Tunesien
In der nordafrikanischen Küche werden kaum Blattsalate verwendet. Dafür kennt man eine große Vielzahl an erfrischenden, raffiniert gewürzten Salaten aus frischem Gemüse. Dazu serviert man in Tunesien hauchdünnes Fladenbrot.
Zutaten für 4 Personen:
6 Strauchtomaten
1 Salatgurke
4 Frühlingszwiebeln
1 frische rote Chilischote
1 Bund Minze
100 g entsteinte schwarze Oliven
2 hart gekochte Eier
2 Knoblauchzehen
Salz
6 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 Msp. gemahlener Kreuzkümmel
Zubereitung: ca. 25 Minuten
1. Die Tomaten waschen, trockentupfen, vierteln und entkernen. Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschälen. Tomaten und Gurke in kleine Würfel schneiden.
2. Von den Frühlingszwiebeln die Wurzeln und das dunkle Grün entfernen. Die Chilischote längs halbieren und entkernen. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, Chilischote fein hacken.
3. Die Minze waschen, trockenschütteln und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Oliven grob hacken. Die Eier schälen und in Scheiben schneiden.
4. Geschälten Knoblauch hacken und im Mörser mit ½ Teelöffel Salz musig zermahlen. Mit Olivenöl, Zitronensaft und Kreuzkümmel verrühren.
5. Tomaten, Gurke, Frühlingszwiebeln, Chilischote und Oliven in einer Schüssel vermischen. Minze und das Dressing unter den Salat mischen. Salat auf 4 Teller verteilen und mit den Eischeiben garnieren.
Tunesien
Die knusprigen Teigtaschen bezeichnet man in Tunesien als „Brik“. Die Teigblätter dafür werden aus feinem Grieß hergestellt, stark geknetet und sehr dünn ausgerollt. Man kann sie durch Filo- oder Blätterteig ersetzen.
Zutaten für 4 Personen:
1 Dose Thunfisch im eigenen Saft
50 g eingelegte Kapern
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
2 EL fein gehackte Petersilie
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
12 Brik-Teigblätter
4 Eigelb
1 Eiweiß
Pflanzenöl zum Frittieren
Zubereitung: ca. 40 Minuten
1. Den Thunfisch und die Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebel im Olivenöl anschwitzen. Die Petersilie zufügen und einige Minuten dünsten. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
3. Thunfisch mit einer Gabel zerpflücken, mit den Kapern zur Zwiebelmischung geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Jeweils 3 Teigblätter mit Wasser anfeuchten, aufeinanderlegen und alle 4 Seiten zur Mitte hin so einschlagen, dass ein Quadrat entsteht. Auf eine Hälfte des Teigquadrats ¼ der Thunfischmasse geben, eine Mulde eindrücken und 1 Eigelb hineingleiten lassen. Teigrand mit dem Eiweiß bestreichen. Teig über der Füllung zu einem Dreieck falten, Teigränder zusammendrücken.
5. Das Pflanzenöl in der Fritteuse auf 175 Grad erhitzen. Teigtaschen im heißen Öl auf jeder Seite ca. 3 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Tunesien
Zutaten für 4 Personen:
800 g Kürbisfruchtfleisch
4 EL Erdnussöl
100 g Zucker
1 Zimtstange
einige Fäden Safran
Zubereitung: ca. 15 Minuten
Garen: ca. 50 Minuten
1. Das Kürbisfruchtfleisch zunächst in Spalten, dann in Würfel schneiden.
2. Das Erdnussöl in einem Topf erhitzen und den Kürbis darin anschwitzen. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. ⅛ l Wasser angießen und die Zimtstange einlegen. Den Safran in etwas heißem Wasser auflösen und zum Kürbis geben. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 50 Minuten garen, bis er ganz weich ist.
3. Zimstange entfernen und den Kürbis mit dem Stabmixer pürieren. Lauwarm oder kalt servieren.
Tunesien
Zutaten für 4 Personen:
4 Knoblauchzehen
½ TL Salz
4 kleine Tomaten
4 große milde Pfefferschoten
4 EL Öl
1 EL Tomatenmark
1 TL Harissa (Fertigprodukt)
6 Eier
1 TL Schwarzkümmel
Zubereitung: ca. 15 Minuten
1. Knoblauch schälen, würfeln und im Mörser mit dem Salz musig zermahlen. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und würfeln. Pfefferschoten entkernen und quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
2. In einer großen Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen. Pfefferschoten, Tomaten und Knoblauchmus darin anschwitzen. Tomatenmark und Harissa mit etwas Wasser verrühren und mit dem Gemüse vermischen. 4 Minuten dünsten.
