Biofleisch wird immer beliebter. Ein starkes Interesse an artgerechter Tierhaltung und eine bessere Verfügbarkeit in den Bioläden lassen die Verbraucher zunehmend zu Fleisch aus ökologischer Haltung greifen. Ein kleines Zahlenbeispiel belegt dies: Laut der Zusammenstellung „Zahlen, Daten, Fakten – Die Bio-Branche 2013“ des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschafte. V. (BÖLW) kauften die deutschen Haushalte 2012 (Januar bis November) 18 % mehr Bio-Rind-, -Schwein-, -Schaf- und -Ziegenfleisch und 11 % mehr Bio-Geflügelfleisch. Schlussfolgernd sind Fleisch- und Wurstwaren im Bio-Markt schnell wachsende Segmente. Allerdings sind Bedientheken für Biofleisch in Bioläden und Bio-Supermärkten noch nicht so weit verbreitet. Das Sortiment ist dadurch nicht so groß wie in Bio-Metzgereien. Abgepacktes und gekühltes oder tiefgekühltes Fleisch findet sich häufiger in den Selbstbedienungs-Theken der Läden.
Es gibt gute Gründe, für ein Bio-Schweineschnitzel oder ein Bratenstück vom Bio-Rind etwas mehr Geld auszugeben. Geschmackvolles und qualitativ hochwertiges Fleisch ist das Ergebnis der artgerechten Tierhaltung und der Aufzucht mit ökologisch erzeugtem Futter. Handwerklich verarbeitet, entsteht so ein breites Angebot an Fleisch- und Wurst-Spezialitäten. Eine artgerechte Tierhaltung und die Fütterung mit ökologisch erzeugtem und gentechnikfreiem Futter sind im ökologischen Landbau wichtige Anliegen. Die Haltungsbedingungen stellen häufig an die Bauern höhere Anforderungen bei der Tierbetreuung und dem Erhalt guter Hygienebedingungen, und sie verursachen höhere Kosten als in der konventionellen Aufzucht. Doch auch die ökologische Tierhaltung muss sich rechnen. Es gilt also, eine optimale tiergerechte Haltung und Wirtschaftlichkeit in Einklang zu bringen.
Welches Fleisch ist besonders mager oder marmoriert? Welches eignet sich zum Grillen und welches ist preiswerteres Kochfleisch? Es muss nicht immer das Filet sein. Marmorierte Stücke, das heißt, von feinen Fettadern durchzogenes Fleisch, sind besonders intensiv im Geschmack.
Weniger bekannte, oft auch weniger geschätzte und damit preiswertere Fleischteile beim Rind sind zum Beispiel die Spannrippe oder das kernige Ochsenbein, die besonders empfehlenswert für kräftige Fleischbrühen oder Bouillons sind. Fleisch vom Nacken eignet sich für Eintöpfe, Gulasch, als Braten oder für Schmorgerichte. Das Mittelbugstück findet für Sauerbraten Verwendung, aus dem Bürgermeisterstück oder dem falschen Filet werden schmackhafte geschmorte Braten.
Vom Schwein eignen sich zum Bespiel die dicke Rippe oder Brustspitze als Kochfleisch, für Eintöpfe, Schmorbraten, Gulasch und nach dem Auslösen der Rippen auch zum Grillen. Schweinebauch ist ebenfalls ein gutes Grillfleisch. Als Braten (Rollbraten), Schmorfleisch, Gulasch oder Ragout kommen Schulter oder Bug vom Schwein zum Einsatz. Daraus wird auch Hackfleisch hergestellt.
Falls in Ihrem Bioladen eine Fleisch-Bedientheke vorhanden ist, fragen Sie doch einfach mal nach diesen weniger bekannten Teilstücken. Sie sind günstiger, aber genauso wertig in der Küche. In Bioläden ohne Fleisch-Bedientheke können die Mitarbeiter unter Umständen Ihr Wunschfleisch vorbestellen. Am besten gleich mehr vorbestellen – Fleisch lässt sich gut einfrieren.
