Die Kartoffel gehört zu den Pflanzen, die die Welt veränderten. Als die Knolle aus der Neuen Welt nach Europa kam, ahnten die wenigsten, dass sie unsere Ernährungsgewohnheiten revolutionieren sollte. In Südamerika ist sie schon seit Jahrtausenden eine Kulturpflanze der Ureinwohner.
Neben Weizen, Reis und Mais ist die Kartoffel mittlerweile das viertwichtigste Grundnahrungsmittel der Menschheit. Zum Einsatz als Lebensmittel kommen heute etwa 60 % der Kartoffelernte. Die Hälfte davon als Rohware, die andere Hälfte verarbeitet zu Pommes, Chips, Knödeln usw. Die verbleibenden 40 % der Kartoffelernte werden industriell genutzt und zu Alkohol, Stärke und Non-Food-Produkten (wie Tragetüten) verarbeitet.
Doch warum sind im Handel nur wenige Sorten als Rohware zu finden? Der Kartoffelanbau orientiert sich stärker an den Vorgaben des Handels und der Industrie, als am Geschmack und der Vielfalt: einheitlich in Form, Größe und Farbe sowie gut lagerfähig – all das ist im großen Stil nur mit wenigen Sorten zu erreichen. Guter Geschmack kommt an zweiter Stelle. Die große Kartoffelvielfalt von allein in Europa 2000 bekannten Sorten bleibt auf der Strecke. Weltweit gibt es mehrere Tausend Kartoffelsorten. In den letzten Jahren wurden fernab der Massenproduktion einiger weniger Sorten viele alte Sorten wiederentdeckt. Bio-Erzeuger sind buchstäblich auf die Kartoffel gekommen und bauen wieder alte Sorten an. Durch züchterische Arbeit verschiedener Bio-Bauern und Züchter entstehen aber auch neue Sorten, die Eigenschaften alter Sorten mit heutigen Ansprüchen kombinieren.
Kartoffeln werden gedämpft, gekocht, gegart, gebraten, frittiert. Mit wenig Aufwand und in kurzer Zeit können wunderbare Gerichte entstehen. Und das nicht nur als sättigende Beilage, sondern auch als Eintöpfe, Suppen, Salate, Aufläufe, Kuchen und vieles mehr. In der Küche hat kaum ein anderes Nahrungsmittel das Potenzial für so vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten wie die Kartoffel.
Kartoffeln sind nicht nur in der Zubereitung vielfältig – im Bioladen findet sich eine reiche Sortenauswahl mit einer großen Vielfalt von Aromen. Das Spektrum reicht von aromatisch-würzig über herzhaft-cremig und lieblich bis hin zu buttrig und speckig. Für jeden Geschmack ist etwas dabei. Gesundheitlich gesehen liefern Kartoffeln viele Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und Kohlenhydirate. Auch für das Auge ist was dabei – rotschalige, gelbfleischige, weiße, pinkfarbene oder blaue Kartoffeln. Ein Gaumen- und Augenschmaus.
Je nach Verarbeitungs- oder Kochwunsch eignet sich manche Kartoffelsorte besser oder schlechter. Allgemein ergibt sich die Kocheigenschaft von Kartoffeln aus dem Stärke- und Eiweißgehalt. Die Einteilung der Kocheigenschaften ist als Richtschnur zu verstehen, dazwischen existieren feine Nuancen.
Festkochende Sorten (z.B. die lustig gebogenen Bamberger Hörnchen oder der Klassiker Linda) haben einen niedrigen Stärkegehalt. Sie eignen sich hervorragend für Salate, Pell- und Bratkartoffeln. Beim Kochen behalten sie ihre Form und springen nicht auf.
Vorwiegend festkochende Sorten (z.B. Bintje, Desiree oder Augsburger Gold) sind mittelfest, leicht mehlig und springen beim Kochen ein wenig auf. Empfehlenswert sind sie für Salzkartoffeln, Aufläufe und Gratins.
