Aspic
Il termine deriva dal francese e indica una preparazione (a base di carne, pesce, verdura o frutta) cotta, poi raffreddata e presentata in gelatina in uno stampo da aspic.
Biga
Composto ottenuto da farina miscelata con lievito e acqua. Questo composto, giunto a maturazione, viene incorporato all’impasto principale al quale conferirà caratteristiche ben precise di sviluppo e lievitazione. La biga è utilizzata nella tecnica della lievitazione indiretta.
Bocchetta
Parte terminale, intercambiabile, che si applica a siringhe o a sac-à-poche per rea-lizzare decorazioni e distribuire farcie o creme. Ne esistono di varie forme e dentellature.
Cannello da cucina
Utensile da cucina, simile a un grosso accendino, utilizzato per caramellare la crème brûlée, ma anche per spellare peperoni e pomodori, creare una crosticina su arrosti e carni, fondere il formaggio.
Chibouste
Crema pasticcera alleggerita con meringa soffice; ideale per essere passata al gratin o essere fiammeggiata con il cannello. Naturalmente esiste la versione dolce, quella salata è una mia ideazione.
Chinois
Colino di forma conica, con fori più o meno sottili, usato per filtrare salse, brodi ecc. Essendo in acciaio permette anche, a differenza del colino, di schiacciare gli ingredienti filtrati.
Coppapasta
Stampini di varie forme e misure, dotati di un bordo liscio oppure scanalato. Sono utilizzati, ad esempio, per tagliare la pasta e sagomare biscotti.
Crème brûlée
Crema a base di tuorlo d’uovo, panna e zucchero, cotta a bagnomaria in forno. La parola brûlée sta a indicare che dopo la cottura la crema viene caramellata in superficie con zucchero di canna.
Cutter
Il nome deriva dall’inglese cut che significa tagliare. È un utensile da cucina dotato di una serie di accessori intercambiabili in grado di svolgere molteplici funzioni, quali tagliare, tritare, grattugiare, mescolare, frullare, montare, spremere, macinare ecc.
Dacquoise
Meringa morbida addizionata di frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole ecc.) ridotta in farina. Per questo libro ho ideato la versione salata alle noci e alle arachidi, sostituendo lo zucchero con il maltitolo e l’inulina.
Ferro per cannoli o cornetto
Stampo in latta o in acciaio, di forma cilindrica, sul quale si avvolge la sfoglia di pasta per modellare i cannoli.
Foie gras
Espressione francese che letteralmente significa “fegato grasso”. È definito dalla legge francese come “fegato di anatra o di oca selvatica fatta ingrassare tramite alimentazione forzata (gavage)”. Un buon fegato grasso d’oca deve avere un buon profumo, un aspetto chiaro, dal giallo pallido al grigio chiaro. La consistenza deve essere compatta ma elastica: premendolo con un dito non dovrebbe rimanere un’impronta marcata. La pasta non deve essere granulosa ma liscia. Il sapore è straordinario, mai amaro, sempre dolce.
Mixer a immersione
Strumento dotato di lame affilate, idoneo per emulsionare salse e in particolar modo miscele di acqua e grassi, come per esempio la maionese. Di solito si utilizza per salse di media densità, mentre per composti più solidi (come per esempio frutta secca e pane) è meglio utilizzare il cutter. Il mixer a immersione non è adatto per montare panna, uova ecc., a meno che non sia dotato di fruste intercambiabili.
Panna di soia
Si tratta di una vera è propria ricetta che vuole ricostruire le caratteristiche organolettiche della panna, ma completamente ricavata da grassi vegetali, principalmente dalla soia. In commercio ne esistono tantissime marche, ma occorre verificare sull’etichetta che siano presenti solo ingredienti naturali. Da poco tempo è reperibile sul mercato anche la panna di soia da montare, che ha caratteristiche simili a quella vaccina, ma con meno struttura e stabilità.
Pirottini
Piccoli contenitori monoporzione usati per servire praline, cioccolatini o piccola pasticceria. Sono realizzati in carta per alimenti o alluminio e caratterizzati dalla pieghettatura del bordo. Le forme e le dimensioni disponibili in commercio sono molteplici.
