200 g di pasta sfoglia alla panna (v. a fine ricetta)
70 g di prosciutto cotto
40 g di porri
100 g di panna
60 g di burro
40 g di Parmigiano-Reggiano
2 g di gelatina in fogli tipo oro
4 g di brandy
4 g di senape fresca
10 g di salsa rubra
q.b. di salsa Worcester
q.b. di sale e pepe
40 g di Parmigiano-Reggiano
Termometro da cucina
Frullatore
Ferri per cannoli
Per la mousse di prosciutto, rosolate il prosciutto tagliato a dadini con i porri affettati e un po’ di burro. Aggiungete la panna, il restante burro e il Parmigiano-Reggiano e portate tutto alla temperatura di 90 °C. Salate, pepate, unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e infine aggiungete i vari aromi previsti dalla ricetta. Frullate accuratamente, filtrate al colino e fate raffreddare il più velocemente possibile. Riponete in frigorifero.
Per i cannoncini, con un matterello stendete la pasta sfoglia allo spessore di 3 mm, quindi disponetela su una teglia, copritela con pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per 3-4 ore. A questo punto ricavate delle strisce di pasta larghe 1,5 cm e lunghe 13 cm. Arrotolatele sugli appositi ferri, accavallandole leggermente. Passate i cannoncini nel Parmigiano grattugiato, disponeteli sulla teglia e fate cuocere in forno a 160 °C per 20-25 minuti.
Farcite i cannoncini poco prima di servirli per evitare che perdano fragranza assorbendo l’umidità della mousse.