500 g di latte intero fresco
125 g di panna fresca
22 g di amido di mais
23 g di amido di riso
125 g di Parmigiano-Reggiano
150 g di tuorli
50 g di burro
q.b. di noce moscata
3 g di sale
Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini. Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell’utilizzo lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.
220 g di acqua
200 g di burro
210 g di farina 180 W
375 g di uova intere
q.b. di sale
In un pentolino capiente fate scaldare l’acqua a fiamma alta (senza che bolla). Aggiungete il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzi e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno finché il burro non sarà sciolto. Quando il liquido sul fuoco raggiunge il bollore, unite in una sola volta la farina setacciata e mescolate energicamente. Fate asciugare sul fuoco: l’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della pentola. Mettete nella planetaria con la foglia, lasciate girare per un minuto a velocità media e incorporate le uova un po’ alla volta. Continuate fino a ottenere una consistenza cremosa ma non troppo liquida. Trasferite l’impasto in un sac-à-poche con la bocchetta liscia e modellate dei piccoli bignè di forma regolare direttamente sulla placca da forno leggermente imburrata. Cuocete nella parte centrale del forno, meglio se statico, a 220 °C per 15-20 minuti.