Die Erzeugung von Fleisch wirkt sich auf die Umwelt und das Klima aus, beispielsweise durch Entstehung von Treibhausgasen oder hohen Wasserverbrauch, ganz gleich ob Rind oder Geflügel, Bio oder nicht Bio, aus Deutschland oder aus Südamerika stammend. Die größten Möglichkeiten zur Verminderung von ökologischen Belastungen im gesamten Ernährungssystem liegen in einer deutlichen Reduzierung des Anteils tierischer Lebensmittel, insbesondere von Fleisch. Und übrigens: Für ein Kilogramm Fleisch werden durchschnittlich über 15.000 Liter Wasser benötigt. Im Vergleich dazu: für ein Kilogramm Karotten nur etwa 130 Liter
Im Durchschnitt isst jeder Deutsche laut Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung in seinem Leben 1.094 Tiere, verteilt auf 4 Rinder, 4 Schafe, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Schweine, 46 Puten und 945 Hühner. Mit einem jährlichen Fleischverzehr von etwa 60 Kilogramm essen die Deutschen doppelt so viel Fleisch wie die Menschen in Entwicklungs- und Schwellenländern.
Wer kennt ihn also noch: den „Sonntagsbraten“? Ein Stück wertvolles und hochwertiges Fleisch, das nicht täglich auf den Tisch kommt. Wenn Fleisch seltener aufgetischt wird, kann man sich den Sonntagsbraten in Bio-Qualität genussvoll schmecken lassen. Für die fleischlosen Tage steht eine Vielzahl köstlicher Alternativen bereit. Einfach in unserem Rezeptbuch stöbern.
Artgerechte Tierhaltung im Öko-Landbau
Bio-Tiere haben wesentlich mehr Platz als in der konventionellen Haltung, damit sie ihre arteigenen Verhaltensweisen besser ausleben können. Daher leben sie meist in kleineren Gruppen zusammen. Der generell vorgeschriebene Zugang zur Weide oder zumindest zu einem befestigten Auslauf an frischer Luft erhöht die Lebensqualität der Bio-Tiere.
Durch mehr Platz und Haltungsformen, in denen arteigene Verhaltensweisen ausgelebt werden können, sind weniger schmerzhafte Eingriffe, wie das Kupieren der Schwänze bei Schweinen oder das Stutzen der Schnäbel bei Hühnern, die Folge. Teilweise haben die Bio-Tiere auch ein längeres Leben als ihre Artgenossen in der konventionellen Haltung. So leben im Öko-Landbau beispielsweise die Masthähnchen etwa doppelt so lange wie in der konventionellen Haltung. Bio-Legehennen werden dagegen normalerweise nicht älter als konventionelle Hennen. Auch im Bio-Landbau werden Hybridhennen eingesetzt, deren Legeleistung sehr hoch ist. Daher ist eine längere Nutzungsdauer ein viel diskutiertes Zuchtziel in der Züchtung von Hennen für den Öko-Landbau. Außerdem gibt es Ansätze für die Züchtung des sogenannten Zweinutzungshuhns, das heißt einer Hühnerrasse, die sich sowohl als Legehuhn als auch zur Mast eignet, und somit Eier und Fleisch liefert.
Die vorbeugende Verwendung chemisch-synthetischer Arzneimittel ist verboten. Treten Krankheiten auf, sind sie vorzugsweise mit pflanzlichen, homöopathischen oder anderen Naturheilmitteln, falls eine entsprechende Therapiesicherheit vorhanden ist, zu behandeln. Müssen im Krankheitsfall trotzdem Antibiotika eingesetzt werden, gelten längere Wartezeiten bis zur Schlachtung. Bio-Tiere werden bedarfsgerecht und ihrem Entwicklungsstand entsprechend ernährt. Deshalb nehmen sie langsamer zu und müssen länger gemästet werden. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Fleischqualität aus. Die aufwendigeren Haltungsbedingungen verursachen bei den Erzeugern höhere Kosten als in der konventionellen Aufzucht. Ökologische Tierhaltung muss sich rechnen. Es gilt also, eine optimale tiergerechte Haltung und Wirtschaftlichkeit in Einklang zu bringen.
