Malaysia
Malaysia, eines der dynamischsten und reichsten Länder Südost-asiens, hat durch seine interessante Mischung aus malaiischer, chinesischer und indischer Kultur eine sehr kreative eigenständige asiatische Küche entwickelt.
Zutaten für 12 Stück:
Für den Teig:
500 g Süßkartoffeln
ca. 180 g Mehl
1 EL Zucker
½ TL Salz
Für die Füllung:
50 g getrocknete Garnelen
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 kleines Stück Ingwer
1 Chilischote
1 Stängel Zitronengras
2 EL Öl
1 TL gemahlene Kurkuma
200 g Kokosnussfleisch,
frisch geraspelt
Salz
Palmzucker
12 kleine Garnelen, roh, ungeschält
Öl zum Frittieren
Zubereitung: ca. 75 Minuten
1. Kartoffeln waschen und mit der Schale in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Noch warm schälen, mit einer Gabel zerdrücken und ausdampfen lassen. Mit Mehl, Salz und Zucker zu einem glatten Teig verarbeiten, eventuell noch etwas Mehl zufügen.
2. Getrocknete Garnelen mit kochendem Wasser überbrühen und 15 Minuten ziehen lassen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und klein würfeln. Chilischoten längs halbieren, entkernen und klein hacken. Zitronengras putzen und den weißen Teil fein hacken. Alle Zutaten im Mörser zerreiben. Garnelen abtropfen lassen und getrennt zu einer Paste zermahlen.
3. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gewürzpaste darin anrösten. Mit Kurkuma bestäuben, Garnelenpaste zufügen und die Kokosnussraspel unterrühren. Mit Salz und Zucker würzen und erkalten lassen.
4. Mit bemehlten Händen aus dem Teig eigroße Bällchen formen und flach drücken. Etwas Kokosmasse in die Mitte geben und den Teig darüberschlagen. Auf jedes Plätzchen 1 Garnele drücken. Eine tiefe Pfanne ca. 3 cm hoch mit Öl füllen, das Öl erhitzen. Die Plätzchen darin portionsweise goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Malaysia
Dieser Garnelen-Klassiker ist ein gutes Beispiel für die Verbindung chinesischer und indischer Kochtraditionen in Malaysia. Das Schmoren mit Curryblättern als Würzzutat verleiht dem Gericht seine unvergleichliche Note.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Garnelen, roh, ungeschält
Öl zum Frittieren
4 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
3 frische Chilischoten
1 Stange Sellerie
50 g Butter
10 frische Curryblätter
1 TL Sojasauce
1 EL Mirinwein
Salz
Zucker
Zubereitung: ca. 45 Minuten
1. Die Garnelen waschen und trockentupfen. Mit einer Küchenschere am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen.
2. Einen Topf 3 cm hoch mit Öl füllen und das Öl erhitzen. Die Garnelen darin 1–2 Minuten portionsweise frittieren und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
3. Den Knoblauch und den Ingwer schälen und klein würfeln. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen und klein hacken. Die Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.
4. Die Butter in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch, Ingwer, Chilischote, Sellerie und die Curryblätter darin anbraten. Die Garnelen zufügen und mit Soyasauce, Mirinwein, Salz und Zucker würzen. 2 Minuten unter Rühren garen. Auf eine vorgewärmte Platte geben und sofort servieren.
Malaysia
Die kleinen Baby-Calamari haben ein besonders zartes weiches Fleisch. Sie dürfen nur kurz gegart werden. Malaysier lieben die Kombination aus pikantem Fisch-Curry und hart gekochten Eiern, die sie in der Sauce mitkochen.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Baby-Calamari, küchenfertig
4 Schalotten
2 Tomaten
je ½ TL Kreuzkümmel,
Fenchelsaat und Bockshornkleesamen
2 EL Öl
10 Kaffir-Limettenblätter
4 EL Fischcurrypulver
150 ml Kokosmilch
4 hart gekochte Eier
Salz
1–2 TL Chiliöl
Zubereitung: ca. 40 Minuten
1. Die Calamari waschen und trockentupfen. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Die Gewürzkörner im Mörser zermahlen.
