ENSALADA TIBIA DE FOIE CON HOJAS CÍTRICAS, ESENCIA DE CALABAZA Y AJO TIERNO CON PUERROS CAÍDOS Y CRUJIENTES DE PAN, MIEL Y MEJORANA

 

© Buffet & Ambigú, S. L.

 

 

1 lóbulo grande de foie muy fresco | c.s. de leche | sal y pimienta blanca | 2 c/s de aceite de oliva picual

 

PARA EL FOIE Mantenemos el foie en la leche ligeramente salada durante 1 hora para desangrarlo. Lo secamos perfectamente y cortamos raciones de 80 o 100 g. Aliñamos con sal y pimienta y asamos, durante aproximadamente 1 minuto, en una sartén con un poco de aceite hasta que tome un bonito color tostado. Acabamos la pieza al horno a 135 °C hasta que alcance los 35 °C en el corazón del producto.

 

 

1 kg de calabaza | 80 g de mantequilla en flor | sal y pimienta blanca

 

PARA LA ESENCIA DE CALABAZA Licuamos la pulpa de la calabaza sin nada de cáscara. Colamos por un chino. En una sartén antiadherente bien caliente, reducimos el jugo junto con la mantequilla. Rectificamos de sal y pimienta y cuando adquiera una textura untuosa, colamos en un recipiente bien frío puesto con antelación en la nevera.

 

 

500 g de hojas verdes de puerros | 200 g de hojas verdes de cebolleta | 80 g de Micri o 16 g de tapioca | 1 dl de aceite de avellana tostada | sal y pimienta blanca

 

PARA LA ESENCIA DE PUERROS Y AVELLANAS Escaldamos las hojas en agua ligeramente salada por espacio de 1 minuto. Enfriamos con hielo y reservamos el agua de cocción. Licuamos las hojas dos veces. Trituramos el Micri en 80 ml de agua de cocción. Reducimos esta esencia como la anterior, sustituyendo la mantequilla por el Micri texturizado en agua de cocción. Para la elaboración con tapioca, cocemos en agua de cocción la tapioca por espacio de 15 minutos.

 

 

120 g panecillo precocido crudo de calidad, tipo chapata | 20 g miel | hojas molidas de mejorana seca | sal

 

PARA EL PAN CRUJIENTE DE MIEL Y MEJORANA Cortamos el pan semicongelado a dados de 0,4 cm. En una sartén antiadherente, doramos los dados sin dejar de saltear, procurando que no se quemen ni se rompan demasiado. Cuando estén tostados añadimos la miel a hilo y la mejorana. Reservamos el pan en un recipiente hermético.

 

 

8 puerros mini | hojas de rúcula selvática, acelga roja, canónigos, perifollo, berros y alguna otra variedad ligeramente amarga | 1 dl de aceite de oliva royal | 10 ml de vinagre balsámico | 5 ml de hidromiel | sal y pimienta blanca

 

PARA LA ENSALADA Y EL PUERRO JOVEN CAÍDO Escaldamos los puerros de 15/20 segundos en agua salada y enfriamos con hielo. Ponemos las hojas de ensalada en agua tibia con una gota de lejía durante 5 minutos. Las limpiamos y mantenemos 5 minutos más en agua helada. Hacemos una vinagreta con el resto de ingredientes.

 

 

 

Frutas para acabar el plato (por ración)

8 arándanos (opcional) | 6 fresitas del bosque | 1 fresa pequeña | 6 semillas de fruta de la pasión | 3 yemas de tomate de Montserrat | hojitas de tomillo limonero | hojitas de menta

 

MONTAJE Asamos el puerro y cortamos en secciones de 1 cm. Acabamos el foie al horno y aliñamos la ensalada. En el plato, hacemos unos trazos con la calabaza y unas gotas con la esencia de puerros. Cortamos con aceite de avellana la esencia de puerros restante la y trazamos un círculo. Disponemos el foie encima de una cucharada de daditos de pan y acabamos con las hojas de ensalada recién aliñadas. A menudo, incorporamos mitades de avellanas tostadas para que el comensal reconozca el sabor del aceite.