80 g di albumi
30 g di maltitolo
50 g di inulina
40 g di farina di mandorle
40 g di farina di noci
20 g di farina 00
20 g di noci in granella
3 g di sale
100 g di formaggio gorgonzola
20 g di porri
100 g di panna fresca
50 g di burro
3 g di colla di pesce in fogli
q.b. di sale e pepe
1 gambo di sedano verde
q.b. di gelatina kappa
q.b. di maggiorana fresca
Setaccio
Frullatore
Termometro da cucina
Quadro d’acciaio
Per la dacquoise, montate l’albume con il maltitolo e l’inulina fino a ottenere una massa soffice e ferma; miscelate tutte le farine con il sale e dopo averle setacciate unitele delicatamente, dal basso verso l’alto, alla massa di albumi. Stendete l’impasto su carta da forno allo spessore di 1 cm. Spolverizzate con la granella di noci e infornate a 180 °C per 10 minuti circa. A fine cottura raffreddate velocemente per evitare l’evaporazione dell’umidità.
Per la crema di gorgonzola, fate soffriggere il porro tritato con una parte del burro della ricetta, quindi bagnate con un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l’acqua. Unite a questo punto la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Pastorizzate portando il tutto a 85 °C, quindi frullate unendo la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiustate di pepe e sale, se necessario.
Per la composizione finale, disponete sul fondo di un quadro d’acciaio uno strato di dacquoise alle noci, versatevi sopra la crema di gorgonzola, mettete un altro strato di dacquoise e ancora crema di gorgonzola; terminate con l’ultimo strato di dacquoise. Trasferite nel congelatore, poi tagliate a quadratini il prodotto ancora congelato. Lasciate rinvenire per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Infine gelatinate con gelatina kappa e decorate con un ricciolo di sedano e una fogliolina di maggiorana.