200 g di vino Passito
20 g di miele
8 g di colla di pesce in fogli
40 g di uvetta sultanina
180 g di formaggio caprino
80 g di panna
40 g di latte intero fresco
5 g di colla di pesce in fogli
q.b. di finocchio selvatico
q.b. di sale e pepe
320 g di pasta brioche dolcesalata (v. a fine ricetta)
Stampini in silicone
Termometro da cucina
Frullatore
Coppapasta
Per l’aspic di Passito e uvetta, ponete sul fuoco una casseruola con una piccola parte di Passito e il miele, fate scaldare e scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Unite la parte di Passito rimanente e mescolate bene. Colate negli stampini in silicone un sottile strato di aspic (1 mm circa) e lasciate rapprendere. Fate rinvenire l’uvetta in un po’ di acqua calda, scolatela accuratamente e disponetela negli stampini, dopodiché colatevi sopra il resto della gelée al Passito fino a coprire l’uvetta. Lasciate rapprendere in frigorifero.
Per la panna cotta, mettete in una pentola sul fuoco la panna, il latte e il formaggio caprino, portando a 85 °C. Frullate, aggiustate di sale e pepe e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Completate con il finocchietto tritato. Lasciate raffreddare fino a 30 °C, mescolate con cura e versate il composto sopra gli aspic di Passito. Fate rapprendere in frigorifero.
Nel frattempo con l’aiuto di un coppapasta ricavate dal pan brioche delle rondelle di diametro leggermente maggiore rispetto agli stampini di panna cotta e tostatele su una piastra. Disponetevi sopra la panna cotta con gli aspic e decorate a piacere con uvetta e finocchio selvatico.