Philippinen
Garnelen gelten auch in der philippinischen Küche als Delikatesse, für die auf Fischmärkten hohe Preise verlangt werden. Günstiger ist es, sie direkt bei den Fischerfrauen zu kaufen, die den Fang ihrer Männer morgens in Körben feilbieten.
Zutaten für 4 Personen:
300 g Garnelenschwänze, roh, ungeschält
1 kleines Stück Ingwer,
halbiert
Salz
200 g Zuckerschoten
200 g Mais (aus der Dose)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
30 g grüner Speck
1 TL Maisstärke
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL gehackte Sellerieblätter
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Zubereitung: ca. 25 Minuten
1. Garnelen waschen und trockentupfen. Das Fleisch aus den Schalen lösen, klein hacken und kühl stellen. Garnelenschalen und Ingwer in einen Topf geben. Mit 1 Liter leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen. Dann die Brühe durch ein Sieb abgießen.
2. Zuckerschoten putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Den Mais abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Den Speck in kleine Würfel schneiden.
3. Den Speck in einem Topf auslassen, Zwiebel und Knoblauch im Bratfett anschwitzen. Das Garnelenfleisch und die Maiskörner dazugeben. Brühe angießen und aufkochen. Die Maisstärke mit 2 Esslöffeln Wasser verquirlen, in die Brühe rühren und sämig kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Zuckerschoten zufügen und bei kleiner Hitze 2 Minuten in der Suppe ziehen lassen. In Suppenschalen verteilen, mit Selleriegrün bestreuen und servieren.
Philippinen
Bananenblüten sind seit jeher ein fester Bestandteil der Küche Südostasiens. Der gelb-rote Kolben der männlichen Blüte hat dickfleischige Blätter, die gerne als Gemüse zubereitet oder in Salzlake zu Konserven verarbeitet werden.
Zutaten für 4 Personen:
2 Bananenblüten à 500 g
Salz
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Tomaten
2 EL Öl
½ TL Zucker
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Zuckerrohressig
200 ml Kokosmilch
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Zubereitung: ca. 40 Minuten
1. Die äußeren welken Blätter der Bananenblüten entfernen. Die Blüten schräg in 5 mm breite Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, mit 2 Teelöffeln Salz bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. Danach gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen. In einem Sieb abtropfen lassen und etwas ausdrücken.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in Streifen, Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
3. Öl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch darin hellbraun anbraten. Zuerst die Zwiebel, dann die Tomaten zufügen. Mit Zucker, Pfeffer und Essig würzen und 3 Minuten köcheln lassen. Blütenstreifen untermischen und weitere 4 Minuten garen.
4. Die Kokosmilch einrühren, erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in 4 Servierschalen verteilen.
Philippinen
Die Küche der über 800 bewohnten Inseln des philippinischen Archipels wird vor allem durch die Nähe zum Meer geprägt. Kein Ort ist weiter als 200 km von der Küste entfernt, deshalb sind Fisch und Meeresfrüchte Grundnahrungsmittel.
Zutaten für 4 Personen:
4 Thunfischsteaks à 180 g
2 EL Öl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Ingwer
1 Zwiebel
2 Tomaten
30 g grüner Speck, gewürfelt
1 EL Sojasauce
1 EL schwarze Bohnenpaste
2 EL Essig
Zucker
2 Frühlingszwiebeln
Zubereitung: ca. 30 Minuten
1. Thunfischsteaks waschen und trockentupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1–2 Minuten anbraten und in eine ofenfeste Form legen. Salzen und pfeffern. Form in den Backofen stellen und den Ofen auf 160 Grad erhitzen.
2. Knoblauch und Ingwer schälen und klein würfeln. Zwiebel schälen und klein hacken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
3. Speck in der Pfanne auslassen, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer im Bratfett glasig dünsten. Tomaten, Sojasauce, Bohnenpaste und Essig zufügen, mit ¼ Liter Wasser ablöschen. Aufkochen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und über die Thunfischsteaks gießen. Den Fisch weitere 5 Minuten im Backofen garen.
4. Die Frühlingszwiebeln putzen und mit einem Teil des Grüns in feine Streifen schneiden. Die Thunfischsteaks mit der Sauce auf 4 Teller verteilen und mit den Frühlingszwiebeln bestreut servieren.
Philippinen
Die unreifen grünen Früchte des Papayabaums sind auf den Philippinen ein sehr geschätztes Gemüse, das in Geschmack und Konsistenz an geschmorte Gurken erinnert und auch in etwa die gleichen Garzeiten wie diese hat.
Zutaten für 4 Personen:
2 kleine grüne Papayas
1 Brathähnchen
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 großes Stück Ingwer
1 kleine frische Chilischote
2 EL Öl
Salz
1 EL Speisestärke
1 EL Sojasauce
Zubereitung: ca. 40 Minuten
1. Papayas schälen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Hähnchen waschen, trockentupfen und in kleine Portionsstücke teilen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und klein würfeln. Chilischote halbieren, entkernen und hacken.
2. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und Chili darin andünsten. Die Hähnchenstücke zufügen, salzen und bei mittlerer Hitze langsam anbraten. Mit der Speisestärke überstäuben und mit Sojasauce und ⅛ Liter Wasser ablöschen. Bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
3. Die Papayawürfel untermischen und weitere 10 Minuten garen, bis das Fleisch und die Papayas weich sind. Auf vorgewärmte Teller verteilen und servieren.
Philippinen
Der unbestrittene Favorit in der philippinischen Küche ist das Schwein. In dem einzigen mehrheitlich katholischen Land Asiens gehört ein gebratenes Spanferkel zu jedem Fest – ein Erbe der spanischen Kolonialherrschaft.
Zutaten für 4 Personen:
Für die Fleischmarinade:
8 kleine Schweinekoteletts à 125 g
4 EL Kalamansisaft, ersatzweise je 2 EL Limetten- und Orangensaft
2 EL Sojasauce
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
75 g Semmelbrösel
Öl zum Backen
Für die Sauce:
1 frische Chilischote
2 Scheiben Ananas (Dose)
100 ml Ananassaft
60 g brauner Zucker
60 ml Zuckerrohressig
3 EL Speisestärke
Vorbereitung: ca. 1 Stunde
Zubereitung: ca. 20 Minuten
1. Koteletts waschen, trockentupfen und in eine Schüssel legen. Kalamansisaft und Sojasauce zufügen, das Fleisch darin wenden und abgedeckt 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Für die Sauce die Chilischote längs halbieren, entkernen und klein hacken. Die Ananas in kleine Würfel schneiden. Chilischote und Ananas in einem Topf mit Ananassaft, Zucker, Essig und Speisestärke mischen. Langsam unter Rühren zum Kochen bringen. Dicklich einkochen und mit so viel Wasser angießen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Sauce erkalten lassen.
3. In eine große Pfanne 1 cm hoch Öl einfüllen und erhitzen. Semmelbrösel auf einen Teller streuen. Koteletts aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wenden. Überschüssige Brösel abschütteln und die Koteletts im heißen Öl von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Koteletts auf einer Servierplatte anrichten und die süßsaure Sauce getrennt dazu servieren.
