Italien
Apulien bildet den „Absatz“ des italienischen „Stiefels“. Hier gedeihen Auberginen, Tomaten, Zucchini, Fenchel, Paprika und Kartoffeln, die gerne zu einer regionalen Spezialität, der Kartoffelpizza, verarbeitet werden.
Zutaten für 4 Personen:
400 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
150 g Mehl
1 Ei
100 ml Olivenöl
500 g Blattspinat
1 kleine weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g frisch geriebener Pecorino
Zubereitung: ca. 40 Minuten
Backen: ca. 45 Minuten
1. Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser garen. Abgießen, ausdampfen lassen, schälen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. Mit dem Mehl, dem Ei, 3 Esslöffeln Olivenöl und ½ Teelöffel Salz zu einem Teig verkneten.
2. Den Spinat putzen, verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen und gut abtropfen lassen. Dann den Spinat mit den Händen auspressen und grob hacken.
3. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem Spinat und dem Pecorino vermischen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
4. Eine runde feuerfeste Form mit Öl ausstreichen. Die Form mit dem Teig auskleiden, dabei einen Rand formen. Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Öl bestreichen. Spinatmischung darauf verteilen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Im heißen Ofen 40–45 Minuten backen.
Italien
Montasio ist ein Hartkäse, der typisch ist für das Friaul und Julisch Venetien. Bereits im 12. Jahrhundert begannen Benediktinermönche, in den Alpentälern diesen wunderbar milden und dennoch würzigen Käse herzustellen.
Zutaten für 4 Personen:
750 g Kartoffeln
1 große Zwiebel
125 g Räucherspeck
2 EL Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
⅛ l Fleischbrühe
300 g Montasio
Zubereitung: ca. 45 Minuten
1. Die Kartoffeln waschen und in der Schale in kochendem Salzwasser garen. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden.
2. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Den Speck klein würfeln.
3. In einer großen Pfanne die Butter zerlassen, Speck und Zwiebeln darin glasig dünsten. Kartoffeln zufügen, salzen und pfeffern und in der Butter schwenken. Mit der Brühe ablöschen und einkochen lassen.
4. Den Käse in kleine Würfel schneiden und über die Kartoffeln streuen. Bei kleiner Hitze braten, bis der Käse vollständig zerlaufen und die Kartoffeln auf der Unterseite gebräunt sind. Portionsweise anrichten.
Italien
Kleine Zucchini haben ein festeres, aromatischeres Fruchtfleisch als die großen Exemplare. In diesem Rezept werden sie nicht mit Hackfleisch, sondern mit ihrem eigenen gebratenen und gewürzten Fruchtfleisch gefüllt und gebacken.
Zutaten für 4 Personen:
8 kleine Zucchini
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 große Sardellenfilets
3 Tomaten
4 EL Olivenöl
Salz
1 EL fein gehackte Salbeiblätter
1 Lorbeerblatt
½ TL Zucker
2 EL Balsamico-Essig
frisch gemahlener Pfeffer
Fett für die Form
50 g frisch geriebener Parmesan
⅛ l Gemüsebrühe
Zubereitung: ca. 25 Minuten
Backen: ca. 30 Minuten
1. Zucchini waschen und trockentupfen. Die Zucchini der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch bis auf einen Rand auslösen und fein hacken.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Sardellenfilets abspülen und grob zerkleinern. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln.
3. In einer Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Zucchinifruchtfleisch zugeben, leicht salzen und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten. Sardellen, Salbei, Lorbeerblatt, Zucker und Essig zufügen. Bei kleiner Hitze unter Rühren 15 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Backofen auf 175 Grad vorheizen.
4. Die Zucchinihälften mit der Masse füllen und in eine gefettete ofenfeste Form setzen. Mit dem Parmesan bestreuen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Die Brühe angießen. Im heißen Ofen ca. 30 Minuten backen.
Italien
Das Salzen der Auberginen entzieht dem Fruchtfleisch überschüssiges Wasser und Bitterstoffe. Die Auberginenscheiben entwickeln dadurch beim Braten mehr geschmackvolle Röststoffe und das Aroma intensiviert sich deutlich.
