500 g di latte intero fresco
125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini. Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell’utilizzo lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.