400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
480 g di panna
100 g di yogurt intero
60 g di succo di limone
12 g di colla di pesce in fogli
q.b. di erba cipollina
3 g di sale
400 g di salmone marinato
10 g di Pernod
12 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
Termometro da cucina
Stampini in silicone
Coppapasta
Per la panna acida, in una pentola scaldate la panna a 35 °C, aggiungete il succo di limone e il sale, quindi mescolate bene; completate con la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, lo yogurt intero e l’erba cipollina tagliata finemente.
Per la tartare, tagliate il salmone marinato a dadini, conditelo con il Pernod, l’olio extravergine d’oliva e il pepe; eventualmente aggiustate di sale. Adagiate uno strato, alto 1 cm, di tartare di salmone negli appositi stampini in silicone e pressate bene in modo da formare uno strato compatto sul fondo; colatevi sopra la panna acida, lasciate raffreddare e congelate.
Con un matterello tirate finemente la pasta frolla e bucherellatela con una forchetta; coppate dei dischetti e cuoceteli in forno a 160 °C per 10 minuti circa. Una volta cotti fateli raffreddare e adagiatevi sopra la panna acida e la tartare. Lasciate rinvenire a temperatura ambiente e condite la superficie con olio e fili di erba cipollina.