Questo libro prima di tutto è apprezzabile perché colma una lacuna nella divulgazione della cultura gastronomica presso il vasto pubblico e restituisce il giusto spazio alla pasticceria salata. Sinora a queste preparazioni erano stati riservati spazi limitati in libri concepiti e realizzati per i dolci tout court, oppure avevano visto la luce testi parziali con il sapore di una pietanza incompleta, realizzata più per dovere che per piacere.
Il volume di Montersino è un’opera non solo bella esteticamente, curata in ogni minimo particolare, che è già gioia per gli occhi al solo sfogliarla, ma è altresì completa in quanto abbraccia un ampio ambito di piatti e, aspetto sostanziale, è comprensibile e realmente accessibile non solo a un pubblico di gastronomi entusiasti e avidi lettori di libri di cucina, custodi di un culto senza i quali non avrebbero senso e dignità quei sacerdotichef che ci allietano tutti i sensi.
Il testo, di cui ho avuto il piacere e l’onore di curare la revisione, vuole conquistare nuovi seguaci alla liturgia del gusto e parla un linguaggio semplice nell’assoluta certezza che l’accessibilità del vocabolario è la regola prima della trasmissione del sapere e quindi del saper fare. A questo specifico scopo, all’inizio e alla fine del libro trovano spazio le Tecniche di base, gli Ingredienti e il Glossario grazie ai quali vocaboli “ermetici” di un linguaggio oscuro diventano traduttori di tecniche e svelatori di concetti.
Ecco un’opera agevole per incoraggiare e guidare i lettori a cimentarsi in piatti sorprendenti, per un intermezzo di puro piacere durante la giornata ovvero per meravigliare i propri ospiti, perché non dobbiamo dimenticare che siamo animali conviviali e che i pasti, sin dalle prime civiltà, sono stati uno dei momenti di socializzazione più importanti. Lessico facile, quindi, ma non banale, allo scopo di permettere a coloro che vorranno sperimentare di raggiungere la vetta delle preparazioni più ardue, quelle lievitate; giacché la cucina cura lo spirito quanto il corpo (e del resto le due cose vanno insieme) e potrete sperimentarlo direttamente con il piacere, in primis, di poter dire “l’ho fatto io”.
Le ricette del libro sono suddivise in capitoli tematici e comprendono tutte le tipologie di prodotti, siano questi genesi della grande cucina classica del XIX secolo, che forse meriterebbe una valida riscoperta, quanto derivazione di quella cucina definita sbrigativamente popolare, ma i cui piatti riassumono secoli di memorie, abilità tecniche e simboli e che intreccia la storia dei popoli. Questo è un testo che non vuole contrapporre l’alta con la bassa cucina, ma far convivere delle ricette che prenderanno forma e sostanza dalle vostre mani; senza dimenticare il pubblico, sempre più vasto, di coloro che desiderano associare il piacere del gusto all’equilibrio nutrizionale. In definitiva un libro per conoscere e osare, apprendere e crescere, certi che, come ha lasciato scritto Anthelme Brillat-Savarin, “la gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”. Coraggio, dunque, seguiteci e stupiteci.
Angelo Principe