150 g di farina 360 W
150 g di lievito madre
6 g di lievito di birra
3 g di latte magro in polvere
2 g di malto in polvere
70 g di acqua
20 g di olio extravergine d’oliva
4 g di sale
80 g di burro piatto
20 g di olio extravergine d’oliva
20 g di acqua
q.b. di sale rosa dell’Himalaya
Planetaria
Rotella tagliapasta
In una planetaria con il gancio impastate la farina con il lievito madre, il lievito di birra, il latte in polvere, il malto e l’acqua fino a ottenere un composto ben incordato. Aggiungete poco alla volta l’olio extravergine d’oliva e il sale. Fate sciogliere bene il sale quindi formate una palla ben in tensione (lavoratela in modo da stringerla bene) e trasferitela in frigorifero coprendo con un telo di nylon.
Una volta che la pasta è ben fredda, stendetela in forma rettangolare, posizionate nel centro il panetto di burro e chiudetelo ermeticamente nell’impasto. Stendete con il matterello cercando di tenere la pasta sempre in forma rettangolare a un’altezza di 1,5 cm. Piegate l’impasto in modo da avere una sovrapposizione di tre strati, coprite e mettete a riposare in frigorifero per circa 20 minuti; ripetete la medesima lavorazione per altre due volte.
Lasciate nuovamente riposare la pasta in frigorifero quindi stendetela con il matterello in fogli larghi 15 cm e lunghi 21 cm. Fate lievitare in ambiente caldo e umido, quindi spennellate con la salamoia preparata emulsionando olio e acqua in cui è stato sciolto il sale. Spolverizzate con sale rosa e con una rotella tagliapasta marcate dei quadratini di 3 x 3 cm. Infornate a 215 °C fino a doratura. Separate i crackers ancora caldi.