Tschechien
Die Knoblauchsuppe hat in Böhmen eine sehr lange Tradition. Sie ist weniger eine Vorspeise als vielmehr eine selbstständige Mahlzeit, die zusammen mit einer Scheibe Graubrot als Mittag- oder Abendessen genossen wird.
Zutaten für 4 Personen:
1 Zwiebel
6 Knoblauchzehen
250 g Kassler, ohne Knochen
1 Stange Lauch
4 festkochende Kartoffeln
1 EL Schweineschmalz
1 l Fleischbrühe
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
½ TL gemahlener Kümmel
1 TL getrockneter Majoran
2 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung: ca. 40 Minuten
1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein hacken. Kassler klein würfeln. Lauch putzen, waschen und in Streifen schneiden. Kartoffeln waschen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden.
2. In einem Topf das Schmalz erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Das Kassler hinzufügen, die Brühe angießen und einmal aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen.
3. Den Lauch und die Kartoffeln in die Suppe geben und ca. 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
4. Vor dem Servieren die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. In Suppenschalen verteilen und mit der Petersilie bestreuen.
Tschechien
In manchen Regionen Tschechiens ist es noch Tradition, Weißkohl nach alten Familienrezepten einzulegen und über mehrere Wochen zu Sauerkraut reifen zu lassen. Es gibt heutzutage aber auch gutes fertiges Sauerkraut.
Zutaten für 4 Personen:
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Speck
250 g Sauerkraut
3 festkochende Kartoffeln
1 EL Schweineschmalz
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
½ TL gemahlener Kümmel
1 TL edelsüßes Paprikapulver
2 EL Mehl
3 EL saure Sahne
Zubereitung: ca. 50 Minuten
1. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Speck klein würfeln. Das Sauerkraut abtropfen lassen und klein schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten. Die Zwiebel zugeben und goldbraun anbraten. Mit 1 Liter Wasser aufgießen und einmal aufkochen.
3. Das Sauerkraut und die Kartoffeln hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten kochen lassen.
4. Das Mehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Suppe damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die saure Sahne einrühren, die Suppe nicht mehr kochen lassen. In eine Suppenschüssel umfüllen und servieren.
Tschechien
Der Ruf der böhmischen Hausfrauen, aus wenigen Zutaten ein schmackhaftes Mahl zubereiten zu können, hatte sich in der Kaiserzeit bis nach Wien verbreitet. Deshalb kamen viele Köchinnen der Wiener Gesellschaft aus Böhmen.
Zutaten für 6 Personen:
50 g getrocknete Steinpilze
6 kleine frische Steinpilze
500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Möhre
50 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
5 EL Butter
2 1 Gemüsebrühe
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL gemahlener Kümmel
1 EL getrockneter Majoran
2 EL Mehl
4 EL gehackte Gartenkräuter,
z.B. Petersilie, Schnittlauch,
Kerbel
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Zubereitung: ca. 1 Stunde
1. Getrocknete Steinpilze in warmem Wasser 30 Minuten einweichen. Inzwischen die frischen Steinpilze putzen, die Stiele säubern und die Pilze beiseitestellen. Kartoffeln, Möhre und Sellerie waschen, schälen und klein würfeln. Zwiebeln schälen und fein hacken.
2. In einem Topf 2 Esslöffel Butter erhitzen, Zwiebel und Gemüse darin glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und einmal aufkochen. Eingeweichte Pilze abtropfen lassen, Einweichwasser auffangen. Die Pilze fein hacken und zur Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran würzen und bei kleiner Hitze 45 Minuten kochen lassen.
3. Die beiseitegestellten Steinpilze in Scheiben schneiden. 1 Esslöffel Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kurz auf beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Restliche Butter in der Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren. Etwas heiße Brühe unter Rühren dazugeben, dicklich einkochen und dann in die Suppe rühren. Einweichwasser hinzufügen.
