L’alliance de la douceur vanillée et de la force du cacao sur un biscuit aux amandes.

 

Pour 6 personnes
PRÉPARATION : 50 MIN - CUISSON : 1H45 - RÉFRIGéRATION : 2 H

 

Duo vanille chocolat corsé

 

Matériel

1 cercle (20 cm de diamètre environ) ou 1 rectangle (24x12 cm environ) en inox

 

Biscuit dacquoise

3 blancs d’œufs

20 g de sucre semoule

80 g de poudre d’amandes

1 cuil. à soupe bombée de farine

50 g de sucre glace

 

Mousse au chocolat

60 g de chocolat noir à 52 % de cacao

50 g de chocolat à 70 % de cacao

50 g de chocolat noir à 80 % de cacao

35 g de beurre demi-sel

3 blancs d’œufs

50 g de sucre

 

Mousse vanille

50 cl de lait

1 gousse de vanille fendue et grattée

4 œufs

60 g de sucre

50 g de fécule (ou Maïzena)

1 noix de beurre

2 feuilles de gélatine

20 cl de crème liquide

40 g de sucre glace

1 pincée de sel

 

• Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

• Préparez le biscuit dacquoise : montez les blancs d’œufs en neige, puis incorporez le sucre semoule en trois fois, à l’aide d’une spatule. Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace, puis versez en pluie sur les blancs en neige et incorporez. Étalez la pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Faites sécher 1 heure 45 à 100 °C (th. 3-4). Laissez refroidir.

• Préparez la mousse au chocolat : faites fondre les chocolats et le beurre au bain-marie en mélangeant. Retirez du bain-marie. Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les au chocolat fondu en deux temps en mélangeant. Réservez au frais.

• Préparez la mousse à la vanille : faites chauffer 40 cl de lait avec la gousse et les grains de vanille. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Réservez les blancs au frais. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un saladier. Ajoutez la fécule tamisée progressivement. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange en fouettant, puis versez l’appareil sur le reste de lait dans la casserole. Portez doucement à ébullition en fouettant pour obtenir une crème pâtissière. Hors du feu, étalez la noix de beurre sur la surface. Laissez refroidir.

• Faites tremper la gélatine 5 minutes dans un bol d’eau froide puis faites-la fondre dans le reste de lait chauffé. Incorporez à la crème pâtissière en mélangeant bien. Ajoutez les jaunes d’œufs, puis la crème montée en chantilly et placez au frais.

• Montez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils commencent à être fermes, versez le sucre glace et fouettez encore 1 à 2 minutes. Incorporez les blancs en neige à la mousse.

• Découpez un disque de biscuit dacquoise selon les dimensions de votre cercle, placez-le au fond d’un plat puis nappez de mousse à la vanille. Recouvrez d’une couche de mousse au chocolat et placez au frais pour 2 heures.

 

Le conseil de Marie  Vous pouvez décorer avec du pralin, des copeaux de chocolat ou du cacao.