Ingredienti per circa 1 kg
500 g di farina 360 W
125 g di panna fresca
50 g di burro nocciola
150 g di acqua
10 g di aceto di vino bianco
15 g di sale
250 g di burro
Nella planetaria con il gancio impastate brevemente farina, sale, aceto, panna, burro nocciola e acqua (da aggiungere un po’ alla volta). Estraete e con le mani lavorate poco fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Date al pastello così ottenuto una forma regolare, avvolgetelo in carta da forno e lasciate riposare in frigorifero per circa 1 ora.
Per il panetto, lasciate ammorbidire un poco il burro, tagliatelo a cubetti e lavoratelo brevemente a mano o nella planetaria per ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Date una forma regolare dello spessore di circa 1 cm, ponete il panetto tra due fogli di carta da forno e mettete in frigorifero per 1 ora. Dopo il riposo estraete il pastello dal frigorifero e stendetelo con il matterello su un piano di lavoro infarinato fino a ottenere una forma rettangolare dello spessore di 1 cm. Adagiatevi al centro il panetto di burro e avvolgetelo uniformemente con il pastello, avendo cura di chiudere bene tutti i bordi.
Per la stratificazione, stendete ancora col matterello fino a uno spessore di circa 1 cm, tenendo sempre adeguatamente infarinato il tavolo. Fate quindi convergere la parte esterna su un terzo della pasta, sovrapponete al restante terzo in modo da avere una pasta piegata in tre strati di circa 3 cm di altezza totale. Per ottenere una buona stratificazione e una sfogliatura regolare fate attenzione che durante la lavorazione la pasta mantenga una perfetta forma rettangolare. Coprite la pasta con un foglio di pellicola e mettetela in frigorifero per 1 ora.
Dopo il riposo in frigorifero, disponete la pasta sul piano di lavoro infarinato (non eccedete con la farina) e tirate sempre in senso contrario alla tirata precedente, cioè nella direzione delle due aperture della pasta. Si consiglia di diminuire sempre gradualmente lo spessore della pasta fino a 1 cm. Fate quindi convergere le parti esterne della pasta verso il centro combaciandole bene e ripiegate una metà sull’altra in modo da ottenere quattro strati a forma di libro. In questo modo si otterranno pieghe formate da 4 strati di circa 4 cm di altezza totale.
Ponete nuovamente la pasta in frigorifero, sempre coperta dalla pellicola e lasciate riposare per 1 ora circa. Ripetete i passaggi precedenti per altre due volte a intervalli di 45-60 minuti l’uno dall’altro.