2. Das Öl in einem Wok erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Tomaten, Gewürzkörner, Limettenblätter und Fischcurrypulver zufügen. Kurz anrösten, dann die Calamari dazugeben. Unter Rühren 1–2 Minuten anbraten. Calamari mit einem Schaumlöffel wieder herausnehmen und warm stellen.
3. Die Kokosmilch angießen und die geschälten Eier zufügen. Mit ½ Liter Wasser aufgießen und 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Chiliöl abschmecken. Die Calamari wieder zufügen und in der Sauce 1 Minute ziehen lassen. Das Curry in eine vorgewärmte Servierschüssel umfüllen.
Malaysia
Eines der wichtigsten Aromen in der malaysischen Küche ist „Cinkaluk“, eine rosafarbene fermentierte Würzsauce aus Garnelen, Salz und gekochtem Reis. Sie muss in Flaschen für 3 bis 4 Wochen reifen und wird wie Fischsauce verwendet.
Zutaten für 4 Personen:
500 g frische Makrelenfilets
12 kleine Okraschoten
2 Tomaten
4 EL Öl
1 TL Fischcurrypulver
1 TL gemahlene Kurkuma
2 TL Tamarindenpaste, in 300 ml heißem Wasser aufgelöst
Salz
Palmzucker
1 kleines Bund Koriander
Für die Gewürzpaste:
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 frische Chilischoten
1 Stängel Zitronengras
½ TL Cinkaluk (malaysische fermentierte Garnelenpaste)
Zubereitung: ca. 35 Minuten
1. Fisch waschen, trockentupfen und in 3 cm breite Streifen schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Die Okraschoten waschen und abtropfen lassen. Die Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
2. Für die Gewürzpaste Schalotten und Knoblauch schälen und grob hacken. Chilischoten längs halbieren, entkernen und würfeln. Harte Zitronengrasblätter entfernen und den weißen Teil fein hacken. Alles in einem großen Mörser zu einer Paste zerreiben, dann die Garnelenpaste untermischen.
3. Das Öl in einem Wok erhitzen und die Gewürzpaste darin anrösten. Fischcurrypulver und Kurkuma zufügen, anschwitzen und mit dem Tamarindenwasser ablöschen. Tomaten und Okraschoten zufügen und einmal aufkochen. 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
4. Den Fisch zufügen und bei kleiner Hitze 3–4 Minuten gar ziehen lassen. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Fisch mit Okraschoten auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den Korianderblättern bestreuen.
Malaysia
Kuala Lumpur, die pulsierende Hauptstadt Malaysias, hat sich zu einer faszinierenden kosmopolitischen Weltmetropole entwickelt. Hier leben Menschen unterschiedlichster Kulturen und Religionen friedlich neben- und miteinander.
Zutaten für 4 Personen:
300 g Schweinefilet
1 rote Paprikaschote
je 1 grüne und rote Chilischote
4 Schalotten
4 Knoblauchzehen
3 EL Öl
2 TL Cinkaluk (malaysische fermentierte Garnelenpaste)
1 TL Tamarindenpaste, in 3–4 EL heißem Wasser aufgelöst
Salz
Zucker
Zubereitung: ca. 30 Minuten
1. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Die Paprikaschote putzen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Chilischoten längs halbieren, entkernen und klein hacken.
2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Das Öl im Wok erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin nacheinander knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseitestellen.
3. Die Garnelenpaste im Bratfett anrösten. Chilischote und Paprika zufügen und bei großer Hitze anbraten. Das Fleisch dazugeben und 1 Minute scharf anbraten. Mit dem Tamarindensaft ablöschen und mit Salz und Zucker abschmecken. 1 Minute weiter garen.
4. Auf eine vorgewärmte Servierplatte geben, mit den Schalotten und dem Knoblauch bestreuen.
