300 g di ricotta di pecora
40 g di panna
8 g di wasabi
15 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
120 g di filetti di tonno rosso
120 g di filetti di salmone
120 g di pomodori “cuore di bue”
40 g di rucola
200 g di pancarrè nero (v. a fine ricetta)
q.b. di semi di sesamo
q.b. di gelatina kappa
Setaccio
Quadro d’acciaio
Stecchini
Per la crema, passate la ricotta al setaccio, unite la panna, il wasabi e l’olio extravergine d’oliva e mescolate accuratamente aggiustando di sale e pepe. Affettate sottilmente i filetti di tonno e di salmone e conditeli con sale e pepe. A parte, affettate finemente anche i pomodori (dovrebbero essere leggermente verdi).
Per la finitura, in un quadro d’acciaio alternate strati di pancarrè spessi mezzo centimetro e creme in quest’ordine: pancarrè, crema di ricotta e tonno marinato, pancarrè, crema di ricotta e salmone marinato, pancarrè, crema di ricotta con fettine di pomodoro e rucola. Concludete con pancarrè, crema di ricotta e uno strato di fettine di tonno rosso. Mettete in congelatore.
Estraete dal congelatore e ricavate dei cubetti tagliando con un coltello affilato. Lasciate a temperatura ambiente per 30 minuti, quindi gelatinate la superficie con gelatina kappa. Guarnite con un po’ di wasabi e semi di sesamo. Fermate il tutto con uno stecchino.