Planetaria
È un elettrodomestico presente ormai in molte cucine domestiche per la sua capacità di sveltire la preparazione di molti piatti: serve per sbattere, montare o impastare. È dotata di una bacinella dal fondo semisferico dove sono versati gli ingredienti da lavorare. La velocità può essere regolata da un variatore meccanico o elettronico. È corredata da:
- frusta: per impasti fortemente aerati, come le meringhe e le masse montate a base di uova;
- foglia (o paletta, mano, spatola): per gli impasti di media consistenza;
- gancio: per gli impasti duri, come pane, brioche, paste all’uovo.
In alcune planetarie esiste un sistema di riscaldamento per lavorare le paste a caldo.
Quadro di acciaio
Si tratta di uno stampo a forma quadrata senza fondo, che solitamente viene poggiato su di una teglia con un foglio di carta da forno.
Quiche
Indica una torta salata, guarnita con pancetta e uova, tipica della regione francese Lorena. Caratteristica di questa preparazione è che la superficie non viene mai coperta di pasta. Oggi ne esistono numerose varianti, anche se gli ingredienti principali rimangono sempre uova e panna.
Ratatouille
Piatto della tradizione provenzale a base di verdure stufate. Esistono ricette simili nella cucina di molti paesi.
Rotella tagliapasta
Utensile formato da una rotella, dai bordi lisci o zigrinati, fissata a un manico. Serve per tagliare le sfoglie di pasta fresca.
Sale rosa dell’Himalaya
È un sale cristallino della qualità più elevata, estratto a mano presso l’antichissima miniera di sale ai piedi dell’Himalaya. Diversamente dal sale marino, che subisce l’inquinamento dei mari e viene successivamente lavorato e raffinato, il sale rosa è puro e naturale al 100%: non additivato, non sbiancato, ricco di purissimi minerali e oligoelementi. È apprezzato per il suo carattere equilibrato e per la sua straordinaria capacità di conservare gli aromi autentici degli alimenti.
Sac-à-poche
Chiamato anche tasca da pasticciere, è un sacchetto in tela o in plastica “usa e getta”, di forma conica, con cui si modellano composti come panna, creme o farcie varie. È corredato di bocchette lisce o dentellate di varie misure.
Savarin
Dolce che si prepara in uno stampo circolare con cupola arrotondata e ampio foro centrale. Il nome è stato ideato dai pasticcieri francesi Julien per ricordare l’inventore dello sciroppo con cui bagnavano il loro dolce, il famoso gastronomo Brillat-Savarin. Esistono anche stampi per savarin mignon.
Setaccio
Utensile che permette di separare le particelle più grosse di un prodotto in polvere o in grani (farina, zucchero ecc.) da quelle più piccole. La maglia della rete varia a seconda del prodotto che si desidera setacciare.
Stampi in silicone
Sono stampi realizzati in silicone alimentare che garantiscono numerosi vantaggi rispetto agli stampi in metallo tradizionali. Possono essere utilizzati nel congelatore, nel forno e nel microonde poiché resistono a temperature che vanno da –60 °C a 230 °C. Il silicone ha inoltre caratteristiche di antiaderenza, infrangibilità e flessibilità che consentono di sformare agevolmente le preparazioni. Ne esistono di diverse forme (muffin, sfera, tartelletta ecc.) e anche in stampi multiporzione.
Termometro da cucina
Ne esistono di vari tipi, sia digitali sia a quadrante, e possono misurare la temperatura di un ambiente (il forno) o la temperatura all’interno degli alimenti. Tra i tipi più utilizzati ricordiamo: il termometro per la carne, formato da un’asticella che va conficcata nella carne prima di iniziare la cottura e che non va rimossa finché sul quadrante compare la temperatura corretta per la cottura di quel tipo di carne; il termometro per frittura, che misura la temperatura dell’olio e viene fissato al bordo della padella per mezzo di una clip; il termometro da forno, in acciaio, dotato di un anello con cui viene appeso alla griglia e che consente di controllare che la temperatura del forno si mantenga costante, senza sbalzi che potrebbero compromettere la preparazione.