400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
200 g di melanzane
20 g di pecorino
8 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di menta in foglie
q.b. di sale e pepe
60 g di pomodori maturi
60 g di cetrioli
40 g di peperoni rossi
20 g di pane bianco
8 g di aceto
20 g di ghiaccio
4 g di colla di pesce in fogli
q.b. di basilico
q.b. di zucchero semolato
q.b. di sale e pepe
80 g di scamorza affumicata
q.b. di cetriolo per decorare
q.b. di semi di sesamo
Stampini lisci rotondi
Stampini in silicone a mezza sfera
Frullatore
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3 mm), rivestite gli stampini rotondi precedentemente imburrati e infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a 180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Per la spuma di melanzane, bucherellate le melanzane e cuocetele con la buccia in olio bollente. A fine cottura spolpatele, tenendo da parte un po’ di buccia per la decorazione, e frullatele insieme al pecorino, alle foglie di menta e un po’ d’olio. Aggiustate di sale e pepe.
Per la gelée di gazpacho, pulite e tagliate a pezzi tutte le verdure; frullatele con il pane, l’aceto, qualche foglia di basilico, una punta di zucchero semolato e il ghiaccio. Aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene. Colate il composto negli stampini in silicone e riponete in congelatore.
Per la finitura, riempite le tartellette con la spuma di melanzane alternata a strati di scamorza affettata finemente e scaldate leggermente in forno. Fate raffreddare, completate con le gelée di gazpacho estratte dal congelatore e lasciate rinvenire a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Decorate le tartellette con un anello di cetriolo, la buccia di melanzana fritta e qualche seme di sesamo.