4. Suppe aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gebratenen Pilzen in Servierschalen verteilen und mit den Kräutern bestreuen.
Tschechien
Tschechien besitzt neben seinem weltberühmten Pilsener eine weitere unter Bierkennern geschätzte Spezialität: das Schwarzbier. Es sieht wirklich so aus, wie es heißt, ist aber mit 3,8 % nicht so stark, wie man vermuten könnte.
Zutaten für 6 Personen:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Möhre
1 Petersilienwurzel
50 g Knollensellerie
1 EL Zucker
Salz und Pfeffer
1 kleines Stück Ingwerwurzel
1 Gewürznelke
1 kleines Stück Zimtstange
2 Lorbeerblätter
abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone
100 ml Schwarzbier
100 g Backpflaumen, gehackt
50 g Rosinen
100 g gehackte Mandeln
50 g Pfefferkuchen
150 ml Rübensirup
1 Karpfen, ca. 1,5 kg, küchenfertig
Vorbereitung: ca. 90 Minuten
Zubereitung: ca. 70 Minuten
1. Zwiebeln, Knoblauch und Wurzelgemüse schälen und klein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Nelke, Zimt, Lorbeer, Zitronenschale und Zitronensaft würzen. 1,5 Liter Wasser angießen, aufkochen und ca. 90 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen.
2. Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Die Brühe mit Bier, Pflaumen, Rosinen und Mandeln erneut zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
3. Die Pfefferkuchen zerbröseln und mit dem Rübensirup in die Sauce rühren. Weitere 15 Minuten köcheln lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
4. Den Fisch waschen, trockentupfen und in 6 Portionsstücke teilen. Fischstücke nebeneinander in eine ofenfeste Form legen, salzen und pfeffern. Die Sauce über den Fisch gießen. 15–20 Minuten im heißen Ofen backen. In der Form servieren.
Tschechien
Im Spätsommer und Herbst sieht man die Tschechen in den Wäldern bei ihrem liebsten Hobby, dem Pilzesammeln. Viele verfügen über sehr gute Kenntnisse der essbaren Sorten und verstehen sich auf die Zubereitung delikater Pilzgerichte.
Zutaten für 6 Personen:
1 kg gemischte Pilze, z.B. Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen, Morcheln
Salz
350 g Weißbrot vom Vortag
100 ml lauwarme Milch
100 g Butter und Butter für die Form
1 Ei
1 Eigelb
2 EL fein gehackte Petersilie
1 EL fein gehackter Majoran
60 g frisch geriebener Hartkäse
frisch gemahlener Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Vorbereitung: ca. 40 Minuten
Garen: ca. 75 Minuten
1. Pilze säubern und putzen. Die Hälfte der Pilze grob raspeln. In einer Schüssel mit ½ Teelöffel Salz bestreuen und 15 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen und die Flüssigkeit ausdrücken. Restliche Pilze in Würfel schneiden. Das Brot entrinden, in Würfel schneiden und in der Milch einweichen.
2. In einer Pfanne die Hälfte der Butter erhitzen. Geraspelte Pilze darin dünsten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Herausnehmen und abkühlen lassen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen und die in Würfel geschnittenen Pilze darin anbraten. Beiseitestellen.
3. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Brot ausdrücken und mit den Pilzen, Ei und Eigelb, Petersilie, Majoran und Käse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine Terrinenform ausbuttern, die Pilzmasse einfüllen und mit Alufolie abdecken.
4. Die Form in einen Bräter setzen und mit heißem Wasser umgießen. 75 Minuten im heißen Ofen garen. Terrine herausnehmen, mit einem Brett und einem Gewicht beschweren und im Kühlschrank mindestens 3 Stunden kühl stellen. Zum Servieren die Terrine auf eine Platte stürzen und in Scheiben schneiden.
Tschechien
Die großen Brauereien in Pilsen und Budweis begründeten den Ruhm des tschechischen Biers. Doch kleine Hausbrauereien, die nur für den eigenen Ausschank Bier produzieren, werden auch in Tschechien immer beliebter.
