400 g di farina 180 W
250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli, una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e la fecola; ultimate l’impasto fino ad avere una consistenza soda e compatta. Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.
450 g di farina 360 W
100 g di latte intero fresco
100 g di tuorli
100 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
15 g di latte magro in polvere
10 g di malto in polvere
30 g di zucchero semolato
100 g di burro
10 g di sale
Mettete nella planetaria munita di gancio la farina, il malto e il latte in polvere; versate il lievito madre e il lievito di birra precedentemente sciolti nel latte con lo zucchero e impastate aggiungendo un poco alla volta i tuorli e le uova. A metà lavorazione unite il sale. Alla fine incorporate il burro ammorbidito e continuate a impastare per circa 15 minuti a una velocità media, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Con le mani leggermente infarinate trasferite l’impasto su un piano di lavoro e lasciate lievitare coprendo con un telo per 15 minuti circa.
500 g di farina 360 W
125 g di panna fresca
50 g di burro nocciola
150 g di acqua
10 g di aceto di vino bianco
15 g di sale
250 g di burro
Nella planetaria con il gancio impastate brevemente farina, sale, aceto, panna, burro nocciola e acqua (da aggiungere un po’ alla volta). Estraete e con le mani lavorate poco fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Date al pastello così ottenuto una forma regolare, avvolgetelo in carta da forno e lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Per il panetto, lasciate ammorbidire un poco il burro, tagliatelo a cubetti e lavoratelo brevemente a mano o nella planetaria per ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Date una forma regolare dello spessore di circa 1 cm, ponete il panetto tra due fogli di carta da forno e mettete in frigorifero per 1 ora. Dopo il riposo estraete il pastello dal frigorifero e stendetelo con il matterello su un piano di lavoro infarinato fino a ottenere una forma rettangolare dello spessore di 1 cm. Adagiatevi al centro il panetto di burro e avvolgetelo uniformemente con il pastello, avendo cura di chiudere bene tutti i bordi.
Per la stratificazione, stendete ancora col matterello fino a uno spessore di circa 1 cm, tenendo sempre adeguatamente infarinato il tavolo. Fate quindi convergere la parte esterna su un terzo della pasta, sovrapponete al restante terzo in modo da avere una pasta piegata in tre strati di circa 3 cm di altezza totale. Per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare fate attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una perfetta forma rettangolare. Coprite la pasta con un foglio di pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Dopo il riposo in frigorifero, disponete la pasta sul piano di lavoro infarinato (non eccedete con la farina) e tirate sempre in senso contrario alla tirata precedente, cioè nella direzione delle due aperture della pasta. Si consiglia di diminuire sempre gradualmente lo spessore della pasta fino a 1 cm. Fate quindi convergere le parti esterne della pasta verso il centro combaciandole bene e ripiegate una metà sull’altra in modo da ottenere quattro strati a forma di libro. In questo modo si otterranno pieghe formate da 4 strati di circa 4 cm di altezza totale.
Ponete nuovamente la pasta in frigorifero, sempre coperta dalla pellicola e lasciate riposare per 1 ora circa. Ripetete i passaggi precedenti per altre due volte a intervalli di 45-60 minuti l’uno dall’altro.
220 g di acqua
200 g di burro
210 g di farina 180 W
375 g di uova intere
q.b. di sale
In un pentolino capiente fate scaldare l’acqua a fiamma alta (senza che bolla). Aggiungete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzi e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno finché il burro non sarà sciolto. Quando il liquido sul fuoco raggiunge il bollore, unite in una sola volta la farina setacciata e mescolate energicamente. Fate asciugare sul fuoco: l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della pentola. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate girare per un minuto a velocità media e incorporate le uova un po’ alla volta. Continuate fino a ottenere una consistenza cremosa ma non troppo liquida. Trasferite l’impasto in un sac-à-poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bignè di forma regolare direttamente sulla placca da forno leggermente imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno, meglio se statico, a 220 °C per 15-20 minuti.
135 g di tuorli
100 g di uova intere
35 g di maltitolo
200 g di albumi
17 g di albume secco
60 g di maltitolo
70 g di Parmigiano-Reggiano
200 g di farina di mandorle
70 g di farina 00
35 g di fecola di patate
10 g di latte intero in polvere
85 g di burro
5 g di sale
Montate in planetaria le uova intere e i tuorli con 35 g di maltitolo. A parte montate al 70% gli albumi con gli altri 60 g di maltitolo previsti dalla ricetta; miscelate le due masse aggiungendo le polveri (Parmigiano, farina di mandorle, farina 00, fecola, latte in polvere e sale) setacciate insieme. Alla fine incorporate il burro fuso. Stendete l’impasto su una teglia foderata con un foglio di carta da forno a uno spessore di circa 1/2 cm. Cuocete in forno a 240 °C per circa 7-8 minuti.
700 g di farina 360 W
350 g di acqua
7 g di lievito di birra
Versate tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con il gancio per circa 5-6 minuti a bassa velocità. Il risultato finale dovrà essere un impasto quasi granuloso (non impastato fino in fondo). Togliete dalla planetaria e trasferite in un contenitore. Coprite l’impasto con un telo di plastica e fatelo lievitare a una temperatura di 18 °C per circa 12-15 ore.
