400 g di pasta frolla salata (v. a fine ricetta)
40 g di sedano verde
40 g di peperoni rossi
40 g di peperoni gialli
40 g di carote
40 g di piselli fini
40 g di melanzane
40 g di mais
40 g di cipolla bianca
20 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di erba cipollina
q.b. di sale e pepe
120 g di formaggio taleggio
60 g di panna
60 g di latte intero fresco
5 g di farina 00
20 g di burro
40 g di tuorli
q.b. di sale e pepe
240 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
2 g di colla di pesce in fogli
60 g di albumi
16 g di isomalto
Stampini lisci rotondi
Termometro da cucina
Fruste elettriche
Sac-à-poche
Cannello
Stendete con il matterello un sottile strato di pasta frolla (2-3 mm), rivestite gli stampini precedentemente imburrati e infarinati e bucherellate con una forchetta. Trasferite in forno a 180 °C e cuocete in bianco per 15-20 minuti.
Per la ratatouille di verdure, lavate e mondate tutte le verdure. In un tegame con olio extravergine d’oliva stufate dolcemente la cipolla tritata, unite le verdure tagliate a dadini iniziando da quelle con la cottura più lunga. Cuocete il tutto mantenendo le verdure croccanti; a fine cottura aggiustate di sale e pepe e insaporite con erba cipollina tagliuzzata finemente. Lasciate raffreddare.
Per la fonduta di taleggio, fondete il burro e unite la farina; portate a bollore latte e panna, quindi unite il roux di burro e farina e fate addensare sul fuoco mescolando continuamente con una frusta. Unite il taleggio tagliato a pezzi e fatelo fondere. Legate infine con i tuorli d’uovo e, se necessario, aggiustate di sale. Pepate a piacere, quindi filtrate utilizzando un colino fine. Lasciate raffreddare e conservate in frigorifero.
Per la chibouste salata, scaldate la crema pasticcera salata e unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Miscelate l’albume con l’isomalto in un pentolino di rame, quindi scaldate fino a 70 °C; montate con le fruste elettriche fino a ottenere una massa spumosa e ferma. Incorporate il composto alla crema pasticcera ancora calda, con movimenti decisi dal basso verso l’alto.
Per la finitura, disponete le tartellette cotte sopra una teglia, scaldatele in forno a 150 °C, quindi spolverizzatele subito con il burro di cacao in polvere; farcitele con la ratatouille di verdure, con un sac-à-poche modellate intorno un anello di chibouste e fiammeggiate con il cannellino. Riempite il centro con la fonduta di taleggio e decorate con la buccia di melanzana tagliata fine.