Zutaten für 4 Personen:
3 Auberginen
Salz
1 kg reife Tomaten
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Parmaschinken
2 EL Olivenöl
Salz
1 Prise Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
Öl zum Frittieren
300 g Mozzarella
100 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung: ca. 1 Stunde
Garen: ca. 40 Minuten
1. Die Auberginen waschen, trockentupfen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Salzen, in ein großes Sieb legen und ca. 45 Minuten ziehen lassen.
2. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Schinken in schmale Streifen schneiden.
3. Das Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Schinken darin anschwitzen. Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
4. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Auberginenscheiben trockentupfen. In eine Pfanne 3 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen. Auberginen darin portionsweise goldbraun ausbacken. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Mozzarella in Scheiben schneiden. ⅔ der Tomatensauce in eine flache Auflaufform umfüllen. Auberginen und Mozzarella dachziegelartig darauflegen und mit der restlichen Tomatensauce begießen. Mit Parmesan bestreuen. Im heißen Ofen ca. 40 Minuten goldbraun überbacken.
Italien
Salsiccia ist eine herzhaft gewürzte italienische Bratwurst, die in der Regel aus Schweinefleisch hergestelt und je nach Region verschieden gewürzt und zubereitet wird. Im Süden wird sie auch chilischarf und geräuchert angeboten.
Zutaten für 4 Personen:
2 kleine Fenchelknollen
250 g Salsiccia
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
250 g Risotto-Reis
l/8 l Weißwein
¾ l Gemüsebrühe
75 g frisch geriebener Parmesan
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung: ca. 35 Minuten
1. Das Fenchelgrün entfernen und beiseitestellen. Die Knollen putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Fenchel in Scheiben schneiden. Die Wurst häuten. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Wurst in Scheiben schneiden und anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Fenchel dazugeben und glasig dünsten. Den Reis einstreuen und anschwitzen. Den Wein angießen und verdampfen lassen.
3. Die Brühe erhitzen. Die Hälfte der Brühe unter Rühren zum Risotto gießen. Wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, die restliche Brühe unterrühren. Bei kleiner Hitze unter Rühren ca. 12 Minuten weitergaren, bis der Reis weich ist.
4. Risotto vom Herd nehmen. Den Parmesan unter den Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt einige Minuten ziehen lassen, dann portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Italien
„Risi e bisi“ ist ein Reisgericht-Klassiker aus Venedig. Ende April gibt es die ersten zarten Erbsen von den Gemüseinseln der Lagune, die man zu gleichen Anteilen mit erstklassigem venezianischem Risottoreis aus der Poebene zubereitet.
Zutaten für 4 Personen:
1 mittelgroße weiße Zwiebel
75 g Pancetta
1 EL Olivenöl
2 EL Butter
250 g Risotto-Reis
⅛ l Weißwein
¾ l Hühnerbrühe
400 g feine Erbsen (Tiefkühlware)
3 EL frisch geriebener Parmesan
2 EL fein gehackte Petersilie
Salz
4 frisch gemahlener Pfeffer
75 g Frühstücksspeck
Zubereitung: ca. 30 Minuten
1. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Pancetta in kleine Würfel schneiden.
2. Öl und 1 Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen und die Pancetta darin anbraten. Den Reis dazugeben und anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Wein verdampfen lassen.
3. Die Brühe erhitzen. Die Hälfte der Brühe unter Rühren zum Risotto gießen. Wenn die Flüssigkeit fast aufgesogen ist, die restliche Brühe unterrühren. Bei kleiner Hitze unter Rühren weitere 10–12 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Erbsen untermischen.
4. Risotto vom Herd nehmen. Den Parmesan und die Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt kurz ziehen lassen.
5. Den Frühstücksspeck in einer großen Pfanne ohne Fett knusprig braten. Risi-Bisi in eine vorgewärmte Schüssel füllen und mit den Speckscheiben garnieren.
Italien
Polenta hat in Nord- und Mittelitalien eine jahrhundertealte Tradition. Rund um seine Zubereitung und Wirkung ranken sich Mythen. Einst einfache Speise der römischen Soldaten und Bergbauern, wurde er in Venetien zum Kult.
