PECHUGA DE PATO AZULÓN CON PEQUEÑAS HOJAS DE ESPINACA, CREMA ESPUMOSA DE PATATA Y DIVERSOS SABORES DE ALMENDRAS CRUDAS Y TOSTADAS

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

4 pechugas de pato azulón | 4 c/s de aceite de oliva royal | sal y pimienta negra recién molida | jugo de pato azulón | 1 nuez de mantequilla (si fuera necesaria)

 

TRABAJO CON LAS PECHUGAS DE AZULÓN Aliñamos las pechugas con sal, pimienta y aceite, y las marcamos en una sartén caliente con el fin de sellar de manera homogénea las carnes. Primero asamos la piel durante 1 minuto y unos 30 segundos la carne. Colocamos las pechugas en una fuente y tostamos la piel durante 1 minuto en la salamandra. Reservamos en un lugar cálido a unos 45 °C de 5 a 6 minutos. Justo antes de servir, marcamos de nuevo la piel en una sartén para asegurar un bonito tono dorado y añadimos el jugo de pato. Glaseamos rápidamente durante 1 minuto añadiendo la mantequilla si el jugo no es lo suficientemente denso y servimos de inmediato.

 

 

1 kg de huesos o carcasas de pato azulón y aves de caza | 1 zanahoria | 2 cebolletas | 1 blanco de puerro | 1 ramita de apio | 1 diente de ajo | 1 dl de vino de Oporto | 1 dl de coñac o brandi | 3 litros de agua | 80 g de mantequilla

 

PARA EL JUGO DE PATO AZULÓN Asamos los huesos y carcasas al horno hasta que estén bien tostados. Cortamos las verduras bien limpias y pulidas en mirepoix. Cuando los huesos tomen un bonito color, añadimos los verduras y dejamos cocer hasta que todo el conjunto quede bien asado. Desglasamos en la misma fuente con los licores y lo ponemos todo en una cazuela. Mojamos con el agua y dejamos cocer a fuego moderado durante 3 o 4 horas. Pasamos por un colador fino y reducimos el jugo con la mantequilla hasta que tenga una textura untuosa.

 

 

2 ajos tiernos | 2 puerros jóvenes | 2 cebolletas medianas | 30 g de hongos picados | 40 g de almendras tiernas | 2 g de romero en polvo | 2 c/s de armañac de calidad | 1 nuez de mantequilla | unas gotas de aceite de almendras tostadas | sal

 

PARA EL SALTEADO DE ALMENDRA Y CEBOLLETA Picamos las verduras y las rehogamos con la mantequilla. Cuando estén tiernas y empiecen a tomar color, añadimos los hongos y las almendras picadas. Salteamos un par de minutos más y añadimos el romero y el armañac. Reducimos el licor, corregimos el punto de sal y aliñamos con el aceite de almendras.

 

 

160 g de patata del bufet | 50 ml de nata fresca | 100 g de almendras tiernas | 2 dl de leche | unas gotas de aceite de almendras tostadas | sal y pimienta blanca | 1 g de lecitina de soja en polvo

 

PARA LA CREMA DE PATATA Y ALMENDRA En la víspera de la elaboración del plato, trituramos con el túrmix la leche mezclada con las almendras. Dejamos macerar toda la noche. Cocinamos las patatas aliñadas al horno cubiertas con papel de aluminio hasta que estén hechas. Colamos la leche de almendras con un colador fino. Damos un hervor a las patatas con la leche de almendras y la nata fresca. Trituramos bien fina la crema de almendras y reservamos. En el momento de servir, entibiamos la crema y la trabajamos ligeramente con el túrmix y la lecitina.

 

 

8 hongos frescos pequeños | 8 rebozuelos pequeños | sal | aceite de oliva picual | unas gotas de aceite de almendras tostadas

 

PARA LOS HONGOS Y REBOZUELOS Limpiamos las setas, raspando los pies y limpiando con un paño húmedo los sombreros. En el momento de servir, los salteamos ligeramente, partidos por la mitad y aliñados con sal y el aceite de oliva. Cuando tomen color, horneamos un par de minutos a 130 °C, aliñados con el aceite de almendras.

 

 

hojas jóvenes de espinacas | gotas de vinagre balsámico | aceite de oliva picual | 1 c/c de jugo de pato azulón

 

PARA LAS HOJAS DE ESPINACAS Limpiamos las hojas de espinacas sumergiéndolas unos minutos en agua helada y unas gotas de lejía. Las escurrimos bien y enjuagamos de nuevo con agua fría para eliminar el desinfectante. Mezclamos el aceite, el jugo y las gotas de balsámico. En el momento de servir, aliñamos las hojas procurando que queden bien impregnadas pero no empapadas. No añadimos sal a la vinagreta porque ponemos escamas de sal en el momento de terminar el plato.

 

 

2 almendras crudas | 2 almendras tostadas | 40 ml de aceite de almendras tostadas | 20 ml de aceite de arbequina | sal | perejil picado

 

PARA EL ACEITE DE ALMENDRAS Picamos las almendras finamente con el cuchillo. Mezclamos con los aceites y el perejil picado. Salamos y reservamos de un día para otro.

 

 

 

2 almendras crudas y 2 tostadas, ralladas con un Microplane fino | escamas de sal Maldon

 

MONTAJE Colocamos una buena cucharada de salteado de almendra y cebolleta en el centro del plato. Cortamos las pechugas y las colocamos bien glaseadas encima del salteado. Ponemos las hojas de espinacas aliñadas y 2 lágrimas de crema espumosa de almendras. Añadimos las setas y las virutas de almendras. Salseamos con un poco de jugo y un hilo de aceite macerado de almendras. Acabamos el plato con unas escamas de sal Maldon, procurando que todas las hojas de espinaca queden espolvoreadas con algunas escamas.