Klosterhof Bünghausen
Ein wenig stur ist es schon, das Bergische Bauern-Ehepaar Susanne Schulte und Peter Schmidt. „Wir wollen zeigen, dass alte Rassen eine wirtschaftliche Zukunft haben – und unseren Kunden einen besonderen Genuss bieten“, beschreibt Schmidt die Zielsetzung des Klosterhof Bünghausen in Gummersbach (NRW), der konsequent nach Biokreis-Richtlinien bewirtschaftet wird.
Auf dem Arche-Hof des Ehepaars Susanne Schulte und Peter Schmidt stehen Tierwohl und Wirtschaftlichkeit im Einklang. Für das Ehepaar ist klar: Die Zukunft der Landwirtschaft ist bio und regional.
Auch Quereinsteiger können erfolgreich Landwirtschaft betreiben. Der gelernte Wirtschaftsjournalist übernahm 1997 von einer Nachbarin eine kleine Fläche, auf der er eine Streuobstwiese anlegte. Das Rasenmähen übernahmen drei Bergschafe, eine vom Aussterben bedrohte Haustierrasse. Verstärkung bekam die kleine Herde bald darauf durch den Bock Wastl. Langsam wuchs die Schafsfamilie, sodass weitere Flächen dazu gepachtet wurden. Die anfänglich noch eher provisorischen Viehbehausungen wurden 2007 durch einen offenen Gemischtviehstall ergänzt, und Peter Schmidt stieg in die Nebenerwerbslandwirtschaft ein. Sein Anliegen war und ist es, vom Aussterben bedrohte Haustierrassen auf seinem sogenannten Arche-Hof eine Chance zu geben. Er und seine Frau Susanne Schulte wollen mit ihrer Arbeit einen Beitrag zum Erhalt der Artenvielfalt sowie der bergischen Kulturlandschaft leisten und den Menschen zudem vermitteln, woher Lebensmittel stammen.
Susanne Schulte stieg 2005 in die Landwirtschaft ein, ebenso als Quereinsteigerin. Die gelernte Marktforscherin eignete sich das nötige Wissen selbst an, als „Mit-Bäuerin“, wie sie sich schmunzelnd nennt. Die ersten Schwierigkeiten, ein Stück Fleisch eines Tieres zu essen, das sie selbst gefüttert hatte, waren schnell überwunden. „Denn ich weiß, dass die Tiere ein artgerechtes Leben hatten. Sonst weiß man das ja nicht unbedingt, egal, wo man Fleisch kauft“, fügt sie hinzu.
Für das Ehepaar gilt auf ihrem Arche-Hof die Philosophie: Alte Rassen wirtschaftlich nutzen, nur so hat die Art eine Chance. „Das muss sich natürlich auch rechnen, da darf man sich nichts vormachen“, sagt Peter Schmidt. Der Hof beherbergt braune und schwarze Bergschafe, die berggängig und für die Landschaftspflege gut als Rasenmäher geeignet sind. Des Weiteren Rinder der Rasse Rotes Höhenvieh und Noriker-Pferde vom Abtenauer Schlag. Die Rinder sind ideal für die Mittelgebirgslage des Bergischen Landes, da sie robust gegen die wechselhaften Wettereinflüsse der Gegend sind. „Aufgrund der natürlichen Haltung mit Weidehaltung von Frühjahr bis Spätherbst und Offenstall im Winter sowie der bis zu dreijährigen Wachstumszeit der Ochsen ist das Fleisch sehr zart und gut marmoriert“, sagt Peter Schmidt. Früher wurden die Rinder als Dreinutzungsrasse gehalten: als Fleisch- und Milch-Lieferant sowie als Nutztier in der Landwirtschaft. Heute sind Mehrnutzungsrassen in der Landwirtschaft eher die Ausnahme, da sie nach moderner betriebswirtschaftlicher Definition keine Spitzenerträge bringen. Gefüttert werden nur Gras und Heu sowie pflanzliche Zusatzstoffe wie Gerstenschrot oder Biokraftfutter für die Lämmer – gentechnisch verändertes Soja ist bei Bio tabu.
