100 g di asparagi
120 g di panna
60 g di burro
40 g di mascarpone
20 g di Parmigiano-Reggiano
60 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
4 g di gelatina in fogli
q.b. di sale e pepe
80 g di mascarpone
60 g di crema pasticcera salata (v. a fine ricetta)
120 g di panna
q.b. di sale
100 g di pasta per bignè (v. a fine ricetta)
40 g di insalata riccia lunga
20 g di asparagi
60 g di Parmigiano-Reggiano
Termometro da cucina
Mixer
Chinois
Sac-à-poche
Pulite e sbollentate gli asparagi. Portate a 90 °C la panna, unite il burro e gli asparagi. Togliete dal fuoco e frullate molto bene con un mixer a immersione, unendo il formaggio grattugiato, il mascarpone e la crema pasticcera salata. Passate allo chinois, quindi insaporite con sale e pepe e aggiungete i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e strizzati. Mescolate con cura in modo da sciogliere bene la gelatina.
Trasferite la pasta per bignè in un sac-à-poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bignè di forma regolare direttamente sulla placca da forno leggermente imburrata. Cuocete a 220 °C per 15-20 minuti e lasciate raffreddare.
Per la glassa profiterole, miscelate il mascarpone con la crema pasticcera salata; aggiustate di sale e diluite il tutto con la panna liquida.
Per la finitura, sbattete bene con una frusta la crema agli asparagi, riempite un sac-à-poche e farcite i bignè, quindi glassateli con la glassa profiterole. Adagiateli sopra un piattino con delle foglioline di insalata e guarnite a piacere con una cialdina di Parmigiano cotta a microonde, un ciuffetto di glassa e lamelle di asparago fritte.