Zutaten für 4 Personen:
4 Kalbskoteletts
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Butterschmalz
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 g Speck
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL Mehl
¼ l Bier
200 g süße Sahne
1 TL Senf
1 kleines Bund Schnittlauch
Zubereitung: ca. 35 Minuten
1. Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Koteletts waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. In einer großen Pfanne das Schmalz erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten goldbraun anbraten. Aus der Pfanne heben und auf einer ofenfesten Platte im heißen Ofen ca. 15 Minuten nachgaren lassen.
3. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und mit dem Speck klein würfeln. Alles in die Pfanne geben und anbraten. Mit Paprika und Mehl überstäuben. Bier und Sahne hinzufügen, einmal aufkochen und den Bratensatz lösen. Etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.
4. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Koteletts aus dem Ofen nehmen und auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Den Fleischsaft, der sich gebildet hat, in die Sauce rühren. Koteletts mit der Sauce überziehen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
Tschechien
Tschechen lieben große Braten, die mit viel Sauce serviert werden. Wichtigster Begleiter ist der geliebte Serviettenknödel, der nicht mit einem Messer, sondern mit einem Faden in Scheiben geteilt wird, um die Sauce besser aufzunehmen.
Zutaten für 6 Personen:
8 Brötchen vom Vortag
1 kleines Bund Petersilie
1 Zwiebel
3 EL Butter
2 EL Mehl
¼ l lauwarme Milch
2 Eier
frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Vorbereitung: ca. 30 Minuten
Garen: ca. 45 Minuten
1. Die Brötchen in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Petersilie waschen, trockenschütteln und ohne grobe Stiele fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel mit der Petersilie darin anschwitzen. Über die Brotwürfel geben, Mehl darüberstäuben und alles locker vermischen. Die Milch mit den Eiern verquirlen und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen. Über die Brötchen gießen und ca. 20 Minuten quellen lassen.
3. Die Brotmasse mit feuchten Händen gut durchkneten und zu einer ca. 8 cm dicken Rolle formen. Eine größere Stoffserviette oder ein sauberes Küchentuch anfeuchten und die Rolle darin einwickeln. Beide Enden eindrehen und mit Küchengarn zubinden.
4. Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen und die Rolle einlegen. Die Knödelmasse unter dem Siedepunkt ca. 45 Minuten gar ziehen lassen. Dann herausnehmen und kurz ausdampfen lassen. Aus der Serviette lösen, mit einem Faden in dicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Tschechien
In der malerischen Altstadt Prags mit ihren verwinkelten Gassen und historischen Bauten findet man neben urigen Bierkneipen und touristischen Restaurants mittlerweile auch die wiedererwachte böhmische Küche auf höchstem Niveau.
Zutaten für 4 Personen:
½ l Rotwein
¼ l Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
ein Stück gelbe Zitronenschale
1 kg Rinderbraten,
z.B. Schulter, Bug, Schwanzstück
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Öl
1 EL Butter
2 EL Mehl
150 g saure Sahne
Beizen: ca. 1 Tag
Zubereitung: ca. 2 ½ Stunden
1. Wein und Essig mit Gewürzen in einem Topf aufkochen und erkalten lassen. Fleisch waschen, trocknen und in eine Porzellanschüssel legen. Mit der Beize übergießen. Das Fleisch muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eventuell etwas Rotwein und Essig nachgießen. Fleisch abdecken und 1 Tag kühl stellen.
2. Gemüse putzen, schälen und klein würfeln. Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Beize abseihen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Schmortopf Öl und Butter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Gemüse in dem Schmortopf anbraten. Mit Mehl bestäuben und die Hälfte der Beize angießen. Aufkochen lassen, dann das Fleisch auf das Gemüse legen. Topf mit einem Deckel verschließen. Fleisch ca. 2 Stunden im heißen Ofen garen. Zwischendurch nach und nach mit der restlichen Beize begießen.
