PLÁTANO AL CACAO
Joan Llenas
PARA 11 RACIONES
85 g de harina de almendra | 75 g de clara de huevo pasteurizada | 80 g de yema de huevo pasteurizada | 85 g de azúcar | 40 g de pasta de regaliz | 30 g de harina
PARA EL BIZCOCHO DE REGALIZ Introducimos todos los ingredientes en un robot de cocina y los trituramos hasta que queden finos y bien integrados. Pasamos la mezcla por un colador y la vertemos en un sifón. Incorporamos 2 cargas de gas y agitamos bien. Seguidamente, hacemos 3 cortes pequeños en la parte inferior de unos vasos de plástico de buena calidad y los llenamos con la mezcla hasta la mitad más o menos. Finalmente cocemos los bizcochos en el microondas a 600 W durante 45 segundos.
NOTA: Debemos dejar que se enfríe bien el bizcocho para poder cortarlo. Una vez frío, con un cuchillo y con los dedos, sin aplicar mucha presión, partimos el bizcocho en trozos irregulares intentando que se asemejen a una esponja.
180 g de clara de huevo pasteurizada | 50 g de azúcar | 85 g de mantequilla pomada | 180 g de cobertura de chocolate | 180 g de yema de huevo pasteurizada | 180 g de grué de cacao
PARA EL BROWNIE DE CHOCOLATE Batimos las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Mientras tanto, calentamos el chocolate a entre 28 y 32 ºC. Seguidamente, mezclamos la mantequilla pomada con las yemas y le incorporamos el chocolate con la ayuda de una espátula, realizando movimientos envolventes. Agregamos el merengue poco a poco a la mezcla de chocolate, intentando no perder aire para que el volumen de la mezcla no disminuya. Finalmente agregamos el grué de cacao, vertemos la masa en un molde antiadherente, formando una capa de 1 cm de altura, y horneamos el brownie a 170 °C durante 15 minurtos.
NOTA: Al ser un bizcocho sin harina debe cortarse congelado; así podremos hacer un corte limpio sin que se desmigue.
30 ml de nata | 30 g de azúcar | 30 ml de yema de huevo pasteurizada | 2,25 dl de leche | 200 g de chocolate
PARA EL CREMOSO DE CHOCOLATE Calentamos la leche y la nata hasta que alcancen los 90 °C. Mientras tanto, mezclamos la yema y el azúcar. Una vez que la leche y la nata estén a 90 °C, vertemos una cuarta parte sobre la mezcla de yemas y removemos rápidamente para que coja temperatura poco a poco y no se nos cuaje la yema. Seguidamente incorporamos la mezcla de yemas a la leche restante y ponemos la preparación al fuego para llevarla a los 82 °C. Es importante remover con una espátula durante todo el proceso para evitar que la mezcla se pegue al fondo y se nos cuajen las yemas.
Agregamos la cobertura de chocolate en caliente y mezclamos hasta que quede todo bien integrado. Introducimos la crema obtenida en una manga pastelera y la dejamos enfriar en la nevera.
2,25 dl de leche | 30 ml de nata | 30 g de azúcar | 30 ml de yema de huevo | 4 plátanos | 100 g de azúcar | 30 g de procrema Sosa
PARA EL HELADO DE PLÁTANO CARAMELIZADO Primero preparamos la crema inglesa: calentamos la leche y la nata hasta que alcancen los 90 °C. Mientras tanto, mezclamos la yema y el azúcar. Una vez que la leche y la nata estén a 90 °C, vertemos una cuarta parte en la mezcla de yema, removiendo rápidamente para que la yema empiece a coger temperatura poco a poco sin que cuaje. Seguidamente agregamos la yema a la leche con la nata restante y ponemos la crema obtenida al fuego para calentarla a 82 °C. Es importante remover con una espátula sin parar para evitar que la crema se pegue al fondo y la yema se cuaje.
Una vez alcance los 82 °C, retiramos la crema del fuego y ponemos el cazo en un recipiente con agua y hielo para enfriarla lo más rápido posible.
Aparte, pelamos los plátanos y los abrimos por la mitad. En una fuente de horno, los espolvoreamos con los 100 g de azúcar y los horneamos a 180 °C el tiempo que sea necesario para que queden bien caramelizados. Esta operación también podemos hacerla en una sartén, caramelizando el azúcar y añadiendo una pizca de mantequilla y los plátanos cortados en rodajas.
Con la ayuda de un robot de cocina, trituramos la crema inglesa y los plátanos caramelizados hasta que quede bien fino. Es importante que los ingredientes estén fríos. Una vez triturados, incorporamos la procrema y mantecamos la preparación en la heladera hasta conseguir la textura de helado.
50 g de harina de almendra | 50 g de harina | 50 g de mantequilla pomada | 50 g de azúcar moreno | 10 g de especias en polvo (clavo, cardamomo, canela, pimienta, anís estrellado)
PARA EL STREUSEL DE ESPECIAS Mezclamos la harina de almendra y la harina en un recipiente. A continuación mezclamos la mantequilla pomada con el azúcar y las especias. Una vez estén bien integradas, agregamos la mantequilla a la mezcla de harinas y amasamos hasta obtener una masa homogénea.
Estiramos la masa en una placa de horno hasta que tenga un grosor de 5 mm aproximadamente, y la metemos en el horno a 160 C° durante unos 15 minutos. Una vez horneado y frío, rompemos el streusel con las manos para darle una textura parecida a la de la tierra.
2 dl de almíbar (100 g de azúcar y 100 g de agua) | 1 dl de zumo de lima | 50 g de jengibre fresco picado | 4 hojas de gelatina
PARA LA GELATINA DE JENGIBRE En primer lugar, ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Seguidamente calentamos el almíbar, le incorporamos el jengibre y lo dejamos infusionar durante 1 hora. Pasado este tiempo, disolvemos las hojas de gelatina en la mezcla y, por último, agregamos el zumo de lima. Colamos el líquido y lo vertemos en un recipiente. Lo dejamos reposar en la nevera sin moverlo durante 3 horas. Finalmente cortamos la gelatina en dados no muy grandes.
MONTAJE Colocamos en el fondo de platos hondos 2 pequeñas cucharadas de cremoso de chocolate y 1 cucharada de streusel de especias. Encima, ponemos 3 pedazos regulares de bizcocho de regaliz y de brownie de chocolate. Terminamos el plato con una buena porción de helado de plátano caramelizado y unos dados de gelatina de jengibre.