160 g di pane per bruschetta (v. a fine ricetta)
50 g di Parmigiano-Reggiano
40 g di uova intere
q.b. di pepe
200 g di piselli fini
30 g di cipolla bianca
20 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di alloro
q.b. di sale e pepe
90 g di bresaola
120 g di uova intere
20 g di panna
q.b. di sale e pepe
20 g di olio extravergine d’oliva
20 g di riduzione di aceto balsamico e miele (v. a fine ricetta)
Setaccio
Frullatore
Affettate il pane per bruschetta allo spessore di 7 mm, disponete le fette una accanto all’altra nella teglia quindi mettete sopra il composto preparato con le uova, il Parmigiano grattugiato e il pepe. Passate in forno a 220 °C fino a doratura.
Per la crema di piselli, bollite i piselli in acqua salata con la cipolla tagliata a metà e una foglia di alloro. A fine cottura, togliete la cipolla, l’alloro e quasi tutta l’acqua di cottura (mettetela da parte). Frullate i piselli, passateli al setaccio e raccogliete il composto in una terrina, condite con olio, sale e pepe e regolatene la densità con l’acqua di cottura tenuta da parte.
Per il rotolino, in una padella calda con un po’ d’olio strapazzate le uova con la panna, il sale e il pepe, lasciandole cremose; fate raffreddare. Stendete un foglio di pellicola su un tavolo leggermente inumidito, disponetevi sopra le fette di bresaola e mettete al centro le uova strapazzate ormai fredde. Arrotolate saldamente aiutandovi con la pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare.
Per la finitura, spalmate la crema di piselli sulle bruschette tostate, adagiatevi sopra un pezzo di rotolino di bresaola gelatinato con gelatina kappa dalla parte del taglio e condite con olio e riduzione di aceto balsamico.