WISSEN
Augen auf beim Kartoffelkauf!
Gerade im Frühjahr haben die gelagerten Bio-Spätkartoffeln aus dem Vorjahr durch neue Bio-Frühkartoffeln aus Ägypten und Israel Konkurrenz erhalten. Von einigen deutschen Bio-Kartoffelbauern hörte man in den vergangenen Jahren, dass sie ihre einwandfreie Lagerware als Viehfutter einsetzen oder an Biogas-Betreiber verkauften mussten oder dass sie die Knollen wieder unterpflügten. Der Grund war, dass vornehmlich Discounter auf die ausländischen Bio-Frühkartoffeln setzten, weil sie schöner aussehen und die Kunden das so haben möchten. In Ägypten und Israel werden die Bio-Kartoffeln in der Wüste oft mit sehr viel Wasser aus dem sich kaum erneuernden Grundwasservorkommen beregnet. Dazu kommt der lange Transport. In puncto Klimabilanz und Wasserverbrauch schneiden heimische Kartoffeln deutlich besser ab. Auf regionale Ware zu warten lohnt sich also doppelt.
Mehligkochende Sorten (z.B. Ackersegen oder Adretta) sind durch den höheren Stärkegehalt grobkörniger und platzen beim Kochen auf. Sie eignen sich für Eintöpfe, Breie, Klöße oder Knödel, Gnocchi, Reibekuchen und Suppen.
Je nach Sorteneigenschaften und Pflanzzeitpunkt sind im Handel Frühkartoffeln, mittelfrühe Kartoffeln und Spätkartoffeln zu finden. Ein Blick auf das Etikett gibt Sorte, Kocheigenschaft und Herkunft preis.
Frühkartoffeln, auch als Neue Kartoffeln bekannt, sind aus deutscher Ernte von Ende Juni/Anfang Juli bis Anfang August erhältlich.
Die mittelfrühen Kartoffeln sind von August bis September in der Erntezeit. Unter optimalen Voraussetzungen können sie etwa 8 Monate gelagert werden.
Spätkartoffeln sind von Mitte September bis November und darüber hinaus im Handel, da sie bis zur neuen Ernte im nächsten Jahr sehr gut lagerfähig sind.
Kartoffeln lassen sich am besten in Papiersäcken oder in flachen Kisten lagern, bitte dunkel, luftig und kühl aufbewahren. Wenn keine Möglichkeit zum Einkellern besteht, kaufen Sie Kartoffeln besser nach Bedarf. Denn schon ein paar Tage in der warmen, hellen Küche reichen aus, dass Kartoffeln Fremdgerüche annehmen, schrumpeln oder grün werden. Die grünen Stellen sollten Sie immer großzügig entfernen. Sie enthalten das unbekömmliche bzw. giftige Solanin. Solanin wird beim Kochen nicht zerstört und kann Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall verursachen.
Im Vergleich zu Pellkartoffeln schwemmen beim Kochen von Salzkartoffeln mehr Vitamine und Mineralstoffe aus. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu schützen, schneiden Sie die Kartoffeln erst kurz vor dem Kochen klein und vermeiden Sie unbedingt ein längeres Bad im Wasser.
Bei der Zubereitung von Kartoffelbrei sollte der Pürierstab oder Mixer in der Schublade bleiben, sonst erhält man Kartoffel-Kleister. Diese Gerätschaften setzen mehr Stärke frei und der Brei wird dadurch zäh. Für selbst gemachten Kartoffelbrei einen Kartoffelstampfer oder die Kartoffelpresse verwenden.
Ellenberg's Kartoffelvielfalt
Bei Petra und Karsten Ellenberg in Barum, einem Dörfchen in der Lüneburger Heide, dreht sich alles um die Kartoffel. Insbesondere alte Sorten und die damit verbundene Sortenvielfalt sind dem Paar eine Herzensangelegenheit. Eine Handvoll Knollen brachte 1997 die Erfolgsgeschichte von Ellenberg's Kartoffelvielfalt ins Rollen.
