que esta gelatina resultante podría ser destruida.
La cocción tradicional no respeta tanto las gelatinas, pero la simplificación molecular provocada por las altas temperaturas es mayor y da como resultado carnes también tiernas.
Nuestro carnicero de confianza nos tiene que asesorar sobre la calidad de la materia prima y será él quien nos recomendará qué carnes son las apropiadas para guisos y asados. Para estos últimos, normalmente nos recomendará la que tenga abundante grasa. Esta debe infiltrarse en el interior formando una red de filamentos que serán una de las claves de la jugosidad y sabor de la pieza a asar. La información sobre la edad, la raza y la procedencia de las piezas, como también el tiempo de reposo en cámara, son datos imprescindibles para determinar la calidad del producto y para su asado. En esta cocción será importante la calidad del producto y también nuestra manipulación antes, durante y después del asado.
Primero, sacaremos el producto de la cámara para que esté a temperatura ambiente, por lo que será más fácil que adquiera la temperatura óptima en el corazón del producto. En el momento de asar, la temperatura tiene que ser adecuada; en parrillas es importante la altura e intensidad de las brasas; en la sartén, la potencia del fuego y la calidad de los utensilios utilizados.
Cada carne necesita una temperatura y unos tiempos de asado diferentes y, aunque sepamos muy bien cuáles son, debemos perfeccionar la técnica con la experiencia del día a día.
Normalmente, todas las carnes necesitan un tiempo preciso de horneado para adquirir una buena temperatura interior, así como un reposo para obtener un resultado tierno.
Las carnes deben sazonarse antes y después del asado; cada cocinero determinará el grado de sazón, teniendo en cuenta que la sal incorporada antes del proceso puede extraer los jugos interiores de la carne, que son los responsables de su jugosidad.
Estas son algunas de las premisas básicas en lo que a cocciones se refiere. Escribir sobre todas las elaboraciones, técnicas y tratos dados a la carne nos llevaría unas cuantas páginas más. Solo queda comentar algunos aspectos compartidos en todas las cocciones, guisos o asados.
La ternura dependerá del tipo de carne y la composición básica de su tejido conjuntivo. Este está formado por colágeno y su proporción varía en cada tipo de carne. Las piezas más musculosas y que ejercen funciones más elásticas son las más ricas en colágeno en todas sus proporciones (elastina y reticulina).
Como ya hemos comentado anteriormente, el tiempo de maduración y su correcto estado serán determinantes en lo que a ternura se refiere. La composición básica de las carnes la conforman tres grandes grupos: proteínas, lípidos e hidratos de carbono. El agua, lógicamente, también es un componente esencial.
Las proteínas están formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno. Estas se agrupan formando los aminoácidos, que se combinan y forman las cadenas moleculares, estructura esencial de todas las carnes que utilizamos. Al cocinar un producto, estas proteínas sufren lo que se conoce como desnaturalización, proceso en el cual la larga cadena de aminoácidos se descompone, facilitando su cocción y transformando el producto en algo tierno y apto para nuestro consumo.
Si aplicamos un tiempo y una temperatura correctos, las proteínas ricas en colágeno o elastina se irán transformando poco a poco, reteniendo el agua del producto y formando un gel. Este fenómeno, conocido como gelatinización, aporta textura y gelatinosidad al producto; por el contrario, si aplicamos unos valores de tiempo y temperatura incorrectos, estas moléculas quedarán separadas en su totalidad, ya no retendrán el agua y provocarán que nuestras carnes queden duras y secas.
Si conocemos bien los productos que utilizamos, aprendemos todas las cocciones posibles y las practicamos a menudo, llegaremos a descubrir cuáles son las más apropiadas para cada receta o trabajo que realicemos y, aunque les tengamos un gran respeto, jamás volveremos a sentir esa inseguridad antes de una elaboración y siempre obtendremos buenos resultados de nuestros platos.
Ejemplo con los diferentes métodos de cocción y la aplicación de tiempo y temperatura en las carnes: «cocción espalda de cabrito»
