400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
160 g di panna
40 g di latte intero fresco
20 g di tuorli
80 g di uova intere
40 g di Parmigiano-Reggiano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
80 g di prosciutto di Praga in fette spesse
80 g di formaggio emmentaler
80 g di zucchine
80 g di carote
80 g di peperoni
80 g di sedano bianco
100 g di acqua
5 g di gelatina in polvere
q.b. di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
Stampini lisci rotondi
Stampini in silicone a mezza sfera
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3 mm), rivestite gli stampini rotondi precedentemente imburrati e infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a 180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Con un cucchiaio di legno miscelate a freddo tutti gli ingredienti del composto legante, tranne il latte e la panna che andranno aggiunti bollenti. Tagliate a dadini il prosciutto di Praga e l’emmentaler e saltate in padella il prosciutto. Versate uno strato di composto legante nelle tartellette, disponete i dadini di prosciutto e formaggio e infine coprite con altro composto. Infornate a 150 °C per 12 minuti circa. A cottura ultimata lasciate raffreddare e riponete in frigorifero.
Per gli aspic di verdurine, pulite e tagliate a brunoise tutte le verdure quindi conditele con sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Mettetele negli stampini in silicone e colmate con la gelatina preparata sciogliendo la polvere nell’acqua prevista dagli ingredienti. Lasciate rapprendere gli aspic in frigorifero e serviteli disposti sulle tartellette.