„Wir wollen der Kartoffel wieder zu etwas Besonderem verhelfen“, sagt der ausgebildete Landwirt Karsten Ellenberg, der schon als Kind im elterlichen Betrieb den Kartoffelanbau kennenlernte und damals im Garten selbst seine ersten Knollen anpflanzte.
Nachdem Karsten Ellenberg 1984 den damals konventionell geführten Heidebauernhof von seinem Vater übernommen hatte, entschied er sich, die Tierhaltung aufzugeben. 1990 stellte er auf Biolandbau um, mit Schwerpunkt Ackerbau. „Als konventioneller Mischbetrieb hatte man keine langfristige Perspektive mehr. Ich wollte auf jeden Fall ökologisch wirtschaften, ohne die in meiner Ausbildungszeit angepriesenen und angeblich unbedenklichen Pflanzenschutzmittel und ohne Kunstdünger“, erinnert er sich und Petra Ellenberg fügt hinzu: „Wir leben mit der Natur, sie ist nahezu perfekt und wunderschön. Wir müssen sie nur richtig zu nutzen wissen.“ Die Kartoffel stammt bekannterweise aus Südamerika. Auch heute sind dort noch mehr als 10 000 verschiedene Sorten bekannt, mit unterschiedlichem Farbenspiel von Fruchtfleisch und Schale sowie einer Mannigfaltigkeit an Formen und Geschmack. Diese Vielfalt schränkte die moderne Kartoffelzucht immer stärker ein, da sich für die Agrarindustrie insbesondere Sorten mit hohem Ertrag sowie guten Lager- und Transportfähigkeiten rechnen. Diesem Trend zur Einheitskartoffel wirken die Ellenbergs mit heute insgesamt über 150 alten Sorten auf ihrem Bioland-Hof entgegen und überraschen jedes Jahr mit neuen Kartoffelsorten.
Mitte der 1990er Jahre besann sich Karsten Ellenberg auf das, was in der Lüneburger Heide Tradition hat: die Kartoffel. Er begann, zunehmend unterschiedliche Kartoffeln anzubauen und sogar neue Kartoffelsorten zu züchten. Er kreuzte alte Kartoffelsorten mit Wildkartoffelarten und neuen Sorten. Das Ziel: Eigenschaften der modernen ertragreichen Kartoffelsorten mit den alten robusten zu vereinigen. „Uns fasziniert die Vielfalt an Kartoffelformen und -farben sowie die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, die von mild über würzig, erdig bis hin zu buttrig gehen. Die wenigen, im Handel erhältlichen Sorten schmecken dagegen relativ gleich“, weiß Karsten Ellenberg und fügt schmunzelnd hinzu: „Jede neue Sorte muss allerdings erst mal den Kochtopf-Test meiner Frau erfolgreich passieren.“
Karsten Ellenberg ist stolz auf seine Kartoffelvielfalt. Was mit einer Handvoll Knollen anfing, entwickelte sich zu einer Leidenschaft mit mittlerweile über 150 Sorten.
