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DES ALIMENTS VIVANTS DANS VOTRE CUISINE

Certains des aliments requis par le régime Hippocrate peuvent être préparés dans votre propre cuisine. Ce chapitre parle de germination et de pousses, de la consommation des herbes et des légumes feuillus, de l’extraction des jus et de l’emballement engendré par certains aliments déshydratés ou fermentés.

LA GERMINATION ET LES POUSSES

Plusieurs civilisations anciennes connaissaient déjà la valeur de la germination et des pousses de céréales, de graines, de légumineuses et de noix. De nos jours encore, on accumule énormément d’information sur l’extraordinaire valeur nutritive de la germination.

• Les chercheurs de l’université Purdue ont découvert que les fèves germées contiennent des niveaux extraordinairement élevés de protéines de haute qualité. Plus de 25 % des calories fournies par les germes de haricots mung, par exemple, sont de source protéinique, une proportion qui surpasse même celle du steak d’aloyau. Et ce pourcentage est encore plus élevé dans les germes de soja.
• Parce qu’elles contiennent de fortes quantités d’acides aminés (les éléments constituants des protéines), de vitamines et de minéraux, les germinations sont considérées comme les plus parfaits des aliments connus.
• Le Dr P. R. Burkholder, de l’université Yale, a démontré que, lors de la germination de l’avoine, la vitamine B₂ (riboflavine) qu’elle contient augmente de 1300 %, la vitamine B₆ (pyridoxine), de 500 % et l’acide folique, de 600 %. À cause de cette énorme augmentation du contenu en vitamines des céréales séchées et des graines que cause la germination, le Dr Burkholder recommande donc la consommation sur une grande échelle des germes et des pousses végétales.
• Au cours de la Deuxième Guerre mondiale, le gouvernement américain a retenu les services du Dr C. McCay, du département de nutrition de l’université Cornell, pour tenter de trouver des substituts acceptables aux protéines de la viande, de la volaille et des produits laitiers, en prévision de pénuries éventuelles. Après des mois de recherche, le Dr McCay a conclu que les fèves germées pouvaient très bien répondre à un tel besoin. Il rédigea même plusieurs articles contenant notamment des directives et des recettes, qui furent publiés par le U.S. Govemment Printing Office. Mais, comme les pénuries appréhendées ne se produisirent jamais, cette campagne d’éducation populaire sur la valeur nutritive des germinations végétales fut abandonnée.
• La recherche effectuée à l’université de Puget Sound à la fin des années 70 a révélé que six tasses (1,5 litre) de lentilles germées satisfaisaient à la norme gouvernementale concernant la consommation quotidienne de protéines (environ 60 grammes), et ce, sous une forme parfaitement digeste. Les scientifiques en conclurent que les lentilles germées pouvaient fournir une portion importante des besoins quotidiens en protéines d’une façon sécuritaire et peu coûteuse.

Sous forme de germes et de pousses, les aliments vivants constituent les sources naturelles de vitamines, de minéraux, d’enzymes et d’acides aminés (protéines digestibles) les plus concentrées qui soient. Elles fournissent aussi une abondance d’enzymes et d’énergie bioélectrique, une raison de plus de les consommer quotidiennement. On peut dire que, à poids égal, les lentilles et les fèves germées contiennent autant de protéines que la viande rouge, mais sous une forme entièrement digeste et sans le gras, le cholestérol, les hormones ou les antibiotiques qu’on trouve dans les produits de source animale de nos Jours.

La germination

La germination se produit quand des graines, des céréales, des légumineuses ou des fruits à écale sont trempés dans l’eau pendant un certain temps. L’eau élimine la protection métabolique empêchant toute invasion bactérienne au cours de la période de dormance, en général la saison hivernale. En reprenant vie au cours de la germination, la graine gagne en valeur nutritive et en digestibilité. Les inhibiteurs d’enzymes, les « phytates » (insecticides naturels) et les oxalates (écrans protecteurs empêchant la pénétration de l’oxygène) présents dans toutes les graines, noix, fèves et céréales, sont éliminés, ce qui permet à la prédigestion de commencer. Au cours de cette étape de prédigestion, les amidons sont transformés en sucres simples, les protéines sont décomposées en acides aminés, le gras est converti en acides gras solubles et les vitamines sont créées. Dans le chapitre 11, vous verrez que les germinations sont utilisées dans plusieurs recettes de sauces à base de graines ou de noix. C’est aussi la première étape menant à la pousse. Mais, même si vous avez l’intention de cuire vos céréales ou vos fèves, vous devriez les faire germer auparavant. (Par contre, à cause de leur forte teneur en huile, ne cuisez jamais les graines ou les noix.)

Il est merveilleusement simple de faire germer une graine, une noix ou un autre fruit à écale, une céréale ou une légumineuse (voir le tableau 9-1). En réalité, tout ce qu’il vous faut c’est un pot, des graines, de l’eau, de la lumière et de l’oxygène. Faites tremper les graines ou les noix dans de l’eau pure à la température de la pièce pendant le temps recommandé. Ensuite, videz l’eau brouillée (vous pouvez la conserver pour l’arrosage des plantes) et rincez à fond pour enlever toute trace d’inhibiteur avant la préparation des aliments.