220 g di farina 00
20 g di fecola di patate
150 g di burro
30 g di maltitolo
70 g di tuorli
25 g di Parmigiano-Reggiano
20 g di latte intero fresco
q.b. di noce moscata
2 g di sale
180 g di formaggio fontina
180 g di latte intero fresco
50 g di tuorli
25 g di burro
q.b. di pepe bianco e noce moscata
10 g di paprica dolce
Forno a microonde
Coppapasta quadrati
Mixer a immersione
Colino a pistone
Per gli ovis molis, mettete i tuorli in un contenitore di plastica, quindi coprite con acqua e cuocete nel forno a microonde fino a renderli sodi (circa 3 minuti e mezzo, dipende dalla potenza del microonde). Lasciateli raffreddare, quindi passateli al setaccio fine.
Sabbiate la farina, la fecola, il burro e il maltitolo nella planetaria con la foglia (se non disponete della planetaria, lavorate velocemente gli ingredienti sfregandoli con le mani); unite i tuorli d’uovo sodi e passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano-Reggiano; lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora circa.
Dividete a metà l’impasto e con il matterello stendetene una allo spessore di 2 mm e l’altra metà allo spessore di 4 mm. Con un coppapasta quadrato tagliate le due sfoglie di pasta in quadratini; con un coppapasta più piccolo forate nel mezzo i quadratini ricavati dalla sfoglia di pasta più spessa. Sovrapponete i quadratini forati su quelli interi, disponeteli in una teglia e cuocete in forno a 160 °C per 15-20 minuti circa. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
Per la fonduta, mettete la fontina tagliata a dadini in una pentola con il latte, portate sul fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno fate sciogliere il formaggio; aggiungete i tuorli e se necessario legate con un po’ di roux. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro; emulsionate con il mixer a immersione; lasciate raffreddare leggermente.
Versate la fonduta in un colino a pistone, riempite il foro degli ovis molis e decorate con paprica dolce.