80 g di farina di mandorle
60 g di farina 180 W
1,5 g di baking
60 g di inulina
30 g di maltitolo
60 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte magro in polvere
160 g di albumi
12 g di miele
85 g di burro
50 g di olive nere denocciolate
4 g di sale
140 g di filetto di tonno rosso
q.b. di cerfoglio
15 g di olio extravergine d’oliva
q.b. di sale e pepe
80 g di salsa maionese (v. a fine ricetta)
20 g di rafano
q.b. di cerfoglio
Planetaria
Stampini in silicone ovali
Per i finanzieri, nella bacinella della planetaria miscelate farina di mandorle, farina, baking, inulina, maltitolo, formaggio grattugiato, latte in polvere e sale. Unite, sempre mescolando con la foglia, l’albume e il miele; infine incorporate il burro fuso. Mettete il composto in stampini ovali di silicone (riempiteli solo per 1 cm) e disponete sopra un’oliva nera. Infornate a 180 °C e cuocete fino a doratura (circa 15-20 minuti). Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Per la tartare, tagliate a dadini il tonno rosso e conditelo con il cerfoglio tritato, l’olio extravergine d’oliva, il sale e il pepe.
Per la maionese al rafano, miscelate alla maionese il rafano grattugiato e il cerfoglio tritato.
Disponete la tartare di tonno sopra ogni finanziere e rasate il tutto con la maionese al rafano.
Mettete brevemente nel congelatore, quindi sformate e guarnite con rafano tritato, una fogliolina di cerfoglio e un filo d’olio extravergine d’oliva.