270 g di albumi
150 g di inulina
75 g di maltitolo
180 g di tuorli
250 g di farina 180 W
35 g di Parmigiano-Reggiano
10 g di sale
Montate in planetaria o con una frusta gli albumi, l’inulina e il maltitolo fino a ottenere una massa spumosa e compatta. Unite a filo i tuorli leggermente sbattuti a parte e, infine, incorporate la farina setacciata e miscelata al sale e al Parmigiano. La consistenza finale dovrà essere soffice. Stendete a uno spessore di 1/2 cm su una teglia foderata con carta da forno e infornate a 220 °C per circa 8 minuti.
500 g di farina 360 W
300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
50 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
10 g di miele
10 g di zucchero semolato
40 g di burro
20 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farina, latte in polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e il burro a temperatura ambiente. Togliete l’impasto dalla macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite l’impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in forno a 190-200 °C per 1 ora circa.
250 g di farina 360 W
100 g di farina di segale
100 g di farina di farro integrale
25 g di farina di grano saraceno
300 g di latte intero fresco
14 g di latte magro in polvere
24 g di uova intere
100 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
12 g di miele
13 g di zucchero semolato
35 g di burro
24 g di burro liquido
8 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate farine, latte in polvere, latte, uova, lievito madre, lievito di birra, miele e zucchero per circa 5 minuti. Unite il sale e continuate a impastare per circa 6 minuti, verso la fine unite il burro liquido e il burro a temperatura ambiente. Togliete l’impasto dalla macchina, trasferitelo in una ciotola, coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare per circa 30 minuti. Trasferite l’impasto nello stampo rettangolare per pane in cassetta e fate lievitare nuovamente in ambiente caldo e umido. Cuocete in forno a 190-200 °C per 1 ora circa.
350 g di farina 360 W
150 g di farina di semola di grano duro
275 g di acqua
200 g di lievito madre
12 g di lievito di birra
8 g di zucchero semolato
5 g di malto in polvere
10 g di sale
Nella planetaria con il gancio impastate i due tipi di farina con l’acqua, il lievito di birra, il lievito madre, lo zucchero semolato e il malto in polvere. Lasciate incordare bene la pasta utilizzando il gancio a media velocità. Una volta che la pasta è ben liscia, aggiungete il sale e fate girare la macchina ancora per 3 minuti. A questo punto lasciate puntare l’impasto per 30 minuti sul tavolo, quindi formate dei filoncini di 3 cm di diametro e lunghi 40 cm. Mettete a lievitare in ambiente caldo e umido fino che il volume iniziale raddoppi. Infornate a 230 °C fino a doratura. Fate raffreddare e affettate.
500 g di latte intero fresco
125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini. Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell’utilizzo lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.
500 g di panna fresca
100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi
50 g di latte intero fresco
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano, unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente. Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
10 g di gelatina kappa
1000 g di acqua
q.b. di sale
Stemperate la polvere nell’acqua a freddo, poi portate il liquido a ebollizione. Il gel inizia a formarsi intorno ai 70-80 °C. Una volta addensato, si può riutilizzare riscaldandolo, ma vi sarà un’evaporazione del liquido e quindi andrà aggiunta altra acqua.
375 g di formaggio philadelphia
200 g di formaggio tipo robiola
175 g di mascarpone
250 g di burro in pomata
q.b. di sale e pepe
Miscelate tutti gli ingredienti in una planetaria con la frusta e aggiustate di sale e pepe. Fate girare la macchina fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, non deve montare. Conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
100 g di uova intere
20 g di tuorli
325 g di olio di riso
225 g di olio extravergine di oliva
15 g di aceto di mele
50 g di panna fresca
5 g di senape fresca
8 g di succo di limone
4 g di sale
Mettete le uova intere e i tuorli in un bicchiere piuttosto alto, aggiungete la senape, il succo di limone e il sale; frullate il tutto con un frullino a immersione, quindi iniziate a versare l’olio di riso. Se utilizzate le fruste anziché il mixer a immersione, dovrete usare solo i tuorli (e non le uova intere) e l’olio andrà versato a filo, altrimenti la maionese impazzirebbe. Continuate versando l’olio extravergine d’oliva; aggiungete, sempre emulsionando, l’aceto bollente (serve a sbiancare e a prolungare la conservazione della maionese). Terminate amalgamando il tutto con la panna liquida. Conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
3000 g di acqua
1000 g di spinaci in foglie
Frullate gli spinaci con l’acqua, metteteli in una pentola e portate velocemente a 60 °C continuando a mescolare. Abbassate il fuoco e quando la clorofilla comincia a rapprendersi (a 65-68 °C), filtratela in un recipiente contenente ghiaccio attraverso un canovaccio a maglie fini appoggiato su un colino. Infine, raccogliete con un cucchiaio la clorofilla rimasta nel canovaccio.
Si conserva in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso per circa una settimana.
Cambiando l’ingrediente base con rucola, crescione o basilico potrete ottenere clorofille con sapori diversi.
250 g di aceto balsamico
100 g di miele
In una pentola portate a bollore gli ingredienti fino a ridurre il volume iniziale di un terzo. Conservate la riduzione così ottenuta in bottiglie chiuse, anche a temperatura ambiente.
700 g di cipolla rossa
300 g di vino rosso
100 g di olio extravergine
Tagliate la cipolla a dadini, mettetela in un contenitore di plastica o di ceramica, aggiungete il sale, il vino rosso e l’olio extravergine d’oliva quindi coprite con la pellicola. Collocate il recipiente nel microonde per 8 minuti al massimo della potenza. Una volta cotte, raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero in un barattolo ermeticamente chiuso.