400 g di farina 180 W
250 g di burro
90 g di maltitolo
12 g di latte intero in polvere
45 g di Parmigiano-Reggiano
90 g di uova intere
60 g di tuorli
50 g di fecola di patate
7,5 g di sale
q.b. di noce moscata
Impastate il burro ammorbidito nella planetaria con la foglia insieme al latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata e il Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere e i tuorli, una volta assorbiti aggiungete un terzo della farina.
Lasciate girare la macchina per 15 secondi, quindi aggiungete la farina rimanente e la fecola; ultimate l’impasto fino ad avere una consistenza soda e compatta. Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, stendetelo leggermente e chiudete il foglio. Riponete in frigorifero per circa 2 ore. Passato il tempo di riposo, estraete dal frigorifero e lavorate l’impasto con le mani fino a ottenere una consistenza plastica e compatta.
500 g di latte intero fresco
125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini. Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell’utilizzo lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.