Zutaten für 4 Personen:
1 kleiner Zweig Rosmarin
1 l Gemüsebrühe
200 g Polenta (Maisgrieß)
Salz
600 g gemischte Pilze
60 ml Olivenöl
1 kleines Bund Petersilie
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
200 g Parmaschinken
frisch gemahlener Pfeffer
50 g geriebener Parmesankäse
50 g Butter
Zubereitung: ca. 1 Stunde
1. Die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und klein hacken. Brühe in einem Topf aufkochen. Polentagrieß unter Rühren einrieseln lassen, leicht salzen und den Rosmarin zufügen. Bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
2. Die Pilze putzen und die Stiele abschneiden. Pilze klein schneiden. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und ⅓ der Pilze darin anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, bis alle Pilze gebraten sind.
3. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne grobe Stiele fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und mit dem Schinken klein würfeln. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Schinken darin glasig dünsten. Petersilie und Pilze untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Parmesan und Butter unter die Polenta rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta auf vorgewärmten Tellern mit dem Pilzragout anrichten.
Italien
Italiener sind große Muschelliebhaber. Am Wochenende kann man Familien zwischen den Klippen und Felsen der Küstenregionen beim beliebten Muschelsuchen beobachten. Ob Venus- oder Miesmuscheln, alle sind willkommen.
Zutaten für 4 Personen:
2 große Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleine Petersilienwurzel
1 große Möhre
1 Stange Sellerie
4 Tomaten
2 kg Miesmuscheln, küchenfertig
5 EL Olivenöl
1 l Weißwein
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Lorbeerblätter
2 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung: ca. 25 Minuten
1. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienwurzel und Möhre schälen, Sellerie putzen. Alles in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Muscheln gründlich waschen, abbürsten und den Bart entfernen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.
2. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Petersilienwurzel, Sellerie, Möhren und Tomaten dazugeben und 5 Minuten dünsten.
3. Die Muscheln hinzufügen und zugedeckt 2 Minuten bei großer Hitze dünsten. Den Wein angießen, leicht salzen, pfeffern und die Lorbeerblätter einlegen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, dabei den Topf mehrmals rütteln.
4. Muscheln aus dem Topf heben und in 4 vorgewärmte Schüsseln geben. Alle geschlossenen Muscheln wegwerfen. Die Petersilie in den Gemüsesud rühren und über die Muscheln gießen.
Italien
Bei diesem Gericht vereinen sich die Schätze des Meeres, Landes und Waldes in Form edler Seezungenfilets, feinen grünen Spargels und aromatischer Pilze zu einem raffinierten kulinarischen Höhepunkt einer italienischen Tafel.
Zutaten für 4 Personen:
8 grüne Spargel
Salz und Zucker
50 g Butter
1 Schalotte
200 g frische Waldpilze
frisch gemahlener Pfeffer
50 ml trockener Weißwein
200 g süße Sahne
1 EL Crème fraîche
2 EL feine Schnittlauchröllchen
8 Seezungenfilets à 80 g
Saft von ½ Zitrone
2 EL Olivenöl
60 ml dunkler Fleischfond
Zubereitung: ca. 30 Minuten
1. Die Spargel etwa 14 cm lang schneiden und in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker und etwas Butter bissfest garen. Herausheben und warm stellen.
2. Die Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die restliche Butter zerlassen, Schalotte darin anschwitzen. Die Pilze dazugeben und andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis alle Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Sahne angießen, Crème fraîche einrühren und cremig einkochen. Vom Herd nehmen und den Schnittlauch unterrühren.
3. Die Seezungenfilets mit Zitronensaft beträufeln und salzen. In einer beschichteten Pfanne im Olivenöl auf beiden Seiten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Fleischfond erhitzen.
4. Auf vorgewärmten Tellern jeweils 1 Seezungenfilet mit 2 grünen Spargeln belegen, die Pilze daraufgeben und mit dem zweiten Seezungenfilet bedecken. Mit dem Fleischfond umgießen und sofort servieren.
Italien
Der Lesinasee im Norden Apuliens ist unter Anglern ein Geheimtipp. Er ist ein salzhaltiger Lagunensee, nur durch eine schmale Landzunge vom Meer getrennt und berühmt für seine Weißfische und köstlichen Aale.
