500 g di panna fresca
100 g di vino bianco
50 g di burro
50 g di scalogni freschi
50 g di latte intero fresco
5 g di fecola di patate
5 g di gelatina kappa
5 g di colla di pesce
q.b. di chiodi di garofano
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
Rosolate nel burro lo scalogno e alcuni chiodi di garofano, unite il vino bianco e fatelo ridurre quasi completamente. Dopodiché aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Filtrate e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.