Aserbaidschan

Suppen und Eintöpfe begleiten die Osteuropäer durch das kulinarische Kalenderjahr. Die Gemüsezutaten variieren je nach Jahreszeit, gleich bleibt jedoch die süßsaure Geschmacksnote und oft der Klacks saure Sahne zur Verfeinerung.

Herbstlicher Weißkrauttopf mit Gemüse und Gewürzgurken

Zutaten für 6 Personen:

1 kleiner Kopf Weißkohl

2 Zwiebeln

1 EL Schweineschmalz

¾ l Brühe

1 Lorbeerblatt

1 Petersilienwurzel

100 g Knollensellerie

2 Möhren

4 Tomaten

2 EL Butter

1 EL Mehl

2 Gewürzgurken

Salz

Zucker

frisch gemahlener Pfeffer

1–2 EL Essig

6 EL saure Sahne

Zubereitung: ca. 50 Minuten

1. Weißkohl putzen, waschen, vierteln und ohne Strunk in dünne Streifen hobeln. Geschälte Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden

2. Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Weißkohl darin anschwitzen. ¼ Liter Brühe angießen, Lorbeerblatt einlegen und den Kohl zugedeckt 20 Minuten dünsten.

3. Petersilienwurzel, Sellerie und Möhren schälen und zuerst in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Tomaten häuten, vierteln und würfeln. Restliche Brühe erhitzen.

4. Butter in einem Topf zerlassen und die Gemüsestreifen darin anschwitzen. Mit Mehl überstäuben und kurz anrösten. Die heiße Brühe unter Rühren angießen, Tomaten zugeben und einmal aufkochen. Kohl samt Garflüssigkeit dazugeben. 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

5. Gewürzgurken fein hacken und unter den Eintopf geben. Mit Salz, Zucker, Pfeffer und Essig abschmecken und noch einige Minuten ziehen lassen. In Suppenteller verteilen und jeweils 1 Esslöffel saure Sahne in die Mitte geben.

Aserbaidschan

Der Stör ist ein begehrter Fisch. Vor allem wegen seines Rogens, des kostbaren Kaviars. Rückläufige Bestände haben dazu geführt, dass inzwischen auch am Kaspischen Meer, einst ein Fischparadies, der Stör gezüchtet wird.

Gebratenes Störfilet mit Granatapfelsauce und Tomaten

Zutaten für 4 Personen:

1 Granatapfel

200 ml Granatapfelsirup

1 TL Sumach

4 Tomaten

1 Zwiebel

4 EL Pflanzenöl

600 g Störfilet

5 EL Milch

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Mehl zum Wenden

Dillspitzen

Zubereitung: ca. 35 Minuten

1. Den Stielansatz des Granatapfels keilförmig herausschneiden. Apfel mit den Händen auseinanderbrechen und die herausfallenden Kerne auffangen. Restliche Kerne aus den Zwischenhäuten lösen. Granatapfelsirup mit Sumach verrühren, die Kerne hineingeben und etwas ziehen lassen.

2. Die Tomaten waschen, trockentupfen und halbieren. Die geschälte Zwiebel in Ringe schneiden.

3. In zwei Pfannen jeweils 1 Esslöffel Öl erhitzen. Tomaten auf der Schnittfläche in eine Pfanne legen und bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten. Zwiebelringe in der zweiten Pfanne goldgelb anschwitzen.

4. Den Fisch waschen, trockentupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Die Milch mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch zunächst in der Milch, dann in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

5. Das restliche Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf beiden Seiten goldbraun braten. Portionsweise auf vorgewärmten Tellern mit Tomaten und Zwiebelringen anrichten, mit Dillspitzen garnieren. Granatapfelsauce getrennt dazu reichen.

Aserbaidschan

Unter der südöstlichen Sonne Aserbaidschans reifen Früchte, Gemüse und Kräuter zu vollem Aroma heran. Nach der Kastanienernte im Herbst sind die leckeren Nussfrüchte eine beliebte Zutat in Gerichten mit Rind und Lamm.

Rindfleischtopf mit Safran und Kastanien geschmort

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Rindfleisch (Schulter)

400 g Esskastanien, gekocht und geschält

4 Zwiebeln

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL Butterschmalz

2 Lorbeerblätter

¼ l Fleischbrühe

einige Safranfäden

1 kleines Bund Koriander

Zubereitung: ca. 25 Minuten

Garen: ca. 1 Stunde

1. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in große Würfel schneiden. Die Kastanien vierteln. Die geschälten Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

2. Das Fleisch salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne in 2 Esslöffeln Butterschmalz von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und beiseitestellen. Das restliche Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun anbraten.

3. Die Hälfte des Fleischs und die Lorbeerblätter in einen Schmortopf geben. Kastanien und Zwiebeln darauflegen und mit dem restlichen Fleisch bedecken. Die Brühe angießen und zum Kochen bringen. Etwas Brühe abnehmen und den Safran darin auflösen. Zum Fleischtopf geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde schmoren. Während der Garzeit eventuell noch etwas Wasser angießen.

4. Den Koriander waschen, trockenschütteln und ohne grobe Stiele fein hacken. Rindfleischtopf mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Schüssel umfüllen und mit dem Koriander bestreuen.