Zutaten für 4 Personen:
2 Lesina-Flussaale à 600 g, küchenfertig
8 frische Lorbeerblätter
¼ l Olivenöl
⅛ l Essig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL fein gehackte Petersilie
Vorbereitung: ca. 12 Stunden
Zubereitung: ca. 20 Minuten
1. Die Aale waschen, trockentupfen und in ca. 8 cm große Stücke scheiden. Flach drücken und nebeneinander in eine Schale legen. Die Lorbeerblätter dazwischenstecken.
2. Olivenöl mit Essig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und über den Fisch gießen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
3. Den Grill anheizen. Aalstücke aus der Marinade heben und mit der Hautseite nach unten auf den Grill legen. Die Lorbeerblätter auf den Fischstücken verteilen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten grillen. Dann wenden und weitere 5 Minuten grillen. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Petersilie bestreuen.
Italien
Sardinen gehören in Italien seit dem Altertum zu den beliebtesten Speisefischen. Die schmackhaften kleinen Fische aus der Familie der Heringe werden maximal 20 cm lang und ziehen in riesigen Schwärmen durch die Weltmeere.
Zutaten für 4 Personen:
800 g frische Sardinen, küchenfertig
100 ml Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL weißer Balsamico-Essig
4 Knoblauchzehen
4 Tomaten
75 g Semmelbrösel
75 g frisch geriebener Parmesan
1 TL getrockneter Oregano
1 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung: ca. 15 Minuten
Garen: ca. 20 Minuten
1. Die Sardinen gründlich waschen und trockentupfen. Eine ofenfeste runde Form mit Olivenöl ausstreichen und die Fische kranzförmig hineinlegen. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
2. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Knoblauch und Tomaten über die Fische verteilen.
3. Semmelbrösel und Parmesan mit den Kräutern mischen und auf die Sardinen verteilen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und im heißen Ofen 15–20 Minuten überbacken.
Italien
Der Seeteufel besitzt nicht nur einen Furcht einflößenden Kopf, er schmeckt auch teuflisch gut. Sein festes weißes grätenfreies Fleisch hat ihn berühmt und zu einem der begehrtesten Speisefische überhaupt gemacht.
Zutaten für 4 Personen:
800 g Seeteufelfilets
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 kräftige Zweige Lorbeer, ca. 15 cm lang
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Olivenöl
2 EL fein gehackte Petersilie
¼ l trockener Weißwein
Zubereitung: ca. 25 Minuten
1. Den Fisch waschen, trockentupfen und in ca. 3 cm große Medaillons schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Von den Lorbeerzweigen die unteren Blätter entfernen, den Zweig etwas anspitzen. Abwechselnd Fischstücke und Lorbeerblätter auf die Zweige spießen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Fischspieße rundum bei mittlerer Hitze anbraten. Aus der Pfanne heben und warm stellen.
4. Zwiebel und Knoblauch im Bratfett glasig werden lassen. Petersilie zufügen, den Weißwein angießen und die Fischspieße wieder einlegen. Zugedeckt bei kleiner Hitze einige Minuten im Weinsud ziehen lassen.
5. Fischspieße auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und mit der Sauce übergießen.
Italien
Häufig werden von frischen Tintenfischen (Kalmare) nur die gehäuteten Tuben ohne Kopf, Tentakel und Arme in Fischgeschäften und Supermärkten angeboten. Dann nimmt man zwei Tuben mehr als im Rezept beschrieben.
Zutaten für 4 Personen:
8 Tintenfische, küchenfertig
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 frische rote Chilischote
4 EL Olivenöl
2 EL Pinienkerne
8 EL gekochter Reis
2 EL fein gehackte Petersilie
2 EL fein geschnittenes Basilikum
2 Eier
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL abgeriebene Zitronenschale
Zahnstocher
Mehl zum Wenden
400 g gewürfelte Tomaten
¼ l Weißwein
2 Lorbeerblätter
Zubereitung: ca. 25 Minuten
Garen: ca. 1 Stunde
1. Tintenfische waschen und trockentupfen. Fangarme abschneiden und klein hacken, Köpfe entfernen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken.
2. In einer Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Chilischote darin andünsten. Tintenfischwürfel zufügen und 5 Minuten mitdünsten. Abkühlen lassen.
3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Reis, Kräuter, Pinienkerne und die Zwiebelmischung in eine Schüssel geben. Eier zufügen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. In die Tintenfische füllen, die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen. Tintenfische in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
4. Restliches Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Tintenfische von allen Seiten anbraten. Tomaten dazugeben und den Wein angießen. Lorbeerblätter zufügen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen.
