APLICACIÓN DE LA BAJA
TEMPERATURA EN LA

MISE EN PLACE

 

 

 

Es evidente que el buen funcionamiento del servicio en un restaurante depende en gran medida de las elaboraciones previas y de una correcta mise en place. Elegir qué preparaciones deben elaborarse en el momento y cuáles pueden realizarse con un poco de antelación es una tarea a veces difícil de llevar a cabo. Muchas elaboraciones se preparan de un día para otro y algunas se utilizan durante tres o cuatro jornadas consecutivas.

 

El vacío nos permite conservar estos productos en atmósferas protegidas dando un grado de seguridad e higiene que antes era muy difícil de conseguir. El vacío no tiene que entenderse como un sistema para alargar la corta vida de estas preparaciones, sino que debe considerarse como una mejora en la calidad de su conservación. En el tipo de cocina actual, las guarniciones clásicas se han sustituido por salsas, cremas e infinidad de elaboraciones simples o complejas que pueden ser conservadas y racionadas en una atmósfera de vacío, ya sea en bolsas, tarros o cualquier recipiente adecuado para este uso. La cocina al vacío no es tan solo una técnica, es todo un mundo que aporta higiene, precisión y orden al arte culinario.

 

Hasta ahora, la técnica del vacío era para muchos un simple método de conservación que algunos cocineros utilizaban para guisar determinadas carnes y pescados. Con el tiempo, comprobaremos que la cocina al vacío supone un antes y un después en la gastronomía.

 

Este camino nos ofrece una gran diversidad de rutas a seguir. Uno de los puntos más lógicos que impulsa esta cocina es la sutileza de su resultado. Podemos conseguir platos en los que el producto sufre una agresión mínima y, si a esta premisa le sumamos un gran producto base y una técnica precisa, el resultado son elaboraciones de sabor complejo pero delicado, aromas naturales y sutiles que pueden transmitir un mensaje más elegante.

 

Muchos cocineros intentan transmitir esa sutileza en sus creaciones y los resultados conseguidos pueden ajustarse perfectamente a ese estilo delicado y complejo de cocina. Aún queda mucho por descubrir de este nuevo método que nos ofrece una gran variedad de sistemas y técnicas para lograr un amplio abanico de resultados.

 

Como en todas las disciplinas que podemos aplicar en cocina, tenemos que basarnos en nuestra propia práctica y tener muy claro qué resultados podemos obtener. El conocimiento debe ser amplio, pues cada producto o elaboración, dependiendo del efecto que queramos obtener, necesitará no solo información al respecto, sino también una comprensión profunda del porqué, según las cocciones, las temperaturas y el tiempo, nos dan un resultado u otro.

 

Nos gusta remarcar que no hay que abusar de ninguna técnica o concepto. La del vacío es una opción más; utilizarla o no depende de si nuestro trabajo mejora con ella. Podemos hacer un rabo de buey tradicional, con su cocción prolongada, su macerado en vino, sus verduras rehogadas y su jugo de carne, y también lo podemos realizar al vacío con grandes resultados. La teoría muestra que el vacío respeta más las gelatinas y no agrede tanto el producto. Pero lo realmente importante es que cada cocinero sepa hacer el rabo de buey tradicional y el cocinado al vacío. De esta experiencia nacerá la decisión de utilizar una técnica u otra, pues lo más importante es la búsqueda del mejor resultado final.

 

En este libro podemos encontrar una buena cantidad de pequeñas elaboraciones al vacío; todas se pueden realizar de un modo tradicional y, lógicamente, otras tradicionales se podrían cocinar al vacío. Pero cada elaboración está pensada y razonada, la utilización que hacemos del vacío no es jamás irreflexiva o arbitraria. Aceites aromatizados, vegetales precocidos en jugos perfumados, ragú de frutas aromatizado con aceites esenciales, cremas con olores muy sutiles y bien fijados, jugos o caldos donde apreciemos fragancias que antes era imposible resaltar, chocolates aromatizados, almíbares, infusiones... en todas las recetas de este libro encontramos una gran variedad de estas aplicaciones y los resultados serían casi inalcanzables sin la cocina al vacío.

 

Los factores temperatura y presión crean un efecto ósmosis que puede ayudar enormemente a introducir un sabor o aroma a un producto base y propicia una cocción más delicada en la que podemos cocer o semicocer un producto, mermando muy poco su textura y sabores naturales. Aparte de estas premisas básicas, hay muchas más a tener en cuenta, como el racionado justo, la conservación hermética, la preservación de productos sensibles a la humedad como tejas o crocantes y la posibilidad de extraer aromas que se desarrollan a temperaturas a partir de los 30 °C pero que se destruyen o modifican a más de 65-70 °C.

 

La cocina al vacío es toda una cultura por aprender y, lo más interesante, un camino aún por andar en muchos de sus tramos.

 

Apliquemos pues este conocimiento para mejorar o solucionar problemas, tengámoslo en cuenta dándole la misma importancia que otorgaríamos a otras técnicas enormemente útiles y jamás demos la espalda a una técnica que nos puede ayudar a cocinar en muchos casos de manera sutil, elegante y, sobre todo, mejor.

 

Fideos de patata y hongos	Hinojo fresco

 

Caldo de pescado infusionado	Bacalao marinado