Nach alter bäuerlicher Kartoffelzucht-Tradition wird während der Blütezeit von Hand zum Beispiel mit einem Pinsel gekreuzt, das heißt die Pollen der einen Sorte auf die Blüten einer anderen Sorte übertragen. In der Natur geschieht das mit Hilfe von Bienen oder durch Wind. Aus der Blüte entstehen Beeren, die wiederum zu Sämlingen mit einer neuen Mischung an Erbmerkmalen heranwachsen. Im Folgejahr selektiert der Züchter die Pflanzen seinen Züchtungszielen entsprechend und wählt die besten in Wuchs, Form, Farbe oder Geschmack aus. Die neu entstehenden Kartoffelsorten – ein Prozess, der Jahre dauern kann – lagern als Pflänzchen in einem Kühlraum. Sie werden nach Bedarf vermehrt und ausgepflanzt. So züchtete Karsten Ellenberg 2000 die Sorte „Emma“, deren würzig-cremiger Geschmack in Salaten oder für Salz- und Pellkartoffeln gut geeignet ist. 2004 folgten weitere Hofsorten: die rotschalige und -fleischige „Rote Emmalie“ und „Violetta“, die wie der Name schon sagt, violett in Schale und Fruchtfleisch ist und einen kräftigen Geschmack hat. Eine der Lieblingssorten von Petra und Karsten Ellenberg ist die „Angeliter Tannenzapfen“, eine in der Konsistenz fein cremige Salatkartoffel. Ellenbergs ergänzen die Hofsorten im angeschlossenen Bioladen durch Sorten anderer Züchter. Darunter die „Mayan Twilight“, die aufgrund ihres Geschmacks auch als „Marzipankartoffel“ bezeichnet wird, „La Bonnotte“ oder „Linda“, eine der vielleicht bekanntesten Sorten. Über den Onlineshop kommen auch „Bamberger Hörnchen“, „Blauer Schwede“ oder alte Inkakartoffeln ins Haus. Durchschnittlich verlassen täglich mittlerweile bis zu 50 Bestellungen den Hof. Das schafft weitere Arbeit für die inzwischen zehn Mitarbeiter. „Vielfalt macht Arbeit“, sagt Karsten Ellenberg, und fügt hinzu: „Vielfalt schafft aber auch Arbeit.“
Mit gerösteten Mandelstiften
1 TL getrocknete Steinpilze · 400 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Ackersegen oder Adretta) · 2 Schalotten · 2 EL Ghee · 1 kleine, frische Chilischote, Menge nach Belieben · 100 ml Weißburgunder · 750 ml Hühnerbrühe · ½ TL Majoran · 1 EL Mandelstifte · 100 ml Sahne · Orangenabrieb, Menge nach Belieben · Salz · Pfeffer · 1 Schale Kresse
Für Gaumen und Auge
250 g festkochende gelbfleischige Kartoffeln (z.B. Linda) · 250 g gelbfleischige Kartoffeln (z.B. Heideniere) · 250 g blaufleischige Kartoffeln (z.B. Blauer Schwede) · 250 g rotfleischige Kartoffeln (z.B. Rose Tannenzapfen) · 2 Zwiebeln · ½ Bund frische Minze · 2 Saftorangen · 4 EL Rapsöl · 1 EL Frucht-Balsamico (z.B. Granatapfel-Balsamico von Byodo oder Himbeer-Apfelbalsamico-Essig von Sonnentor) · 200 ml Gemüsebrühe · Salz · Pfeffer · ½ Bund Schnittlauch
Tipp: Etwas gebratener kleingewürfelter Speck passt gut dazu.
Schmecken nach Frühling
600 g festkochende Kartoffeln (z.B. Linda, Naglerner Kipfler, Sieglinde) · 2 Eier · 1 Frühlingszwiebel · 60 g Hartkäse · 1 TL Akazien-Honig · 1 TL mittelscharfer Senf · 1 Schale Kresse · Salz · Pfeffer · 2 EL Olivenöl · 1 Bund Schnittlauch
Überraschend in Farbe und Geschmack
800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln (z.B. Rote Emmalie, Augsburger Gold oder Bintje) · 2–3 EL Butter · Salz · 1 Knoblauchzehe · 50 g Hartkäse · 4 EL Tahin (z.B. von lima) · 4 EL Limettensaft · 1 EL Olivenöl · ½ TL Wildkräutermischung, getrocknet (z.B. von Heuschrecke) · 300 g Joghurt, natur · Salz · ¼ Bund frischer Koriander
Das passt dazu: grüne Kapern in Olivenöl (z.B. von Rapunzel)