200 g di panna
200 g di latte intero fresco
150 g di tuorli
60 g di formaggio Castelmagno
10 g di tartufo nero
3 g di pasta di tartufo bianco
q.b. di sale e pepe
24 uova di quaglia
8 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
160 g di pancarrè nero (v. a fine ricetta)
32 g di burro fuso
4 g di tartufo bianco
Fruste
Stampini in silicone rotondi
Coppapasta
In una casseruola fate bollire la panna e il latte; in una terrina a parte sbattete i tuorli con il formaggio Castelmagno grattugiato, il sale e il pepe, la pasta di tartufo bianco e il tartufo nero tagliato a brunoise. Versate poi il latte e la panna bollenti sulle uova così preparate, sbattete bene con la frusta fino a ottenere una schiuma densa, dopodiché colatela negli stampini in silicone e cuocete in forno a 120 °C fino a far rapprendere. Estraete dal forno e lasciate raffreddare, poi trasferite nel congelatore.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavate dal pancarrè dei dischetti del diametro più grande di un centimetro rispetto alla crema cotta. Spennellateli poi con il burro fuso e tostateli nel forno caldo, fino a renderli croccanti.
Cuocete all’occhio di bue le uova di quaglia in una padella con un po’ d’olio extravergine; salate e pepate evitando di sporcare il tuorlo con i granelli di sale. Una volta cotte, ricavate con il coppapasta dei dischetti con diametro uguale a quello della crema cotta.
Per la composizione, adagiate sopra a ogni fetta di pancarrè tostata un dischetto di crema cotta sformato ancora congelato. Dopo aver assemblato tutto lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Prima di servire decorate con l’uovo di quaglia e il tartufo bianco a lamelle.