400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
280 g di panna
100 g di burro
160 g di tonno sott’olio
13 g di Martini dry
6 g di colla di pesce in fogli
q.b. di sale e pepe
300 g di pomodori freschi “cuore di bue”
6 g di colla di pesce in fogli
1 g di gelatina kappa
15 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di origano secco
q.b. di sale e pepe
60 g di salsa maionese (v. a fine ricetta)
foglioline di basilico
Termometro da cucina
Mixer a immersione
Chinois
Stampini in silicone a forma di savarin mignon
Stampini in silicone a mezza sfera
Coppapasta
Per la panna cotta al tonno, mettete la panna, il burro e il tonno in una pentola sul fuoco e portate a 85 °C. Togliete il composto dal fuoco e frullatelo con un mixer a immersione; passate poi il tutto allo chinois, quindi insaporite con il sale, il pepe e il Martini dry. Aggiungete la colla di pesce ammollata e strizzata, quindi mescolate con cura. Colate negli stampini in silicone a forma di savarin mignon, lasciate raffreddare e trasferite nel congelatore.
Per la gelée, pelate i pomodori ed eliminate i semi; frullate la polpa così ottenuta con il sale e il pepe, aromatizzate con l’origano e aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e la gelatina kappa. Trasferite in una pentola e portate leggermente a bollore, condite con l’olio, quindi mescolate con una frusta. Versate in stampini in silicone a mezza sfera, quindi lasciate raffreddare e trasferite nel congelatore.
Con un matterello tirate finemente la pasta frolla salata allo spessore di 3 mm e bucherellatela con una forchetta. Con l’aiuto di un coppapasta ottenete dei dischetti (2 mm più grandi rispetto alla misura della panna cotta al tonno) e cuoceteli in forno a 160 °C per 10 minuti. Una volta raffreddati, adagiate sopra a ogni dischetto un savarin mignon di panna cotta al tonno; al centro formate uno spuntocino di maionese, quindi ultimate con una gelée di pomodoro. Prima di servire lasciate stemperare a temperatura ambiente per circa 30 minuti e decorate con le foglioline di basilico fritte.