140 g di farina 00
60 g di farina manitoba
90 g di acqua
10 g di lievito di birra
40 g di burro
80 g di fichi secchi
6 g di sale
180 g di panna
180 g di latte intero fresco
90 g di tuorli
20 g di zucchero semolato
120 g di foie gras
20 g di vino Sauternes
q.b. di sale e pepe
100 g di mele cotogne
10 g di zucchero semolato
10 g di succo di limone
20 g di uva sultanina
20 g di pinoli
q.b. di pepe rosa secco
Mixer a immersione
Stampini in silicone
Coppapasta
Per il pane ai fichi, tagliate i fichi secchi in piccoli pezzi e infarinateli leggermente per evitare che si attacchino. Impastate accuratamente le farine con l’acqua, il lievito, il burro ammorbidito e il sale; incorporate i fichi solo durante l’ultimo minuto di lavorazione. Lasciate lievitare l’impasto per circa 1 ora, poi sagomate e posate in uno stampo rettangolare imburrato e infarinato. Lasciate lievitare ancora per 1 ora a 28 °C. Cuocete in forno a 220 °C per circa 30 minuti.
Per la crème brûlée al foie gras, sbattete i tuorli con lo zucchero, il sale e il vino Sauternes; aggiungete il foie gras tagliato a pezzetti e il latte bollente. Frullate il tutto con il mixer a immersione, quindi versate negli stampini in silicone. Cuocete in forno a 120 °C per 10 minuti circa. A fine cottura lasciate raffreddare e trasferite nel congelatore.
Per la composta di mele cotogne, fate caramellare in una casseruola lo zucchero e il succo di limone, aggiungete le mele cotogne pelate e tagliate a dadi e fate cuocere per circa 10 minuti; a fine cottura frullate il tutto e aggiungete l’uva sultanina precedentemente sminuzzata con un coltello e i pinoli.
Per la composizione finale, tagliate il pane ai fichi ottenendo delle fette spesse mezzo centimetro, coppatele a un diametro di qualche millimetro più grande rispetto alle crème brûlée e tostatele in forno. Adagiate sopra a ogni rondella di pane una crème brûlée sformata ancora congelata e lasciate a temperatura ambiente per circa 25 minuti. Prima di servire guarnite con una piccola quenelle di composta di mele e del pepe rosa secco.