5. Tintenfische auf eine vorgewärmte Platte legen, Zahnstocher entfernen. Sauce aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Tintenfische gießen.
Italien
Die Familie der Medici aus Florenz brachte den Spinatanbau und seine kunstvolle Zubereitung an die Fürsten- und Königshäuser Europas. Die Zubereitung von Speisen mit Spinat nannten die Köche fortan „auf Florentiner Art“.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Putenbrust am Stück
Salz
500 g Blattspinat
1 Büffelmozzarella
Butter für die Form
frisch gemahlener Pfeffer
¼ l Béchamelsauce
Zubereitung: ca. 45 Minuten
1. Die Putenbrust 20 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Dann herausheben, abtropfen lassen und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 175 Grad vorheizen.
2. Den Spinat putzen, verlesen und gründlich waschen. Tropfnass in einen Topf geben und bei geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen. Spinat abgießen und gut abtropfen lassen.
3. Mozzarella in Scheiben schneiden. Eine feuerfeste runde Form mit Butter ausstreichen und mit dem Spinat auslegen. Das Fleisch daraufsetzen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mozzarella belegen und mit Béchamelsauce übergießen. Danach im heißen Ofen ca. 15 Minuten überbacken.
Italien
Perlhuhn steht in Italien kulinarisch sehr hoch im Kurs und häufig auf der Speisekarte, vor allem im Piemont. Das im Vergleich mit hellem Geflügel eher dunkle Fleisch erinnert an eine Mischung aus Wildgeflügel und Poularde.
Zutaten für 4 Personen:
30 g getrocknete Steinpilze
1 Perlhuhn
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
1 EL fein gehackte Salbeiblätter
⅛ l Weißwein
400 ml Wildfond
100 g süße Sahne
Zubereitung: ca. 1 Stunde
1. Die getrockneten Steinpilze 25 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen.
2. Das Perlhuhn waschen, trockentupfen und in 4 Portionsstücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Butter und Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleischstücke hineinlegen und mit dem Salbei 15 Minuten sanft anbraten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Die Pilze abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Pilze klein hacken und mit dem Einweichwasser zum Fleisch geben. Den Wildfond angießen und bei kleiner Hitze 25 Minuten köcheln lassen.
4. Das Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sahne unter die Sauce rühren und etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder einlegen.
Italien
Die Kutteln (Vormagen) vom Kalb oder Rind gehören in Italien zur Alltagsküche und sind wie in Frankreich sehr beliebt. Auf Märkten oder in Metzgereien werden sie küchenfertig geputzt und bereits vorgebrüht angeboten.
Zutaten für 4 Personen:
1 kg Kutteln, vorgebrüht
1 Gemüsezwiebel
1 Möhre
1 Stange Sellerie
75 ml Olivenöl
1 große Dose geschälte Tomaten (800 g)
Salz
1 Prise Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
1 Lorbeerblatt
75 g frisch geriebener Parmesan
Zubereitung: ca. 1 Stunde
1. Die Kutteln in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel und die Möhre schälen, Sellerie putzen. Alles in kleine Würfel schneiden.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie zufügen und 15 Minuten dünsten.
3. Die Kutteln untermischen und 10 Minuten mitdüns-ten. Dann die Tomaten zufügen und mit einer Gabel am Topfrand zerdrücken. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und das Lorbeerblatt einlegen. Bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen.
4. Das Lorbeerblatt entfernen und die Kutteln in eine vorgewärmte Schüssel umfüllen. Den Parmesan getrennt dazu reichen.
Italien
Ein königliches Gericht mit einem königlichen Wein, dem Amarone. Er gilt als einer der besten Weine des Landes, mit einem Geschmack und Aroma von ungeheuerer Wucht und Fülle und leicht bitteren (italienisch: amaro) Noten.
Zutaten für 4 Personen:
4 Scheiben Kalbsleber à 150 g
Mehl zum Wenden
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Tomaten
4 EL Olivenöl
⅛ l Amarone
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker
1 EL Balsamico-Essig
1 EL frische Thymianblättchen
Zubereitung: ca. 25 Minuten
1. Die Leber waschen und trockentupfen. Häutchen und Adern entfernen und in Portionsstücke teilen. Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und klein hacken. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
3. In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Leber darin auf jeder Seite 2–3 Minuten anbraten. Zugedeckt im Ofen warm stellen.
4. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Tomaten zufügen und andünsten. Mit Amarone ablöschen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken.
5. Die Leber in die Sauce legen und kurz darin erhitzen. Mit dem Thymian bestreuen und portionsweise anrichten.
Italien
Ein Klassiker der italienischen Landküche. Das Fleisch wird durch langsames schonendes Schmoren in Kombination mit der Milch unendlich zart und saftig. Manche italienische Hausfrau legt das Fleisch vorher noch in Milch ein.
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Kalbfleisch (Nuss)
2 Knoblauchzehen
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
½ TL edelsüßes Paprikapulver
3 weiße Zwiebeln
1 Bund Suppengrün
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
½ l Milch
2 EL Kapern, in Salz eingelegt
Zubereitung: ca. 20 Minuten
Braten: ca. 2 Stunden
1. Fleisch waschen und trockentupfen. Den Knoblauch schälen und mit ½ Teelöffel Meersalz, Pfeffer und Paprikapulver musig zermahlen. Das Fleisch damit einreiben. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Das Suppengrün putzen und grob würfeln.
2. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Butter und Öl in einem Bräter mäßig erhitzen, das Fleisch darin auf dem Herd von allen Seiten sorgfältig langsam anbraten. Zwiebeln dazugeben und hellgelb anschwitzen. Suppengrün zufügen und anrösten. Lorbeerblätter einlegen und ⅓ der Milch angießen. Die restliche Milch in einem Topf erhitzen.
3. Fleisch im heißen Ofen ca. 2 Stunden braten. Nach und nach mit der restlichen heißen Milch begießen.
4. Fleisch aus dem Bräter heben und im abgeschalteten Backofen warm stellen. Bratfond in einen Topf passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kapern zufügen. Einmal aufkochen.
5. Den Braten in Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Sauce überziehen.
Italien
Dieser Schweinebraten ist ein Klassiker der toskanischen Küche, von dem schon der Dichter Dante schwärmte. Ein herrlicher Duft von Knoblauch, Rosmarin und Fenchel verzaubert gleichermaßen Gaumen und Nase der Genießer.
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Schweinenacken
4 Knoblauchzehen
Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
75 ml Olivenöl
2 EL frische Rosmarinnadeln
1 EL fein gehackter Oregano
1 TL Fenchelsamen
1 EL abgeriebene Zitronenschale
¼ l Fleischbrühe
Zubereitung: ca. 20 Minuten
Braten: ca. 2 Stunden
1. Das Fleisch waschen und trockentupfen. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten fest zusammenbinden.
2. Den Knoblauch schälen und mit 1 Teelöffel Meersalz, Pfeffer und 3 Esslöffeln Olivenöl musig zermahlen. Den Rosmarin hacken und mit Oregano, Fenchelsamen und Zitronenschale unter die Knoblauchpaste mischen. Backofen auf 175 Grad vorheizen.
3. Einen Bräter mit dem restlichen Olivenöl einfetten und den Braten hineinlegen. Rundum mit der Kräuterpaste bestreichen. Im heißen Ofen ca. 2 Stunden braten. Während dieser Zeit den Braten mehrmals wenden und mit der restlichen Kräuterpaste und dem Bratensaft bestreichen.
4. Den fertigen Braten aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit der Brühe loskochen und in einen Topf abseihen. Etwas einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit etwas Sauce überziehen. Restliche Sauce getrennt dazu reichen.
Italien
Über Jahrhunderte hinweg lebten die Menschen auf den Bergen und in den Tälern der Abruzzen sehr isoliert unter ärmlichen Bedingungen. Die Schafzucht und das so erzeugte Fleisch bot lange die einzige Möglichkeit zum Überleben.
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Lammfleisch (Keule)
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100 ml Weißwein
2 Eigelb
Saft von 1 Zitrone
1 EL gehackte Kapern
Zubereitung: ca. 20 Minuten
Garen: ca. 45 Minuten
1. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in 3 cm große Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und halbieren.
2. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch mit dem Knoblauch darin von allen Seiten braun anbraten. Danach salzen und pfeffern, Knoblauch entfernen.