Die Rinder der alten Rasse Rotes Höhenvieh sind von Frühjahr bis Spätherbst auf der Weide. Im Winter genießen sie den Komfort des Offenstalls.
Bergschafe sind als Rasenmäher ideale Landschaftspfleger.
Der Klosterhof ist seit Mitte 2009 Mitglied beim Bio-Verband Biokreis. „Bio habe ich schon immer gewollt. Der Betrieb war früher nur zu klein, die Bio-Zertifizierung hätte sich nicht gelohnt. Aber dann haben wir die kritische Größe erreicht und den Antrag auf Bio-Zertifizierung gestellt“, erzählt Peter Schmidt und fügt überzeugt hinzu: „Bio und regional, das sind die Grundsätze meiner Landwirtschaft. Diese Kombination bietet vielen kleineren und mittleren Betrieben echte Zukunftsperspektiven – den Bauern eben, die ihre Nischen neben der großen Agrarindustrier finden müssen.“
Schmidt verkauft das Fleisch und die Fleisch-Produkte rund ums Rote Höhenvieh und Bergschaf – wie Salami und Schafschinken – üblicherweise frisch nach der Schlachtung, größtenteils direkt ab Hof.
„Zum Glück ändert sich bei immer mehr Menschen das Bewusstsein und das Einkaufsverhalten beim Fleisch. Qualität geht vor Quantität“, stellt Peter Schmidt seit einigen Jahren fest.
Im Stil einer japanischen Ramen-Suppe
200 g Mie-Nudeln · 250 g Rindfleisch, Hüfte oder Schulter · 8 Shiitake-Pilze · 4 Champignons · 1 frische Chilischote (nach Belieben) · 2 l Brühe, Gemüse oder Rind · ½ TL getrocknete Steinpilze · 1 Zitrone · 4 Frühlingszwiebeln · Salz oder Sojasauce
Herrlich wärmend
1 kg Kürbis, z. B. Muskat- oder Hokkaidokürbis · 1–2 mehligkochende Kartoffeln (z.B. Ackersegen oder Adretta) · 6 cm frischer Kurkuma oder ½ TL Kurkumapulver · ¼ TL getrockneter Majoran · 2 Lorbeerblätter · 900 ml Gemüsebrühe · 500 g Rindergulasch · 2 Zwiebeln · 4 EL Bratöl · 1 TL Galgant · Salz · 200 ml Kokosmilch
Variante: Wer es gerne pikanter mag, brät mit dem Fleisch etwas Chili mit. Statt Rindfleisch schmeckt auch Schweinefleisch (z.B. Schnitzelfleisch) oder Lammfleisch (z.B. Gulaschfleisch) gut dazu.
Mit Käse überbacken
200 g Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050 · 500 ml Milch · 1–2 Eier · ½ TL Salz · 1 Zwiebel · 4 EL Olivenöl · 400 g Hackfleisch, Rind oder gemischt · 400 g Erbsen, frisch oder tiefgekühlt · 500 ml passierte Tomaten · Salz · Pfeffer · Öl zum Braten und zum Einfetten · 200 g Hartkäse
Ein Blech, alles drauf!
