Biscuit aux amandes moelleux, mousse au chocolat onctueuse et meringue croustillante composent cet élégant classique gourmand.

 

Pour 6 gâteaux individuels
PRÉPARATION : 1 H -  CUISSON : 3 H 15 - RÉFRIGéRATION : 2 H

 

Équateur

 

Matériel

1 poche à douille n° 7

6 cercles en inox (5 à 6 cm de diamètre)

 

Biscuit dacquoise

3 blancs d’œufs

20 g de sucre semoule

80 g de poudre d’amandes

1 cuil. à soupe bombée de farine

50 g de sucre glace

 

Pour la meringue française

2 blancs d’œufs

140 g de sucre semoule

80 g de sucre glace

Pour les copeaux

100 g de chocolat noir

 

Pour la mousse au chocolat

160 g de chocolat noir

35 g de beurre demi-sel

3 blancs d’œufs

50 g de sucre

 

Pour le glaçage

80 g de chocolat à 70 % de cacao haché

1 cuil. à soupe d’huile végétale neutre

 

• Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

• Préparez le biscuit dacquoise : montez les blancs d’œufs en neige, puis incorporez le sucre semoule en trois fois, à l’aide d’une spatule. Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, la farine et le sucre glace, puis versez en pluie sur les blancs en neige et mélangez doucement. Étalez la pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Faites sécher 1 heure 45 à 100 °C (th. 3-4). Laissez refroidir.

• Préchauffez le four à 130 °C (th. 4-5).

• Préparez la meringue : montez les blancs d’œufs en neige en y incorporant le sucre en quatre fois. Lorsqu’ils sont fermes, ajoutez le sucre glace et mélangez à la spatule. Formez 6 boules de 4 cm de diamètre environ sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Faites cuire 1 heure 30. Sortez du four et laissez refroidir.

• Préparez les copeaux : faites fondre le chocolat au bain-marie puis étalez-le sur une plaque en marbre ou en métal. Râpez des copeaux à l’aide d’un couteau, réservez.

• Préparez la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie en mélangeant bien. Retirez du bain-marie. Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez le sucre petit à petit. Incorporez-les au chocolat fondu en deux temps en mélangeant avec délicatesse. Réservez au frais.

• Coupez 6 disques de biscuit dacquoise de la taille des cercles. Déposez les cercles sur une feuille de papier cuisson et garnissez chacun d’un biscuit. Recouvrez d’une couche de mousse au chocolat à l’aide de la poche à douille. Déposez une meringue et appuyez délicatement pour bien fixer et appliquer la mousse sur les bords du cercle. Recouvrez de mousse au chocolat et placez 2 heures au réfrigérateur.

• Préparez le glaçage : faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez l’huile et mélangez. Éteignez le feu et réservez dans le bain-marie.

• Retirez les cercles des gâteaux et déposez-les sur une grille à pieds. Glacez les gâteaux à l’aide d’une cuillère. Laissez durcir 30 minutes et disposez-les sur des assiettes à dessert. Décorez de copeaux de chocolat.