3. Fleisch mit Wein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Zudecken und bei kleiner Hitze ca. 45 Minuten garen, bis das Fleisch weich ist. Eventuell noch etwas Wein zufügen.
4. Das Fleisch aus der Sauce heben und warm stellen. Eigelb mit Zitronensaft verquirlen und in die Sauce rühren. Unter Rühren erhitzen, aber nicht mehr kochen. Die Kapern zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder einlegen.
Italien
Molise ist eine der unbekanntesten italienischen Provinzen im Appenin. Die anspruchslosen Ziegen hatten in der dünn besiedelten Region eine große Bedeutung, wie zahlreiche traditionelle Rezepte zeigen.
Zutaten für 6 Personen:
1 kg Ziegenfleisch
je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
2 frische Lorbeerblätter
1 l Rotwein
50 g Pancetta
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 frische rote Chilischote
500 g Tomaten
4 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Rotweinessig
1 TL abgeriebene Zitronenschale
Vorbereitung: ca. 12 Stunden
Zubereitung: ca. 1 Stunde
1. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in große Würfel schneiden. Kräuter waschen, trockenschütteln und mit dem Fleisch in eine Schüssel geben. Mit dem Rotwein übergießen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.
2. Fleisch abtropfen lassen und trockentupfen. Marinade und Kräuter aufheben. Pancetta klein würfeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Chilischote längs halbieren, entkernen und klein hacken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und grob hacken.
3. Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Chilischote darin andünsten. Fleisch zufügen und unter Rühren anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Glasweise die Marinade dazugeben und immer wieder einkochen lassen. Tomaten und Kräuter zufügen. Zugedeckt ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze garen.
4. Die Kräuter entfernen und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Essig und Zitronenschale abschmecken.
Italien
Wildschweinrückenfleisch neigt dazu, beim Braten zu trocken zu werden. Deshalb empfiehlt es sich, das Fleisch mit Speckstreifen zu spicken und am Knochen zu garen. Der Fleischsaft und die Aromen bleiben so besser erhalten.
Zutaten für 8 Personen:
1 Wildschweinrücken
mit Knochen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
150 g geräucherter
Schweinebauch am Stück
5 Knoblauchzehen
80 ml Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
¼ l kräftiger Rotwein
¼ l Wildfond
Zubereitung: ca. 20 Minuten
Braten: ca. 1 Stunde
1. Das Fleisch waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Schweinebauch in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in Stifte schneiden.
2. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Fleisch mit einem dünnen, spitzen Messer im Abstand von 2 cm mehrfach einstechen. Abwechselnd Speck und Knoblauch in die Einschnitte stecken. Braten mit Olivenöl bestreichen.
3. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rosmarin einlegen, den Braten auf den Knochen legen und im heißen Ofen 30 Minuten braten. Die Hitze auf 160 Grad reduzieren, den Rotwein und den Wildfond angießen. Weitere 30 Minuten braten.
4. Den fertigen Wildschweinrücken aus dem Bräter heben und das Fleisch von den Knochen lösen. In Scheiben schneiden und zum Servieren wieder auf die Knochen legen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und getrennt zum Fleisch reichen.
Italien
Gleich zwei Zutaten, die man nicht so leicht mit einem süßen, saftigen Kuchen in Verbindung bringen würde: Zucchini und Basilikum gehen hier eine ungeheuer gelungene Kombination mit Mandeln, Rosinen und Zitrusaromen ein.
Zutaten für 12 Stücke:
3 kleine Zucchini
2 TL Salz
200 g Zucker
4 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
100 g Mehl
1 geh. TL Backpulver
125 g gemahlene Mandeln
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 TL abgeriebene Orangenschale
60 g Rosinen
2 EL fein geschnittene Basilikumblätter
Butter für die Form
3 EL Puderzucker
Zubereitung: ca. 45 Minuten
Backen: ca. 45 Minuten
1. Die Zucchini waschen und trockentupfen. Zucchini grob raspeln, mit Salz bestreuen und in einem Sieb ca. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Dann unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und gut ausdrücken.
2. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Den Zucker mit den Eiern und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Das Mehl, das Backpulver und die Mandeln einrühren. Zucchini, Zitronen- und Orangenschale, die Rosinen und das Basilikum untermischen.