4. Den Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Gemüse mit dem Schmorfond pürieren, die Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce über das Fleisch gießen.
Tschechien
Der Böhmerwald ist berühmt für seinen Wildreichtum. Deshalb nehmen Wildgerichte auf der tschechischen Speisekarte eine besondere Stellung ein. Kulinarischer Begleiter von Hirsch, Hase und Wildschwein ist der Serviettenknödel.
Zutaten für 4 Personen:
800 g Hirschkeule ohne Knochen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Knollensellerie
1 Möhre
je 6 Pfeffer-, Piment- und Korianderkörner
6 Wacholderbeeren
Salz
2 EL Schweineschmalz
1 Lorbeerblatt
1 TL abgeriebene Orangenschale
3 EL Butter
¼ l Rotwein
¼ l Wildfond
2 Birnen
2 TL Zucker
250 g süße Sahne
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL fein gehackte Petersilie
150 g Wildpreiselbeeren (Fertigprodukt)
Zubereitung: ca. 2 Stunden
1. Fleisch waschen und trockentupfen. Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Möhre schälen und klein würfeln. Gewürzkörner und Beeren im Mörser mit ½ Teelöffel Salz zerstoßen. Fleisch damit einreiben.
2. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Gemüse dazugeben und anrösten. Lorbeerblatt, Orangenschale und 2 Esslöffel Butter hinzufügen, mit Wein ablöschen. Fond angießen und einmal aufkochen lassen. Im heißen Ofen 90 Minuten garen. Ab und zu mit Bratensaft begießen.
3. Inzwischen die Birnen schälen, vierteln, entkernen und die Viertel in Scheiben schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Birnen zugeben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
4. Fleisch herausheben und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Dann mit der Sahne erneut zum Kochen bringen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden, auf eine Servierplatte legen, mit der Sauce übergießen und mit der Petersilie bestreuen. Wildpreiselbeeren getrennt dazu reichen.
Tschechien
Buchteln sind die bekannteste böhmische Mehlspeise, die sich über Österreich, dort auch Wuchteln genannt, bis nach Bayern als Rohrnudel verbreitet hat. Die Füllungen variieren und können aus Marmelade, Mohn oder Nüssen bestehen.
Zutaten für 25 Stück:
20 g Hefe
80 g Zucker
200 ml lauwarme Milch
500 g Mehl und Mehl zum Bearbeiten
3 Eigelb
Salz
1 EL Vanillezucker
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
150 g Butter
400 g Aprikosenmarmelade
2 EL gehackte Mandeln
Außerdem:
1 Auflaufform, ca. 30 x 30 cm
Vorbereitung: ca. 90 Minuten
Backen: ca. 25 Minuten
1. Hefe mit 1 Prise Zucker in 75 ml Milch auflösen, mit 2 Esslöffeln Mehl zu einem Vorteig verrühren und 15 Minuten gehen lassen.
2. Restliche Milch mit Eigelb, Salz, Vanillezucker, Zitronenschale und dem übrigen Zucker verrühren. Mit dem restlichem Mehl, dem Vorteig und 80 g Butter zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. An einem warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
3. Teig nochmals kneten, zu einer Kugel formen und zu einem 30 x 30 cm großen Quadrat ausrollen. Teig 4-mal quer und längs so schneiden, dass 25 kleine Quadrate entstehen. In die Mitte jedes Quadrates 1 Teelöffel Marmelade geben. Teigecken übereinanderschlagen und zusammendrücken.
4. Auflaufform ausbuttern, Boden mit Mandeln bestreuen. Buchteln mit der Nahtstelle nach unten dicht nebeneinander in die Form setzen. Restliche Butter zerlassen und die Buchteln damit bestreichen. 20 Minuten gehen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
5. Buchteln im Ofen 25 Minuten backen. Dann aus der Form stürzen, abkühlen lassen. Lauwarm servieren.
