Albume secco

L’albume in polvere (secco) è albume fresco cui viene tolta l’acqua con un processo di essiccazione in sottovuoto. Serve per la preparazione di meringhe e per rinforzare l’albume in fase di montaggio. È di difficile reperibilità per uso non professionale.

Baking

È una miscela di cremor tartaro e bicarbonato simile al lievito chimico che si trova comunemente al supermercato. Quest’ultimo è in genere vanigliato, bisogna quindi prestare attenzione nelle preparazioni salate.

Burro di cacao in polvere

Si tratta di burro di cacao (una selezione di cristalli di burro di cacao) deodorato e reso in polvere; il suo punto di fumo è molto alto quindi adatto per friggere in cucina.

Si utilizza, inoltre, come addensante di mousse e bavaresi e come ingrediente adatto per temperare il cioccolato.

Burro liquido

Tipo di burro con il punto di fusione molto basso, quindi si mantiene allo stato liquido a temperatura ambiente.

Farina

La proprietà più importante della farina è la sua forza, ovvero la capacità di resistere alle lavorazioni. La forza della farina, misurata con l’indice W, è data dal contenuto di proteine, in particolare glutenina e gliadina, che insieme compongono il glutine. Il glutine costituisce la struttura portante dell’impasto: in base alla quantità e alla qualità di glutine contenuto in una determinata farina, l’impasto con l’acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità e varierà anche il tempo necessario alla lievitazione. In generale, più elevato è il contenuto in proteine di una farina, maggiore è la sua attitudine alla panificazione. Nelle ricette del volume viene specificato l’indice W della farina da utilizzare, ma purtroppo le farine in vendita per uso domestico non riportano il fattore W sulla confezione.

A livello casalingo, per poter capire se una farina è forte o meno, bisognerà consultare la tabella di composizione in genere presente sulle confezioni e verificare la percentuale di proteine contenute, più è alto il valore delle proteine più la farina è di forza.

Gli zeri indicano invece il grado di raffinazione delle farine. Quando si macina il grano attraverso la raffinazione si elimina progressivamente la crusca, cioè la parte più esterna del chicco, la farina quindi sarà sempre più fine e bianca a mano a mano che il processo di raffinazione va avanti, perciò la 00 è più raffinata della 0.

Gelatina in fogli

Nota anche come colla di pesce, è un gelificante naturale la cui funzione è quella di conferire struttura alle preparazioni gelificando. Va ammollata in acqua fredda, poi strizzata e incorporata agli ingredienti. È adatta per preparare dessert come bavaresi, mousse e panna cotta, ma anche nella preparazione e decorazione di pietanze salate come aspic e gelatine a base di verdure, carne o pesce. La gelatina tipo oro è caratterizzata da un maggior potere gelificante.

Gelatina kappa

Si tratta di un gelificante in polvere estratto da un’alga rossa irlandese. Le sue principali caratteristiche sono la rapida gelificazione in grado di formare una sottilissima pellicola protettiva sugli alimenti e la resistenza alle alte temperature. Inoltre è termoreversibile, cioè può essere riutilizzata riscaldandola una volta addensata. Si utilizza stemperando la polvere a freddo in acqua o in altro liquido e poi portando a ebollizione (il gel inizia a formarsi intorno ai 70-80 °C).

Inulina

È una fibra vegetale solubile che si ottiene dalle radici di molte piante (ad es. cicoria), dal topinambur oppure con processi di sintesi. Ha un sapore neutro, possiede proprietà dolcificanti ed è più solubile del saccarosio. Viene impiegata nelle ricette in cui sia necessario assorbire molti liquidi e dare corpo alla massa. Nella pasticceria salata è utilizzata in parziale sostituzione dello zucchero per compensare la mancanza di peso e quindi di volume secco, consentendo di ottenere preparazioni con la stessa consistenza della pasticceria dolce. L’inulina è utilizzata anche come sostituto dei grassi: ad alte concentrazioni presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti. Si può acquistare in alcune farmacie specializzate o in erboristeria.

Isomalto

È un sostituto dello zucchero, piacevolmente dolce e a basso contenuto calorico.

Il principio naturale dell’isomalto è la barbabietola da zucchero. Ha lo stesso aspetto dello zucchero ed è ormai un ingrediente fondamentale nei prodotti di confetteria e nei prodotti dolciari in genere. In cucina l’isomalto sostituisce lo zucchero in un rapporto 1:1, questa caratteristica lo rende ideale quando si vuol preparare un impasto di pasticceria nella versione salata (ad es. pasta frolla salata) poiché compensa la mancanza dello zucchero nella struttura dell’impasto: togliendo lo zucchero da una ricetta, infatti, oltre a eliminare il dolce, si eliminano anche la struttura e la corposità dell’impasto in quanto viene meno una parte di “secco” nella ricetta. Ecco perché l’isomalto, dolcificando circa la metà del saccarosio (in pari quantità) è in grado di conferire all’impasto la stessa struttura della versione dolce, senza peraltro dolcificarlo troppo. Inoltre, il sapore puro e naturale dell’isomalto non nasconde i sapori ma, al contrario, li esalta e li potenzia. Assorbe pochissima acqua, di conseguenza i prodotti di confetteria contenenti isomalto non risultano appiccicosi, non si sciolgono, né si ammorbidiscono a temperature estive o in caso di alta umidità. Per piccole quantità, anche in pasticceria salata, l’alternativa è lo zucchero. Si può acquistare in alcune farmacie specializzate o in erboristeria.

Lievito di birra

È costituito da colonie di Saccharomices cerevisiae, funghi microscopici unicellulari responsabili della fermentazione degli zuccheri. In cucina viene utilizzato per la lievitazione degli impasti.

Lievito madre

Detto anche lievito naturale, è un impasto a base di farina, acqua e zuccheri che mescolati tra loro e rinfrescati costantemente fermentano in maniera spontanea. Questa fermentazione ha come effetto la formazione di anidride carbonica che, producendo delle bolle all’interno dell’impasto, ne fa aumentare il volume. La lievitazione ottenuta con il lievito madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo e li rende più digeribili. È possibile preparare da sé il lievito madre e mantenerlo in casa attraverso frequenti “rinfreschi”, cioè sottraendo la metà dell’impasto base e aggiungendo nuovamente acqua e farina. In alternativa si può acquistare dal panettiere.

Maltitolo

È uno zucchero derivato dal maltosio (zucchero di malto). Ha un potere dolcificante pari allo zucchero, ma con un apporto calorico diverso: 1 g di maltitolo corrisponde a 2,4 Kcal contro le 4 Kcal dello zucchero. Analogamente all’isomalto (VEDI) è molto utile nella preparazione di ricette salate come sostituto dello zucchero. Inoltre, aggiungendo il sale a eventuali formaggi o aromi salati, la parte dolce data dal maltitolo viene completamente mascherata. Si può acquistare in alcune farmacie specializzate o in erboristeria.

Malto

Si ricava dai chicchi d’orzo macerati in acqua, germinati e poi essiccati. È un integratore alimentare utilizzato come additivo nella panificazione: l’aggiunta di malto all’impasto aiuta la lievitazione e favorisce la formazione di una crosta uniformemente dorata sul pane. È reperibile nei negozi di prodotti naturali.