3. Eine Springform mit Butter ausfetten. Den Zucchiniteig einfüllen. Im heißen Ofen ca. 45 Minuten backen.
4. Den Kuchen in der Form etwas auskühlen lassen. Dann auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker überstäuben.
Italien
Schokoladennudeln – das klingt zunächst einmal seltsam, ist aber weit mehr als nur eine kulinarische Kuriosität. Die Nudeln erhalten durch die Schokolade im Teig einen vollmundigen Geschmack und einen samtigen Schmelz.
Zutaten für 6 Personen:
Für den Teig:
300 g Mehl
60 g Blockschokolade
3–4 EL Milch
2 Eier
Salz
Für das Kompott:
500 g Äpfel (Boskop oder Cox Orange)
Saft von 1 Zitrone
2 EL Butter
1 EL Puderzucker
6 Kugeln Vanilleeis
2 EL Zimt-Zucker
Vorbereitung: ca. 1 Stunde
Zubereitung: ca. 30 Minuten
1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und der Mitte eine Mulde machen. Die Schokolade in der erwärmten Milch auflösen. Etwas erkalten lassen, die Eier unterschlagen und zum Mehl geben. 1 Prise Salz zugeben und alles zusammen zu einem geschmeidigen festen Teig kneten. In Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Nudelteig in 2 Portionen teilen und mit der Nudelmaschine dünne Bandnudeln herstellen. Die Nudeln zu kleinen Nestern aufwickeln und 10 Minuten trocknen lassen. Dann in schwach gesalzenem Wasser 3–5 Minuten kochen.
3. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den Puderzucker darin karamellisieren lassen. Dann die Apfelspalten samt Zitronensaft zufügen und bei mittlerer Hitze weich dünsten, dabei einmal wenden.
4. Nudeln portionsweise mit den Apfelspalten und dem Vanilleeis anrichten, das Kompott mit Zimt-Zucker bestreuen.
Italien
„Semifreddo“ (Halbgefrorenes) ist geradezu eine kulinarische Spielwiese für kreative Hausfrauen und -männer. Es wird in den italienischen Provinzen auf verschiedenste Art und Weise mit Marsala oder Orangenlikör aromatisiert.
Zutaten für 6 Personen:
2 Vanilleschoten
4 Eier
100 g Zucker
500 g süße Sahne
1 TL abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
50 g Butter
¼ l Kirschsaft
450 g Waldbeeren (Tiefkühlprodukt)
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Tiefkühlen: ca. 2 Stunden
1. Die Vanilleschoten der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Die Eier trennen. Vanillemark mit 50 Gramm Zucker und dem Eigelb in einer Schüssel so lange schlagen, bis eine helle Creme entsteht.
2. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben, die Zitronenschale unterziehen. Eiweiß mit 1 Prise Salz sehr steif schlagen und unter die Sahnecreme heben. In eine Form umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Stunden im Tiefkühlschrank gefrieren.
3. Die Butter zerlassen und den restlichen Zucker darin karamellisieren lassen. Mit dem Kirschsaft ablöschen, einmal aufkochen und die tiefgekühlten Beeren zufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen, das Halbgefrorene auf eine Servierplatte stürzen und mit den Waldbeeren servieren.
Italien
Ein Loblied auf die einfache italienische Küche: Dieses Dessert ist einfach gut. Sonnengereifte süße Orangenfilets treffen auf einen Traum von leichtem warmem Weinschaum. Ein Höhepunkt der sizilianischen Kochkunst.
Zutaten für 4 Personen:
4 Orangen
4 Eigelb
100 g Zucker
1 TL abgeriebene Zitronenschale
200 ml Weißwein
Zubereitung: ca. 20 Minuten
1. Die Orangen sorgfältig schälen und filetieren. 4 Dessertteller mit den Orangenfilets auslegen.
2. Das Eigelb mit Zucker und Zitronenschale cremig rühren. Die Rührschüssel so über einen Topf mit kochendem Wasser hängen, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt.
3. Den Wein langsam unter Rühren zugießen. So lange mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad schlagen, bis die Zabaione dicklich-schaumig ist und sich ihr Volumen verdoppelt hat.
4. Die warme Zabaione über die Orangenfilets verteilen und sofort servieren.