3. Eier verquirlen. Gemüse an den Pfannenrand schieben. Restliches Öl in die Pfanne geben, erhitzen und die Eier in die Pfanne gießen. Kurz stocken lassen, dann mit dem Gemüse vermischen. Vor dem Servieren mit dem Schwarzkümmel bestreuen.
Tunesien
Schon in der Antike wurde in der fruchtbaren Region des Tell-Atlas Weizen angebaut. Weizenkörner sind seither ein fester Bestandteil der tunesischen Küche. Sie werden mitgekocht oder geröstet und zu Bulgur und Grieß vermahlen.
Zutaten für 4 Personen:
400 g mageres Lammfleisch
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL mildes Paprikapulver
1 l Brühe
2 Stangen Sellerie
100 g vorgegarte Weizenkörner
½ Bund Koriander
Saft von ½ Zitrone
Zubereitung: ca. 20 Minuten
Garen: ca. 50 Minuten
1. Das Lammfleisch in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Fleisch zugeben und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und die Brühe angießen. Zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.
3. Sellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den Weizenkörnern in die Suppe geben und 20 Minuten garen.
4. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Die Suppe mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und in Suppenschalen verteilen. Mit Koriander bestreut servieren.
Tunesien
Couscous, Tunesiens Nationalgericht, wird auf unzählige Arten zubereitet: mit Gemüse, Geflügel, Lamm oder Fisch. Am besten gelingt er im Couscoussier, einem speziell für Couscous bestimmten Topf mit Dämpfeinsatz.
Zutaten für 4 Personen:
200 g Couscous
1 Seebarbe, ca. 1,5 kg, küchenfertig
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
100 ml Olivenöl
4 Tomaten
2 EL Tomatenmark
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 Quitte
1 Msp. Safranpulver
Zubereitung: ca. 80 Minuten
1. Couscous in eine Schale geben und mit ⅛ Liter heißem Wasser befeuchten. 30 Minuten quellen lassen. Während dieser Zeit mehrfach durchmischen. Fisch ohne Kopf und Schwanz quer in 4 Stücke zerteilen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel einreiben und mit etwas Olivenöl beträufeln. 10 Minuten ziehen lassen.
2. Tomaten vierteln, entkernen und mit dem Tomatenmark pürieren. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Quitte schälen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden.
3. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Tomatenpüree unterrühren, restlichen Kreuzkümmel, Safranpulver, Salz und Pfeffer zufügen. 2 Liter Wasser angießen und aufkochen. Couscous in ein Sieb füllen. Sieb so auf den Topf setzen, dass es im Dampf hängt. Topf mit Alufolie verschließen. Couscous 20 Minuten im Dampf garen. Couscoussieb vom Topf nehmen. Fisch und Quitte in den Tomatensud legen, das Sieb wieder auf den Topf setzen und mit Alufolie verschließen. 10 Minuten garen.
4. Couscous in die Mitte einer Platte häufen. Fischstücke und Quitten außen herum anrichten.
Tunesien
Obwohl Tunesien eine lange Küste hat, ist Fisch relativ teuer und deshalb kein alltäglicher Genuss. Edle Fische wie die köstliche Dorade werden deshalb mit besonderer Sorgfalt zubereitet, raffiniert gewürzt und im Ganzen gebraten oder gegrillt.
Zutaten für 4 Personen:
2 Doraden à 600 g, küchenfertig
100 ml Olivenöl
1 EL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL gemahlener Koriander
1 EL mildes Paprikapulver
1 EL gemahlener Kümmel
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 unbehandelte Zitronen
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Braten: ca. 20 Minuten
1. Die Fische waschen und trockentupfen. Fische auf jeder Seite drei- bis viermal in gleichmäßigen Abständen ca. 1 cm tief diagonal einschneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. Das Olivenöl mit den Gewürzen verrühren. Die Fische mit dem Gewürzöl bestreichen und 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
3. Die Zitronen der Länge nach halbieren und in feine Scheiben schneiden. In jeden Einschnitt des Fischs 2 sich überlappende Zitronenscheiben schieben. Fische in eine feuerfeste Form legen und im heißen Ofen 15–20 Minuten braten. Nach der Hälfte der Garzeit die Fische wenden und nochmals mit Gewürzöl bestreichen.
