200 g di pane bianco per tramezzini
100 g di formaggio gorgonzola
100 g di panna
50 g di burro
3 g di gelatina in fogli
2 g di porri
q.b. di sale e pepe
40 g di Parmigiano-Reggiano
Macchina per tirare la pasta
Termometro da cucina
Frullatore
Ferri per cannoli
Per la mousse al gorgonzola, soffriggete il porro tritato con una parte del burro della ricetta, quindi bagnate con un bicchierino d’acqua e fate cuocere a fuoco basso fino a far evaporare del tutto l’acqua. Unite la panna, il resto del burro e il gorgonzola. Portate a 85 °C, quindi frullate unendo la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Aggiustate di sale e pepe, se necessario.
Per i cannoncini croccanti, pressate il pane per tramezzini nei rulli della macchina per tirare la pasta fino allo spessore di 1 mm; tagliate dei quadratini di 5 x 5 cm quindi arrotolateli intorno agli appositi ferri per cannoli, saldando le estremità con uovo sbattuto. Friggeteli in olio a 150 °C fino a doratura. Lasciate raffreddare.
Per la finitura, montate la mousse al gorgonzola con la frusta, farcite i cannoncini poco prima di servirli (per non comprometterne la fragranza), quindi passate le estremità nel Parmigiano.