1 altbackenes Brötchen · 500 g Hackfleisch, Rind oder gemischt · 1 Zwiebel · 2 Knoblauchzehen · 1 Bund Petersilie · 1 Ei · 1 TL Paprikapulver, edelsüß · Salz · Pfeffer · evtl. Paniermehl · 800 g festkochende Kartoffeln · Olivenöl · 1 TL Rosmarin
Das passt dazu: Salate der Saison, wie gemischter Blattsalat, Tomaten- oder Gurkensalat, Krautsalat
Unvergesslich zart
Asiatische Genüsse
500 g Rindfleisch, Hüfte · 2 EL Mehl · 4 EL Sojasauce · 2 EL Limettensaft · 4 EL Sesamöl, nativ · 2 EL Crema di Balsamico · 1 rote Spitzpaprikaschote · 1 Frühlingszwiebel · 2 Knoblauchzehen · 1 Stück Ingwer, etwa 1 cm · Bratöl · 150 ml Brühe · 100 g Bambussprossen im Glas (z.B. von Marschland Naturkost) · 100 g Zuckerschoten · Salz · Pfeffer · ¼ Bund frischer Koriander
Sweet and juicy chicken
4 Hähnchenschenkel (ca. 1,4 kg) · 3 EL Honig · 5 EL Orangensaft · 1 EL Dijon-Senf · 1 EL Sojasauce · 2 EL Worcestershire-Sauce (z.B. von Sanchon) · 3 EL Öl · 1 EL Thymian, getrocknet · Salz · Pfeffer · Butter zum Einfetten
Mit Erdnusssauce
600 g Hähnchenbrustfilet · 1 kleine Zwiebel · 1 Knoblauchzehe · 2 TL Koriandersamen · 2 TL Kreuzkümmel · ¼ TL Kurkumapulver · 2 Msp. Chilipaste (z.B. von LaSelva) · 1 TL Mascobadozucker · 3 EL Kokosmilch · 2 EL Sojasauce · 1 EL Zitronen- oder Limettensaft · 3 EL Öl zum Braten
Für die Erdnusssauce: 150 g Erdnüsse · 200 ml Kokosmilch · 3 EL Zitronen- oder Limettensaft · 1 EL Mascobadozucker · ½–1 TL Chilipaste (z.B. von LaSelva) · 1 TL Curry · Salz oder Sojasauce
Ein Klassiker der asiatischen Küche
250 g Mie-Nudeln · 240 g Schweineschnitzel · 6 Frühlingszwiebeln · 150 g Zuckerschoten · 250 g Sojasprossen · 1 Knoblauchzehe · 1 Stück Ingwer, etwa 2 cm · ½ Bund frischer Koriander · 2 Eier · 4 EL Soja-Honig (von Sanchon) · ½ TL Chilipaste oder etwas frische Chilischote · Salz · 5 EL Sesamöl, nativ · 1 EL schwarzer Sesam · 1 EL Sojasauce
Tipp: Bami Goreng – gebratene Nudeln – stammt aus Indonesien und wird gerne aus übrigen Zutaten zubereitet. Typisch sind neben den Nudeln die süß-scharfe Sauce und das am Ende mitgebratene Ei.
Wie bei Mama daheim
Das passt dazu: Kartoffelbrei, Schmorgemüse und ein Salat der Saison
Variante: Anstelle des dunklen Bieres verträgt sich der Braten auch mit hellem Bier, z. B. von Braumanufaktur Forsthaus Templin oder Heinz vom Stein. Auch Weißbier/Weizenbier ist möglich, z. B. von Pinkus Müller oder Unertl.
So yummy!
2–3 Hähnchenbrustfilets (etwa 500 g) · 4 getrocknete Tomaten · 12 Datteln, getrocknet und entsteint · ½ Bund Petersilie · 1 TL Senf · 2 EL Olivenöl + zusätzlich zum Braten · einige Tropfen Sojasauce · Pfeffer · 1 EL Ghee
Exotisch-süßes Erlebnis
800 g Schweinekoteletts · 1 große rote Zwiebel · 1 frische Chilischote · 2 dicke Scheiben Ingwer · 2 EL Teriyaki-Sauce (z.B. von Suzy's) · 1 EL Honig · 1 EL weißer Rum (z.B. von Papagayo) · 4 EL Olivenöl · 100 ml Weißwein, trocken · Salz · Pfeffer · 800 g Süßkartoffeln · 4 EL Olivenöl · 2 EL Butter · 1 Msp. Muskatnuss, gerieben · 1 Msp. Cayennepfeffer · 1 TL Paprikapulver, edelsüß
