aplicadas con lógica a grandes banquetes
Los banquetes son, para muchos cocineros, un quebradero de cabeza. Realizar un menú sofisticado es complejo, y no es solo cuestión de buena voluntad. Ante todo debemos ser muy realistas y tener presente que la calidad de las cocciones, las temperaturas y la rapidez del servicio son primordiales. De bien poco sirve plantear un menú complejo y con productos de gran calidad si, al llegar a la mesa, los comensales lo encuentran pasado, frío o han esperado una eternidad para degustar los platos.
Solemos pensar que los banquetes son celebraciones no enfocadas directamente a la calidad del menú. Muchos creen que lo importante es la firma de un contrato o que el día de una boda no llueva, pero eso es tan solo una excusa para no esforzarse más o romperse un poco la cabeza pensando en qué podemos hacer que esté muy bien y sea factible.
En este tipo de celebraciones hay infinidad de puntos importantes a tener en cuenta. Casi todos son negativos, pues los comparamos al servicio de carta o degustación que, al ser a pequeña escala, ofrecen muchas más posibilidades.
Organizar el menú de un banquete se centra en solucionar problemas e intentar ofrecer lo mejor y más sofisticado, que a su vez sea factible y coherente.
En el restaurante, todos los platos servidos en banquetes han pasado por nuestra carta o menú degustación. Trabajarlos a pequeña escala sirve para coger práctica y evaluar si son adecuados para pequeños grupos o grandes fiestas.
El primer problema que se plantea al hacer un menú de este tipo es la escasa cantidad de productos que gustan a todo el mundo. Esto hace que nos centremos en cuatro carnes y pescados. Y es la razón de que el cabrito o el filete sean platos clásicos en banquetes y la sorpresa de los comensales normalmente sea nula, sea cual sea la elaboración de estos dos buenos productos.
Alargar un poco el menú puede disminuir el miedo a que los productos o elaboraciones no gusten a todos, pues es lógico que, si solo damos dos platos y uno no gusta, se genere una pequeña crisis. Al añadir una entrada, por ejemplo, podemos jugar con muchos conceptos y materias primas. Las carnes y pescados seguramente serán los mismos pero pueden mejorarse utilizando nuevas técnicas, conceptos y productos.
En el transcurrir de este libro, hemos abordado algunas técnicas de vanguardia que se han fusionado en nuestra cocina; seguir sus caminos permite aplicar nuevas soluciones a infinidad de problemas en los menús a gran escala.
Los aires, por ejemplo, son elaboraciones que en grandes cantidades mejoran su resultado, por lo que son ocasiones ideales para aplicar esta técnica.
La cocina al vacío es seguramente la técnica que más problemas soluciona y la más extendida en todas las cocinas, pues se puede realizar con antelación con grandes resultados. Facilita la mise en place y ofrece garantías en cocciones y calidad de sabor. Esta técnica aplicada a banquetes se aplica normalmente en carnes, pero en nuestro trabajo nos está ayudando enormemente con los pescados, salsas, aceites y guarniciones.
Nuevos productos, como la manteca de cacao crionizada, facilitan y mejoran la calidad de marcados en carnes, pescados y verduras, aportando mayor dorado en la superficie de los productos en un tiempo más corto y sellándolos para que no pierdan jugos. Gracias a ella, conseguimos un bonito tono dorado con el producto casi crudo y, al regenerarlo, la calidad en la cocción es mucho mayor.
En estos tres ejemplos encontramos primero la introducción de una técnica de vanguardia a los platos de banquetes, con el segundo, mejoras en la mise en place, cocción y elaboración de los productos y guarniciones, y con el tercero, la aplicación de nuevos productos que ofrecen mejores o nuevos resultados.
Cada cocinero tendría que plantearse cuáles de las nuevas técnicas, productos o maquinarias pueden «solucionarle problemas» en la confección de menús para grupos, o qué elaboraciones o conceptos vanguardistas puede aplicar a estos menús de manera factible. Las dos recetas siguientes nacieron de nuestra cocina de concepto en la carta.
Tienen en común tanto el producto como la técnica y, al servirlas en banquetes, solucionan varios problemas básicos y aportan buena presentación, creatividad, sencillez y calidad de la cocción.
Los encamisados son una técnica sencilla que utilizamos en pescados más apreciados por su textura que por su potencia de sabor. Esta camisa nos ayuda a añadir un sabor al pescado y garantiza que el comensal encuentre ese sabor en cada bocado.
Esta reflexión nació de la carta, pero en banquetes tiene un peso mucho mayor. La lógica nos indica que las temperaturas superiores a 110-120 °C son agresivas para pescados y que la temperatura en el corazón del producto no debe superar los 65 °C. En banquetes, trabajar a estas temperaturas puede dar lugar a que el comensal encuentre el pescado frío, pues las distancias recorridas por los camareros y el tiempo de montaje de los platos son mayores que en el servicio a pequeña escala. La camisa nos ayuda a mantener estas temperaturas óptimas de cocción y nos garantiza que estos pescados estén calientes en el momento de degustarlos.
Otro punto positivo de estas camisas es que aportan una guarnición al plato y no necesitamos de mucho más para un buen acabado. Tendremos un plato más sencillo y rápido de emplatar con el que ganamos tiempo sin perder temperatura.
En la modernización de los menús para banquetes, lo más importante es un planteamiento óptimo y una organización perfecta para aplicar técnicas y conceptos que diversifiquen estos menús hasta ahora repetitivos y tener muy claro en cada ocasión qué podemos hacer con garantías de éxito.