4. Die Fische im Ganzen auftragen und erst am Tisch portionieren.
Tunesien
Tunesien ist das östlichste Land des Maghreb, zu dem außerdem noch Marokko und Algerien gehören. Aufgrund ihrer Geschichte haben die drei nordafrikanischen Länder viele Gemeinsamkeiten – auch die Vorliebe für Knoblauch.
Zutaten für 4 Personen:
1 Brathähnchen
2 Zwiebeln
7 Knoblauchzehen
2 große Möhren
1 kleines Stück Ingwer
60 ml Olivenöl
½ TL gemahlene Kurkuma
½ TL gemahlener Koriander
1 TL Harissa (Fertigprodukt)
Salz
125 g geschälte Mandeln
1 Orange
100 g schwarze Oliven
Korianderblättchen zum Garnieren
Zubereitung: ca. 30 Minuten
Garen: ca. 1 Stunde
1. Das Hähnchen waschen, trockentupfen und mit den Knochen in 8 Portionsstücke teilen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Die Möhren und den Ingwer schälen, Möhren in Scheiben schneiden, Ingwer fein hacken.
2. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch zufügen und von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. 1 Liter Wasser angießen, mit Kurkuma, Koriander, Harissa und Salz würzen und zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 50 Minuten köcheln lassen. Nach 30 Minuten Garzeit die Möhren und die Mandeln untermischen.
3. Die Orange schälen, vierteln und die Kerne herauslösen. Orangenviertel in Scheiben schneiden und mit den Oliven unter das Huhn mischen. Im offenen Topf ca. 10 Minuten weiter kochen lassen.
4. Huhn mit der Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten und vor dem Servieren mit Korianderblättchen garnieren.
Tunesien
Harissa ist eine scharfe Würzpaste, die vielen tunesischen Speisen – vom Omelett bis zum Couscous – ihre typische Schärfe gibt. Für europäische Gaumen ist sie oft zu scharf, deshalb sollte man sie nur in kleinen Mengen verwenden.
Zutaten für 4 Personen:
750 g Kalbsschulter
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
75 ml Olivenöl
300 g Linsen
1–2 TL Harissa (Fertigprodukt)
500 g Kürbisfruchtfleisch
2 Äpfel
Salz
½ Bund Petersilie
frisch gemahlener Pfeffer
Zucker
Zubereitung: ca. 20 Minuten
Schmoren: ca. 1 Stunde
1. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln.
2. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und hellgelb anschwitzen. Linsen zufügen, Harissa einrühren und 1 Liter Wasser angießen. Zum Kochen bringen und zugedeckt 40 Minuten köcheln lassen.
3. Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Unter das Ragout mischen, leicht salzen und weitere 15 Minuten garen. Eventuell noch etwas heißes Wasser angießen.
4. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und vor dem Servieren mit den Petersilienblättchen bestreuen.
Tunesien
Datteln haben in Tunesien je nach Sorte so wohlklingende Namen wie „Pharaonenhäppchen“. Die süßeste Sorte, die am häufigsten exportiert wird, heißt „Finger des Lichts“. Sie hat ein weiches, sehr aromatisches Fruchtfleisch.
Zutaten für 4 Personen:
24 große frische Datteln
100 g gemahlene Haselnüsse
100 g gemahlene Mandeln
3 EL flüssiger Honig
1 EL Rosenwasser
24 Walnusskerne
60 g Pistazienkerne
2 EL Puderzucker
Zubereitung: ca. 35 Minuten
1. Die Datteln waschen und trockentupfen. Dann der Länge nach einschneiden und die Kerne herauslösen.
2. Die gemahlenen Nüsse mit dem Honig und dem Rosenwasser gründlich verkneten. Die Masse in 24 Portionen teilen und jeweils 1 Walnusskern damit umhüllen. Die Datteln auseinanderklappen und mit der Nussmasse füllen. Datteln leicht zusammendrücken.
3. Die Pistazienkerne grob hacken und die Datteln mit der gefüllten Seite hineindrücken. Die Datteln auf eine Servierplatte legen und mit dem Puderzucker überstäuben.
