70 g di salmone affumicato
100 g di panna
70 g di burro
2,4 g di gelatina in fogli tipo oro
10 g di salsa rubra
4 g di brandy
q.b. di sale e pepe
240 g di glassa bianca salata (v. a fine ricetta)
1 g di zafferano in polvere
500 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
20 g di burro di cacao in polvere
q.b. di salmone affumicato
q.b. di maggiorana fresca
q.b. di semi di papavero
Termometro da cucina
Mixer a immersione
Coppapasta
Stecchi di legno
Per la crema di salmone, mettete in una pentola la panna, il burro e il salmone affumicato e portate a 85 °C. Salate e pepate, poi unite la colla di pesce (precedentemente ammollata e strizzata), la salsa rubra e il brandy; frullate con un mixer e lasciate raffreddare.
Per la glassa allo zafferano, scaldate in un pentolino la glassa bianca e scioglietevi dentro lo zafferano mescolando con cura.
Su un piano di lavoro stendete con il matterello la pasta frolla allo spessore di mezzo centimetro; coppate 48 dischetti del diametro di 3 cm e su metà di questi sistemate uno stecco di legno. Riponete tutti i dischetti su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno a 160 °C per circa 15 minuti. A fine cottura spolverizzate con il burro di cacao in polvere.
Per la composizione finale, sopra ogni dischetto con lo stecco di legno disponete uno strato di crema di salmone e chiudete con un altro dischetto di pasta frolla. Passate brevemente in congelatore fino a far indurire la crema di salmone, estraete e glassate con la glassa allo zafferano. Decorate ogni lecca-lecca con una strisciolina di salmone, semi di papavero e foglioline di maggiorana.