400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
160 g di porri
100 g di latte intero fresco
160 g di panna semimontata
6 g di colla di pesce in fogli
20 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
60 g di pancetta affumicata in cubetti
40 g di Parmigiano-Reggiano
120 g di panna
30 g di latte intero fresco
20 g di tuorli
60 g di uova intere
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
30 g di porri
20 g di bacon
q.b. di semi di papavero
Stampini lisci rotondi
Chinois
Stampini in silicone a mezza sfera
Frullatore
Termometro da cucina
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3 mm), rivestite gli stampini rotondi precedentemente imburrati e infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a 180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Per la bavarese ai porri, in una padella con l’olio stufate i porri tagliati grossolanamente, aggiungendo acqua se necessario; cuoceteli fino a renderli morbidi e dolci senza fare prendere colore. A fine cottura e quando i porri saranno completamente asciutti aggiungete il latte, aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto; unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, mescolate e passate allo chinois. Portate il tutto a una temperatura di 30 °C quindi alleggerite con la panna semimontata. Riempite il fondo delle tartellette con la bavarese e riponete in frigorifero.
Nel frattempo con un cucchiaio di legno miscelate a freddo tutti gli ingredienti per la crema cotta, tranne la panna e il latte che andranno aggiunti bollenti. Saltate in padella i cubetti di pancetta e disponeteli sul fondo degli stampini in silicone a mezza sfera, coprite con il composto appena preparato e infornate a 150 °C per 10 minuti circa. Estraete dal forno, lasciate raffreddare e mettete in congelatore.
Per la composizione finale, adagiate le cupoline di crema cotta alla pancetta sulle tartellette con la bavarese ai porri e lasciate a temperatura ambiente per circa 45 minuti. Decorate con anelli di porro fritti, bacon croccante e semi di papavero.